Trả lời:
"Một quả cà, ba thang thuốc" là câu nói được truyền miệng từ lâu, khiến không ít người lo ngại rằng cà, đặc biệt là cà muối, có thể gây độc, phải uống đến ba thang thuốc. Thực tế, bản thân quả cà không phải thực phẩm có độc tính và không thể vì câu nói dân gian này mà kết luận ăn cà là có hại cho sức khỏe. Cà tím, cà pháo và nhiều loại cà khác vẫn là những thực phẩm có thể sử dụng trong chế độ ăn uống.
Tuy nhiên, vấn đề ở cách chế biến, thời gian muối và lượng cà muối được ăn. Cà muối xổi ăn giòn, ngon miệng song có thể tiềm ẩn nguy cơ bởi trong những ngày đầu của quá trình muối, nitrat tự nhiên có trong rau quả có thể được chuyển hóa thành nitrit dưới tác động của vi sinh vật.
Vì vậy, cà vừa mới muối, chưa trải qua quá trình lên men đầy đủ có thể có hàm lượng nitrit cao, có thể gây độc. Khi quá trình lên men diễn ra ổn định, môi trường trong hũ cà thay đổi, cà dần chuyển sang trạng thái chua và hàm lượng nitrit thường có xu hướng giảm theo thời gian. Tuy nhiên, mức độ thay đổi còn phụ thuộc vào nguyên liệu, nồng độ muối, nhiệt độ, vệ sinh và điều kiện lên men.
Mọi người không nên ăn cà khi còn xanh, mới muối hoặc chưa lên men ổn định. Người dùng nên chờ cà đạt độ chín và độ chua phù hợp, đồng thời bảo đảm quá trình muối được thực hiện trong điều kiện vệ sinh.
Ngoài ra, cà muối thường chứa khá nhiều muối. Ăn một lượng nhỏ cà muối trong bữa ăn không đồng nghĩa với việc sẽ nhiễm độc, nhưng nếu ăn thường xuyên và ăn nhiều đồ muối mặn, tổng lượng muối đưa vào cơ thể có thể tăng đáng kể. Đây mới là điểm cần đặc biệt lưu ý ở những gia đình có thói quen ăn cà muối hàng ngày. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) khuyến nghị người trưởng thành nên giới hạn lượng muối ăn vào ở mức dưới 5 g/ngày.
Nhìn chung, mỗi bữa chỉ nên ăn khoảng 3-4 quả cà muối, không nên ăn thường xuyên với số lượng lớn. Nên ăn đa dạng thực phẩm với đầy đủ 4 nhóm dưỡng chất. Với những người cần hạn chế muối càng nên kiểm soát lượng cà muối trong bữa ăn.
PGS Nguyễn Duy Thịnh
Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội