Cà phê mắm ruốc gây tò mò ở Huế: Táo bạo để tạo vị mới

Đằng sau ly cà phê mắm ruốc lạ lùng là câu chuyện về cách người trẻ thử nghiệm, làm mới nguyên liệu quê nhà để tạo ra một trải nghiệm ẩm thực khác biệt.

Đưa mắm ruốc vào ly cà phê

Một buổi chiều mùa thu xứ Huế, trên đường Nguyễn Thị Minh Khai, hàng dài xe máy dựng trước quán TOC Gallery. Đây là nơi đang bán cà phê mắm ruốc -thứ thức uống khiến không ít bạn trẻ và du khách tìm đến vì tò mò.

Quán có không gian nhỏ, thiết kế tối giản. Khu vực pha chế được đặt giữa quán để khách có thể quan sát quá trình làm một ly nước.

• Cà phê 'mắm ruốc' vừa lạ vừa quen, gây tò mò du khách

Cà phê mắm ruốc được phục vụ với nhiều lớp nguyên liệu. Nhân viên hướng dẫn khách nếm phần kem phía trên trước khi khuấy đều.

Lớp kem có vị mắm ruốc đã được xử lý để giảm độ mặn, phía trên rắc cá ngừ bào. Khi khuấy đều, lớp kem hòa vào cà phê bên dưới, tạo nên sự kết hợp giữa vị mặn nhẹ của ruốc, vị béo ngọt của kem, vị đắng của cà phê và hương thơm của cá ngừ bào.

Theo cách pha chế của quán, cà phê sử dụng Robusta Nam Ban (Lâm Đồng) kết hợp Arabica A Lưới (TP Huế). Vị đậm của Robusta hòa với vị chua thanh của Arabica rồi kết hợp với vị mặn, ngọt đặc trưng của mắm ruốc tạo ra một hương vị rất khác biệt.

Sự kết hợp này cũng tạo nên điều lạ nhất của món uống: mắm ruốc vốn thường xuất hiện trong những món ăn dân dã nay lại đứng chung với cà phê.

Bạn Phương Nhi (TP Huế) cho biết cô tìm đến quán trước hết vì tò mò.

"Người Huế chắc đã quá quen với vị mặn đậm đà của ruốc chấm được làm từ những sản vật của biển. Câu hỏi làm sao có thể đưa vị này vào một món thức uống như cà phê làm nhiều người tò mò, thôi thúc phải thử cho bằng được", Nhi nói.

Sau khi thưởng thức, Nhi nhận xét đây là món đồ uống có hương vị khác biệt.

"Và dĩ nhiên rồi, mình sẽ chụp ảnh check-in với ly cà phê này để đăng lên mạng xã hội, xem như đã đu trend thành công", Nhi nói.

Từ một nguyên liệu quen thuộc, cách kết hợp mới đã tạo ra một trải nghiệm khác. Đó cũng là điều thú vị của sáng tạo trong ẩm thực: không nhất thiết phải bắt đầu từ những nguyên liệu đắt tiền hay xa lạ mà đôi khi chỉ cần nhìn một nguyên liệu quen thuộc bằng cách khác.

6 tháng thử nghiệm 1 ý tưởng táo bạo

Anh Trần Ngọc Anh Tuấn - đồng sáng lập TOC Gallery - cho biết lượng khách tìm đến thưởng thức cà phê mắm ruốc khiến chính nhóm tạo ra món uống này cũng bất ngờ.

TOC Gallery gồm 3 tầng: tầng một là quán cà phê, tầng hai là tiệm cắt tóc và tầng ba là tiệm massage cổ vai gáy. Đây cũng là mô hình quán cà phê tóc đầu tiên ở Huế.

Ý tưởng ban đầu, quán cà phê chủ yếu phục vụ khách đến cắt tóc và tổ chức các workshop. Không gian chỉ được thiết kế để phục vụ khoảng 10 người.

Những người trong nhóm đều là người Huế từng xa quê, vào TP.HCM lập nghiệp. Họ muốn tạo ra một sản phẩm khác biệt nhưng vẫn giữ được dấu ấn văn hóa quê nhà.

Trong nhóm có anh Lê Hữu Phước, người pha chế có kinh nghiệm trong việc tạo ra những món đồ uống mới.

