Ẩm thực hút khách, vệ sinh an toàn thực phẩm giữ khách

ĐỪNG ĐỂ 'CON SÂU LÀM RẦU NỒI CANH'

Cuối tháng 9, đoạn video do một du khách nước ngoài ghi lại cảnh nhiều côn trùng xuất hiện tại quầy thực phẩm trong chợ Bến Thành nhanh chóng lan truyền trên mạng xã hội. Sự việc xảy ra tại quầy 1044, một điểm trải nghiệm ẩm thực nằm trong khu chợ được xem là một trong những biểu tượng du lịch của TP.HCM. Sau khi nhận được phản ánh, Ban quản lý chợ xác định thực phẩm tại quầy chưa được che đậy kỹ, hộ kinh doanh bị lập biên bản và tạm đóng cửa. Theo lý giải từ phía Ban quản lý chợ, trước đó khu vực bị ngập sau mưa lớn, côn trùng từ hệ thống cống có thể bò lên khu vực kinh doanh. Chợ Bến Thành mỗi ngày đón lượng lớn khách du lịch, trong đó có nhiều khách quốc tế. Với không ít người, những quầy ăn trong chợ chính là nơi họ có lần tiếp xúc đầu tiên với món Việt. Vì thế, hình ảnh mất vệ sinh được chính du khách ghi lại rồi đưa lên mạng xã hội đã vượt khỏi phạm vi của một quầy hàng, trở thành câu chuyện gây xôn xao về hình ảnh của cả điểm đến.

Ảnh: Nhật Thịnh

Từ ngày 1.7.2025 - 30.6.2026, TP.HCM ghi nhận 19 vụ ngộ độc thực phẩm với 1.389 người bị ảnh hưởng. Cơ quan quản lý xác định bếp ăn tập thể và kinh doanh thức ăn đường phố nằm trong nhóm có nguy cơ cao. Đầu năm nay, Bộ Y tế cũng đã ban hành riêng văn bản về bảo đảm an toàn thực phẩm trong kinh doanh thức ăn đường phố. Trong đó chỉ ra hàng loạt tồn tại khá cụ thể: người bán hàng rong thiếu trang thiết bị và nước sạch; nơi rửa dụng cụ không bảo đảm; rác thải xử lý chưa hợp vệ sinh; người chế biến thiếu kiến thức về an toàn thực phẩm; nguyên liệu giá rẻ, không rõ nguồn gốc; các loại pate, thịt nguội, riêu cua hay thức ăn tồn dư không được bảo quản đúng cách. TP.HCM sau đó yêu cầu chính quyền các phường, xã, đặc khu trực tiếp quản lý thức ăn đường phố, thống kê từng cơ sở, địa điểm kinh doanh, tăng cường kiểm tra, công khai vi phạm và xử lý khi xảy ra ngộ độc.

Ảnh: Lê Nam

Chiều 1.10, trao đổi với PV Thanh Niên, ông Dương Thanh Đảo, Phó chủ tịch phụ trách truyền thông Hiệp hội Ẩm thực TP.HCM, nhìn nhận sự cố mất vệ sinh tại quầy ăn trong chợ Bến Thành là rất đáng tiếc, khi xảy ra tại một trong những biểu tượng du lịch nổi tiếng của thành phố. Bởi niềm tin dành cho một điểm đến được xây dựng trong thời gian dài, nhưng chỉ cần một sự cố là có thể tạo ra tác động tiêu cực rất nhanh trong môi trường mạng xã hội. Tuy nhiên, ông Đảo cũng lưu ý một trường hợp cá biệt không thể đại diện cho hàng chục ngàn cơ sở, hộ kinh doanh ẩm thực đang hoạt động nghiêm túc trên địa bàn thành phố. Điều quan trọng sau mỗi sự cố là phản ứng của cơ quan quản lý, ban quản lý chợ, hiệp hội và cộng đồng kinh doanh phải đủ nhanh, minh bạch và rõ ràng, đồng thời có giải pháp phòng ngừa để sự việc tương tự không lặp lại.

Mỗi người bán hàng nên xem mình như một đại sứ ẩm thực, mỗi món ăn không chỉ cần ngon mà còn phải tạo được thiện cảm, cho du khách cảm giác an toàn và tin tưởng.

