Người miền Tây làm bánh tét mắm bò hóc, hương vị ra sao?

Nguồn ảnh: Thanh Niên

Ở xứ dừa sáp Vĩnh Long, một cơ sở làm bánh tét kết hợp mắm bò hóc của người Khmer với nếp, đậu xanh, thịt ba rọi và nước dừa sáp, tạo nên hương vị mới lạ.

Đưa mắm bò hóc vào đòn bánh tét

Mỗi ngày, cơ sở của anh Trần Duy Linh (39 tuổi, ở xã Tam Ngãi, tỉnh Vĩnh Long) làm ra khoảng 100 đòn bánh tét, trọng lượng mỗi đòn chừng 900 gram. Nguyên liệu gồm nếp, đậu xanh, thịt ba rọi, mắm bò hóc, nước cốt dừa và nước dừa sáp.

Bà Huỳnh Thị Hai (64 tuổi, ngụ xã Tam Ngãi), người trực tiếp làm bánh, cho biết đậu xanh ngâm khoảng 8 giờ, rửa sạch; nếp trộn với nước cốt dừa, nước dừa sáp và mắm bò hóc đã sơ chế, sau đó nêm muối, đường vừa vị.

"Cái khó là làm sao để bánh có vị mắm bò hóc đặc trưng nhưng không quá nồng. Khi nếp, đậu xanh và thịt ba rọi hòa quyện, mùi mắm sẽ dậy lên, tạo vị đậm đà mà vẫn thơm ngon", bà Hai chia sẻ.

Điểm nhấn của món bánh nằm ở cách phối trộn mắm bò hóc. Nếu sử dụng quá nhiều, mắm có thể lấn át hương thơm của nếp và vị béo của nhân. Khi được cân chỉnh phù hợp, nguyên liệu này tạo nên vị đậm đà riêng, hòa quyện cùng nếp dẻo, đậu xanh bùi béo và thịt ba rọi.

So với những dòng bánh tét quen thuộc như bánh tét Trà Cuôn, bánh tét mắm Lộc Sáp gây chú ý bởi sự kết hợp với nguyên liệu mang đậm dấu ấn văn hóa Khmer. Mỗi đòn bánh đều hút chân không, đóng gói và bán với giá 129.000 đồng.

Sáng tạo từ hương vị truyền thống

Anh Linh cho biết, mắm bò hóc (còn gọi là prahok hay pò hooc) được chế biến từ cá qua quá trình ướp muối và lên men. Trong ẩm thực Khmer Nam bộ, mắm này là nguyên liệu quen thuộc để nấu canh, chế biến món ăn và làm nước chấm. Không chỉ tạo vị đậm đà, mắm bò hóc còn gắn với tập quán sinh hoạt, kinh nghiệm chế biến và ký ức ẩm thực của nhiều thế hệ.

Trong khi đó, bánh tét là món ăn gần gũi của người dân Nam Bộ, thường xuất hiện trong dịp lễ, Tết và những bữa sum họp gia đình. Mỗi địa phương có cách chế biến riêng, tạo nên những hương vị đặc trưng.

Từ 2 nét ẩm thực ấy, anh Linh đưa mắm bò hóc vào bánh tét, tạo ra sản phẩm mới nhưng vẫn giữ tinh thần ẩm thực miền Tây. Cách kết hợp này cũng mở ra cơ hội để thực khách tiếp cận hương vị Khmer qua một món ăn quen thuộc.

"Bánh tét mắm Lộc Sáp là sự giao thoa giữa món bánh truyền thống Nam bộ và nguyên liệu đặc trưng của đồng bào Khmer. Không chỉ tạo nên hương vị mới lạ, sản phẩm còn gợi mở hướng khai thác giá trị văn hóa bản địa để phát triển đặc sản địa phương. Từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến gói bánh, mỗi công đoạn đều đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm để bảo đảm chất lượng thành phẩm", anh Linh chia sẻ.

Sự kết hợp giữa đòn bánh tét Nam Bộ truyền thống và mắm bò hóc Khmer tại xã Tam Ngãi, tỉnh Vĩnh Long đang mang lại một góc nhìn mới cho ẩm thực bản địa. Cơ sở của anh Trần Duy Linh mỗi ngày sản xuất khoảng 100 đòn bánh mang tên Lộc Sáp, nặng 900 gram và có giá bán 129.000 đồng sau khi hút chân không. Sản phẩm thể hiện nỗ lực làm mới món ăn quen thuộc bằng cách lồng ghép nguyên liệu lên men đặc trưng của người Khmer vào cấu trúc nếp, đậu xanh và thịt ba rọi. Điểm mấu chốt quyết định chất lượng thành phẩm nằm ở kỹ thuật phối trộn nhằm tiết chế mùi nồng nguyên bản của mắm cá lên men. Người thợ xử lý nếp cùng nước cốt dừa, nước dừa sáp và mắm bò hóc đã sơ chế theo tỷ lệ chuẩn xác trước khi gói cùng nhân đậu xanh ngâm đủ 8 giờ. Quá trình gia nhiệt giúp hương mắm hòa quyện vào vị bùi béo tự nhiên, tạo nên hậu vị đậm đà mà không lấn át độ dẻo thơm của nếp dừa. Mô hình này không dừng lại ở sự sáng tạo về mặt vị giác mà còn mở ra hướng tiếp cận kinh tế hiệu quả từ văn hóa đa dân tộc vùng đồng bằng sông Cửu Long. Việc tận dụng kinh nghiệm của các nghệ nhân lớn tuổi tại địa phương giúp bảo đảm chất lượng thủ công đồng đều cho từng đòn bánh thương phẩm. Hướng đi này cho thấy tiềm năng khai thác di sản ẩm thực Khmer gắn liền với nông sản dừa sáp Vĩnh Long trên thị trường hiện đại.