Acrylamide có thể hình thành trong món chiên rán, nguy cơ ung thư ra sao?

Acrylamide là gì?

Acrylamide là một hợp chất hóa học không tồn tại trong tự nhiên, mà được sinh ra trong quá trình chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao, chẳng hạn như chiên, rán, nướng…

Ngoài ra, acrylamide cũng xuất hiện rất nhiều trong khói thuốc lá và tồn tại dưới dạng thô qua quá trình sản xuất công nghiệp. Acrylamide thô là loại tinh thể màu trắng, không mùi, dễ chảy, dễ hòa tan trong nước và dung môi hữu cơ phân cực.

Theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), những nghiên cứu trên động vật cho thấy acrylamide gây ra ung thư khi các loài động vật tiếp xúc với chất này ở liều lượng rất cao.

Một nghiên cứu chung của các chuyên gia thuộc Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) vào năm 2010 đã kết luận rằng acrylamide là một vấn đề đáng lo ngại với sức khỏe của con người.

Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) đã xếp acrylamide vào danh sách các chất có khả năng gây ung thư ở người. Cơ quan Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ (EPA) cũng xếp acrylamide là chất “nhiều khả năng gây ung thư ở người”.

Vào tháng 6/2015, sau nhiều năm nghiên cứu, Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) đã công bố kết luận acrylamide có khả năng làm tăng nguy cơ phát triển bệnh ung thư, đặc biệt đối với trẻ em.

Con người tiếp xúc với acrylamide theo cách nào?

Hầu hết mọi người tiếp xúc với acrylamide thông qua khói thuốc lá và tiêu thụ thực phẩm.

Acrylamide được hình thành từ các loại đường và một loại axit amin phân cực asparagine (tồn tại nhiều trong các loại thực phẩm giàu protein như thịt, hải sản, các sản phẩm từ sữa, thực vật…) trong quá trình chế biến ở nhiệt độ cao như chiên, rán, nướng… Các phương pháp chế biến thực phẩm như luộc hoặc hấp thường không tạo ra acrylamide.

Acrylamide hình thành nhiều trong quá trình chế biến các loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật ở nhiệt độ cao, chẳng hạn như khoai tây chiên, bánh mì nướng, cafe pha sẵn... Acrylamide không hình thành hoặc chỉ hình thành ở mức độ thấp hơn, khi chế biến các sản phẩm từ sữa, thịt và cá.

Những người làm trong ngành công nghiệp hoặc phòng thí nghiệm cũng có thể tiếp xúc với acrylamide dạng thô, khi chất này được sử dụng để xử lý nước thải, sản xuất thuốc nhuộm, giấy và các chất ổn định dùng trong xây dựng…

Acrylamide dạng thô có nguy hiểm không?

Acrylamide dạng thô là một chất độc cực kỳ nguy hiểm, đặc biệt khi hít phải với liều cao hoặc tiếp xúc kéo dài.

Acrylamide là chất độc thần kinh, có thể khiến người tiếp xúc bị kích ứng da, mắt, đường hô hấp. Nếu con người tiếp xúc với acrylamide trong thời gian dài có thể bị tổn thương hệ thần kinh trung ương và ngoại biên.

Triệu chứng của người bị phơi nhiễm acrylamide là tê bì chân tay, yếu cơ, mất thăng bằng, đi đứng loạng choạng, mệt mỏi, chóng mặt, giảm phản xạ, rối loạn vận động… Nếu phơi nhiễm ở mức độ rất cao có thể khiến người nhiễm bị tổn thương não, co giật, gặp ảo giác và thậm chí tử vong.

Một số giải pháp giúp giảm acrylamide trong thức ăn

Dưới đây là một vài lời khuyên của các chuyên gia để giúp giảm phát sinh acrylamide trong thức ăn:

- Hạn chế sử dụng các loại thức ăn được chế biến ở nhiệt độ cao như chiên, rán, nướng…

- Theo dõi lượng dầu chiên hoặc dầu ăn, tránh để dầu quá nóng vì điều này thúc đẩy hình thành acrylamide trong món ăn. 

- Không nên chiên vàng thực phẩm quá mức vì những vùng có màu nâu đậm nhất là nơi giàu acrylamide.

- Không nướng bánh mì quá chín và điều chỉnh nhiệt độ lò nướng vừa phải. Nên sử dụng lò nướng bánh có thiết lập mức nhiệt độ cụ thể để kiểm soát nhiệt độ khi nướng.

- Cân bằng chế độ ăn uống bằng cách thay đổi chế độ ăn kết hợp cá, thịt, rau, trái cây với thực phẩm giàu tinh bột có thể giúp giảm lượng acrylamide.