MỖI NGƯỜI BÁN HÀNG PHẢI LÀ MỘT ĐẠI SỨ ẨM THỰC

Khác với nhà hàng, khách sạn hay các nhà máy chế biến thực phẩm, ẩm thực đường phố và quầy ăn trong chợ truyền thống mang đặc trưng nhỏ lẻ, linh hoạt và có không gian mở. Đây chính là yếu tố tạo nên sức hấp dẫn, sự gần gũi của ẩm thực bản địa nhưng đồng thời cũng làm tăng mức độ khó khăn trong kiểm soát vệ sinh. Th.S - kỹ sư Đặng Hoàng Dự, chuyên gia trong lĩnh vực quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, phân tích tại nhà máy hoặc cơ sở chế biến chuyên nghiệp, khu vực sản xuất thường được thiết kế tương đối kín, có quy trình kiểm soát côn trùng, vệ sinh môi trường, kiểm tra trước khi sản xuất và những biện pháp phòng ngừa định kỳ. Trong khi đó, quán ăn trong chợ hoặc điểm bán thức ăn đường phố có thể tập kết thức ăn thừa ngay bên cạnh. Nếu việc thu gom, vệ sinh không được thực hiện kịp thời, đây sẽ trở thành môi trường thu hút ruồi, muỗi, kiến, gián, chuột và nhiều loại động vật gây hại. Tại các chợ truyền thống, ban quản lý có thể tổ chức vệ sinh và diệt côn trùng định kỳ, nhưng nếu từng hộ kinh doanh vẫn để rác, thức ăn thừa hay phế phẩm tồn đọng tại quầy thì nguồn thu hút côn trùng vẫn còn đó. Muốn kiểm soát bền vững phải phòng ngừa từ đầu, tức loại bỏ môi trường và nguồn thức ăn tạo điều kiện cho chúng sinh sôi.

Thực tế, pháp luật đã có quy định và chế tài về điều kiện vệ sinh trong chế biến, kinh doanh thực phẩm. Tuy nhiên, số lượng cơ sở nhỏ lẻ rất lớn trong khi lực lượng kiểm tra không thể hiện diện thường xuyên tại mọi điểm bán. Nếu cả hệ thống chỉ dựa vào thanh tra, kiểm tra, còn người bán thiếu kiến thức và không tự kiểm soát thì rất khó giải quyết tận gốc. Ông Dự cho rằng trước khi bắt đầu chế biến hoặc phục vụ khách, người bán cần tự kiểm tra khu vực kinh doanh, từ rác thải, mùi bất thường, dấu hiệu côn trùng đến vệ sinh mặt bàn, dụng cụ, chén đĩa và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Quan trọng hơn, người kinh doanh phải được đào tạo về tách biệt thực phẩm sống chín, bảo quản nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, kiểm soát hóa chất và côn trùng cũng như quy trình tự kiểm tra trước khi mở bán. Về lâu dài, cần tiến tới chuẩn hóa những điều kiện tối thiểu cho từng loại hình thức ăn đường phố. Điểm bán bánh mì, món chiên hay thức ăn chế biến sẵn ít nhất phải có tủ, khay, thiết bị che chắn và phương tiện bảo quản phù hợp thay vì để thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với môi trường. Khi những yêu cầu tối thiểu được chuẩn hóa và kiểm soát thường xuyên, nguy cơ mất an toàn mới có thể giảm bền vững.

Ảnh: Lê Nam

Ông Dương Thanh Đảo cũng cho rằng thách thức hiện nay không hẳn là thiếu quy định, mà là làm sao biến quy định thành thói quen hằng ngày của người kinh doanh. Việc tuân thủ phải xuất hiện trong từng gian hàng, gian bếp và từng món ăn chứ không phải chỉ được thực hiện khi có đoàn kiểm tra. Theo ông, quản lý an toàn ẩm thực cần sự tham gia của 4 chủ thể. Cơ quan quản lý nhà nước không chỉ kiểm tra, xử lý vi phạm mà còn phải cải thiện hạ tầng tại khu ẩm thực và chợ truyền thống, đặc biệt là nước sạch, hệ thống thoát nước, thu gom và xử lý rác. Người tiêu dùng trở thành một kênh giám sát khi những phản ánh khách quan trên mạng xã hội có thể tạo sức ép để cơ sở kinh doanh nâng chất lượng. Hiệp hội nghề nghiệp đóng vai trò kết nối, hỗ trợ người kinh doanh xây dựng những tiêu chí rõ ràng hơn về an toàn, chất lượng và nguồn gốc nguyên liệu nhưng mắt xích quyết định vẫn là người trực tiếp bán và chế biến món ăn. Vì vậy, người bán cần nâng cao ý thức để ẩm thực thu hút khách đến nhưng an toàn vệ sinh thực phẩm mới là cái giữ chân du khách. "Mỗi người bán hàng nên xem mình như một đại sứ ẩm thực, mỗi món ăn không chỉ cần ngon mà còn phải tạo được thiện cảm, cho du khách cảm giác an toàn và tin tưởng", ông Đảo nhấn mạnh.