Từ việc cà phê muối đã trở thành một thức uống quen thuộc ở Huế, nhóm đặt câu hỏi: Tại sao không thử tạo một món cà phê mang hương vị mắm ruốc - loại gia vị chỉ cần nhắc tên đã khiến nhiều người liên tưởng đến Huế?

Ý tưởng nghe đơn giản, nhưng để biến thành một món uống hoàn chỉnh lại không dễ.

Nhóm nhiều lần thử nghiệm, mời bạn bè nếm thử rồi tiếp tục điều chỉnh. Bài toán lớn nhất là làm sao giảm vị tanh, mặn đặc trưng của mắm ruốc nhưng vẫn giữ được hương vị của loại gia vị này. Đồng thời mắm ruốc không được lấn át vị cà phê.

Sau khoảng 6 tháng tìm cách xử lý vị ruốc và cân bằng các thành phần, công thức hiện tại mới được hoàn thiện.

Theo anh Tuấn, điều quan trọng là phải giữ được cả hai yếu tố: vị đậm đà của ruốc và hương vị đặc trưng của cà phê. Vì vậy nhóm lựa chọn kỹ nguyên liệu, sử dụng Robusta Nam Ban và Arabica A Lưới để pha chế.

Câu chuyện này cho thấy sáng tạo trong ẩm thực không chỉ là nghĩ ra một sự kết hợp lạ. Đằng sau một món ăn, thức uống mới còn là quá trình thử nghiệm, thất bại, điều chỉnh để những nguyên liệu tưởng như đối lập có thể đứng chung trong một món hoàn chỉnh.

Làm mới những hương vị đã quen

Với những người làm ra cà phê mắm ruốc, câu chuyện không chỉ dừng lại ở một món uống mới. Đó còn là cách những người con xứ Huế đưa hương vị quen thuộc của quê nhà vào một sản phẩm có cách tiếp cận mới.

Mắm ruốc vốn gắn với những món ăn dân dã của người Huế. Khi được đưa vào cà phê, loại gia vị này xuất hiện trong một hoàn cảnh hoàn toàn khác. Thực khách không chỉ uống cà phê mà còn được trải nghiệm một cách biến đổi hương vị quen thuộc.

Ngoài cà phê mắm ruốc, nhóm còn tạo ra những món thức uống như trà chanh chẳm chéo A Lưới. Điểm chung là tìm cách kể câu chuyện về quê hương thông qua đồ uống.

Một ly cà phê mắm ruốc có thể chỉ là một thử nghiệm nhỏ. Nhưng từ thử nghiệm ấy cho thấy một cách làm đáng chú ý: lấy chính những hương vị quen thuộc của quê hương để tạo ra sản phẩm mới.

Nên ủng hộ sự sáng tạo trong ẩm thực

Nhà nghiên cứu văn hóa Nguyễn Xuân Hoa, nguyên Giám đốc Sở Văn hóa và Thông tin tỉnh Thừa Thiên Huế, đánh giá việc sáng tạo cà phê mắm ruốc là một ý tưởng thông minh, táo bạo và phù hợp với làn sóng khởi nghiệp của giới trẻ.

Theo ông Hoa, việc biến tấu, tạo ra những món ăn tưởng chừng lạ nhưng ngon, thậm chí sang trọng, có thể xem là một nét văn hóa của người dân xứ Huế - nơi từng là kinh đô của triều Nguyễn.

Ông cho rằng người trẻ đang biết khai thác yếu tố bản địa, làm mới những điều tưởng chừng xưa cũ để phù hợp với thời đại.

Tuy nhiên, theo ông Hoa, những ý tưởng như vậy hiện vẫn chủ yếu nằm trong nỗ lực của từng cá nhân. Điều cần quan tâm là làm sao các sản phẩm bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng và có thể thương mại hóa lâu dài.

Ông Hoa kỳ vọng món cà phê mắm ruốc có thể trở thành một sản phẩm đi xa hơn.

Từ các trang trại trồng cà phê ở Nam Mỹ đến bàn pha chế của những barista hàng đầu thế giới, một làn sóng hương vị mới đang âm thầm bùng nổ: sự kết hợp giữa trái cây tươi và hạt cà phê rang xay.