Khái niệm xa hoa trong ẩm thực cung đình Huế chắc không còn xa lạ với nhiều người. Nhưng trong hành trình giải mã này, tôi cảm thấy bất ngờ vì không chỉ gói gọn trong những sản vật đắt đỏ, mà nằm ở các quy chuẩn chế biến nghiêm ngặt, nguyên lý dưỡng sinh và nghệ thuật trình bày đỉnh cao.
Tập hợp sơn hào hải vị và nghi thức nghiêm cẩn
Qua các nguồn tư liệu, người viết nhận thấy ẩm thực cung đình Huế là kết quả của quá trình tích tụ và dung hợp văn hóa qua nhiều thời kỳ. Đó là sự kế thừa ẩm thực miền Bắc từ thời Lý, Trần và đặc biệt từ năm 1558, khi chúa Nguyễn và tùy tùng vào trấn thủ Thuận Hóa.
Đến thời vua Gia Long, ẩm thực Huế bổ sung các cách chế biến món ăn của người phương Nam. Các món ăn trong ẩm thực cung đình Huế cũng phong phú hơn bởi nét riêng biệt, độc đáo trong ẩm thực Champa xưa, phương Tây hòa nhập, góp phần làm phong phú thêm danh mục món ăn hoàng gia.
Phong cách ẩm thực hoàng cung triều Nguyễn được chép trong Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ. Theo các ghi chép, để đảm bảo chất lượng cho các bữa cơm thường nhật của vua (gọi là ngự thiện), triều đình thành lập Đội thượng thiện chuyên trách tuyển chọn nguyên liệu và chế biến. Nguyên liệu được dùng phải là loại sản vật quý hiếm, thượng hạng từ các vùng miền trong cả nước dâng tiến hoặc mua từ nước ngoài.
Các món súp thượng hạng thường xuất hiện trong ngự thiện phòng
ẢNH: TRUNG TÂM BẢO TỒN DI TÍCH CỐ ĐÔ HUẾ
Mỗi bữa ngự thiện phục vụ vua thường có từ 35 đến 50 món. Trong đó, bữa ăn không thể thiếu những món thượng hạng thuộc hàng bát trân (tám món ăn quý hiếm) gồm nem công, chả phượng, da tây ngưu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi và yến sào.
Đặc biệt, món ăn hoàng cung được xây dựng như một phương thuốc bồi bổ sức khỏe và kéo dài tuổi thọ dựa trên nguyên tắc âm dương - ngũ hành của y học cổ truyền. Việc phối màu sắc trong món ăn cũng theo ngũ hành và theo từng mùa, bảo đảm sự cân bằng hài hòa giữa yếu tố thị giác và ý nghĩa phong thủy.
Theo nghệ nhân văn hóa ẩm thực Việt Nam Mai Thị Trà, tiệc cung đình xưa sử dụng nhiều nguyên liệu cao cấp nhập khẩu từ Trung Hoa như hải sâm, vi cá, bào ngư. Sau khi nhập về, các đầu bếp hoàng cung chế biến theo khẩu vị người Việt, đơn cử như món vi cá làm súp hoặc xào với nấm cùng các loại phụ gia hoàn toàn bản địa.
Món nem công, chả phượng hiện nay vẫn thường xuất hiện trong menu các nhà hàng bán món Huế
ẢNH: TRUNG TÂM BẢO TỒN DI TÍCH CỐ ĐÔ HUẾ
Đối với 2 món ăn biểu tượng cung đình (nem công và chả phượng) hiện vẫn thường xuất hiện trong menu các nhà hàng bán món Huế, nghệ nhân Mai Thị Trà cho biết đã có sự biến tấu theo thời gian.
Theo nghệ nhân Mai Thị Trà, xưa kia nem công được làm hoàn toàn từ thịt con công. Tuy nhiên về sau, công trở thành loài động vật cần bảo tồn nên đã được thay thế dần bằng các nguyên liệu phổ biến khác. Tương tự, món chả phượng nguyên bản được chế biến từ thịt của chim phụng trĩ, loài chim cảnh quý hiếm nổi tiếng với bộ lông sặc sỡ, được mệnh danh là phượng hoàng trong đời thực.
