Tiết canh cua: Món ngon từ thứ tiết màu trắng và giai thoại thời chúa Nguyễn - Thanh Niên

Tiết canh cua ăn là lạ, phần thịt cua mềm lẫn với tiết cua, thêm vào đó vị ngọt béo của gạch cua có vị mằn mặn, ngòn ngọt, dễ hình dung đến những lần trên bãi biển ta ăn cua luộc mà miệng và tay còn dính nước biển.

Đó là cảm nhận của tôi khi thưởng thức món tiết canh cua được chế biến bởi đôi tay khéo léo của những đầu bếp dân Huế gốc đang sống ở xứ Huế.

Tiết canh cua ra đời từ đâu? Ai là đầu bếp đầu tiên chế biến nên món ăn có hương vị rất riêng mà tôi đang được cảm nhận? Tôi, một đứa con sinh ra và lớn lên trên đất Huế nhưng lại có 40 năm rong ruổi lập thân, lập nghiệp tại Cà Mau.

Trong một chuyến công tác tại miền cuối đất được ăn món tiết canh cua và nghe lão ngư miệt biển xứ này kể lại rằng : Xưa kia, trong cuộc hành trình mở cõi của mình thì chúa Nguyễn cùng đoàn tùy tùng đi khắp sông rạch và vùng biển cực Nam ngày này qua tháng nọ, khi nước uống trên thuyền cạn, không kịp trở về hoặc ghé đảo để lấy nước ngọt, trong cái khó thường ló cái khôn.

Đội ngũ chuyên lo việc ngự thiện cho chúa Nguyễn nảy ra sáng kiến bẻ càng cua, hứng lấy chất dịch bên trong để uống, thời đó vùng sông rạch và bờ biển vùng cực Nam thì tôm cua nhiều vô số kể. Và một điều kỳ lạ là vị mằn mặn, ngòn ngọt trong càng cua dễ uống hơn nước biển, lại không tanh.

Và rồi những ngự trù của chúa (đầu bếp cho vua chúa) đã khéo chế biến thành món ăn trong hành trình tìm món lạ phục vụ có những buổi ngự thiện, họ đã dùng chất dịch trong cơ thể cua để sáng tạo ra món ngon. Và món tiết canh cua ra đời từ đó.

Đúng hay sai thật khó phân định mà chỉ biết trên thực đơn đến thời điểm này đã có món tiết canh cua trong kho tàng ẩm thực Việt Nam, ẩm thực xứ Huế. Cua dùng làm tiết canh nhất thiết phải là cua biển, và nên lựa những con có gạch thì đĩa tiết canh cua mới ngon ngọt và đầy đủ chất bổ khi ăn.

Để có đủ tiết làm được một đĩa tiết canh cua loại thường, người ta phải cần từ 3 - 4 con cua loại lớn, mỗi con chừng bảy tám trăm gam đến một ký.

Nhưng chưa hết, vì tiết cua không thể hãm được như tiết canh vịt, tiết canh heo nên người ta phải chuẩn bị trước phần nguyên liệu từ một con cua khác. Cua được luộc sơ, khi luộc cho vào một chút rượu đế... để cho thơm thịt cua.

Khi cua chín, gỡ lấy từng miếng nạc cua, cho vào đĩa để nguội và gạch cua còn sống thì được đánh mịn lên như kem để phát tán hết mùi tanh và được chan lên lớp thịt cua đã luộc để sẵn. Kế đến mới thực hiện giai đoạn quan trọng nhất là cắt tiết cua.

Cua còn sống, rửa thật sạch, sau đó dùng dây buộc thật chặt bốn chiếc ngoe lại thành một chụm. Dùng kéo bén cắt thật ngọt một lượt. Tiết cua màu trắng từ những chiếc chân còn ngo ngoe chảy thẳng xuống đĩa thịt cua đã có sẵn gạch son đỏ tươi, cứ thế tiết của từ những chiếc ngoe ban đầu thành vòi nhỏ, sau cứ ri rỉ cho đến hết.

Xong phần chân bên này lại cắt tiếp phần chân bên kia. Phần tiết cua luôn có lẫn nước, khi tiết đã đông, phần nước nổi lên mặt, phải khéo léo dùng muỗng hớt ra cho thật khô và nhất thiết phải có cửu vị đi kèm: Đó là rau thơm, bắp chuối sứ, giá, chanh, ớt, gừng, tỏi, nước ruốc, bánh tráng bóp vụn… mà rau thơm phải là loại rau trồng trên đất Huế mới thơm đúng vị được bày biện trên dĩa tiết canh cua.

Tiết cua đông lại trông như rau câu. Tiết canh cua ăn là lạ, phần thịt cua mềm lẫn với tiết cua, thêm vào đó vị ngọt béo của gạch cua, khi ăn chan thêm một ít, ít thôi nước luộc cua, ta sẽ cảm nhận một hỗn hợp: mằn mặn, ngòn ngọt khiến dễ hình dung đến những lần trên bãi biển ta ăn cua luộc mà miệng và tay còn dính nước biển.

Bạn hãy làm một chuyến về Huế, nơi được mệnh danh là kinh đô của ẩm thực để thưởng thức món ăn thời khẩn hoang của chúa Nguyễn, món tiết canh cua huyền thoại đã có trong các quán ăn, nhà hàng tại Huế.