Các món ăn cung đình được trình bày công phu
ẢNH: TRUNG TÂM BẢO TỒN DI TÍCH CỐ ĐÔ HUẾ
Không chỉ riêng bữa ăn thường nhật của vua, độ xa hoa và quy mô còn thể hiện ở các buổi tiệc tiếp sứ bộ. Nghệ nhân Mai Thị Trà cho rằng yến tiệc cung đình được chia làm nhiều hạng: loại 1 gồm 1 mâm với 50 món, loại 2 có 7 mâm với 40 món, loại 3 gồm 25 mâm với 30 món. Tất cả món ăn này được bài trí cầu kỳ trong hàng trăm chiếc bát đĩa quý có ghi chữ "Nội phủ" dưới đáy, chỉ sử dụng riêng trong chốn vương phủ.
Lý do món ăn Huế được chuẩn bị thành từng phần nhỏ gọn?
Song hành cùng sự xa hoa về số lượng và nguyên liệu, ẩm thực Huế nói chung và món ăn cung đình nói riêng luôn có kích thước nhỏ nhắn và cách tạo hình công phu, tỉ mỉ.
Nghệ nhân Mai Thị Trà giải thích rằng, điều này xuất phát từ thói quen sinh hoạt trong hoàng cung xưa. Bấy giờ, vua chúa và giới quý tộc không ăn một món để lấy no mà là thưởng thức. Bàn tiệc hoàng gia thường bày ra hàng chục món khác nhau, do đó từng phần ăn phải được làm nhỏ gọn, chỉn chu, đẹp mắt để người ăn vừa thưởng lãm nghệ thuật vừa giữ được sự tinh tế, thanh cảnh.
Món ăn cung đình nói riêng được chuẩn bị từng phần nhỏ
ẢNH: TRUNG TÂM BẢO TỒN DI TÍCH CỐ ĐÔ HUẾ
Đặc biệt, việc làm các phần ăn nhỏ còn xuất phát từ lý do an ninh trong cung cấm. Nghệ nhân Mai Thị Trà lý giải: "Để đảm bảo ngừa việc ám độc trong thức ăn, mỗi món chỉ được chế biến với lượng rất ít. Nếu một phần ăn nhỏ bị ám độc thì hậu quả xảy ra cũng không nghiêm trọng bằng một phần ăn lớn. Trước mỗi bữa ăn, toàn bộ 50 đến 70 món ngự thiện đều phải trải qua quy trình thử độc bằng đũa làm từ gỗ kim giao. Khi gắp thức ăn, nếu gỗ kim giao chuyển màu thì sẽ nhận biết được món ăn đó có độc".
Ngày nay, người Huế vẫn giữ thói quen làm các món khá ít nhưng bài trí công phu
ẢNH: LÊ HOÀI NHÂN
Theo bà, nét văn hóa thưởng thức tinh xảo này không dừng lại sau hoàng cung mà nhanh chóng lan tỏa ra ngoài đời sống. Ban đầu, phong cách ăn uống này áp dụng trong nội cung và các phủ đệ của hoàng thân, quan lại. Theo thời gian, thông qua những người con dâu hào môn hay người ăn người ở ra bên ngoài, cách nấu nướng cẩn thận và thói quen ăn ít nhưng tinh tế đã thẩm thấu vào đời sống thường nhật của người dân xứ Huế.
"Nét văn hóa ấy giống như một dòng nước chảy từ nơi cao xuống chỗ thấp rồi hòa tan, khiến ngay cả những gia đình bình dân khi làm mâm cơm cúng đám kỵ gia tiên cũng muốn chuẩn bị thật sang trọng, chỉn chu để dâng lên ông bà", nghệ nhân Mai Thị Trà chia sẻ.