Ngô là cây lương thực quan trọng, được sử dụng làm thực phẩm, thức ăn chăn nuôi và nguyên liệu công nghiệp. Theo Cục Thống kê, sản lượng ngô của Việt Nam năm 2025 ước đạt 4,4 triệu tấn.
Trên thế giới, mì làm từ ngô và các loại bột không chứa gluten đang được nghiên cứu nhằm đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm.
Báo cáo khoa học công bố năm 2025 trên tạp chí Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety (Tổng quan toàn diện về khoa học thực phẩm và an toàn thực phẩm) cho biết, việc tạo ra mì không gluten có kết cấu và đặc tính cảm quan phù hợp vẫn là thách thức lớn, đòi hỏi các giải pháp cải thiện cấu trúc và chất lượng sản phẩm.
Một cơ sở sản xuất ở Hưng Yên hiện đang sản xuất thành công mì được làm 100% bằng ngô tự nhiên.
Tại một xưởng sản xuất ở Hưng Yên, một người Việt Nam không có bằng cấp chuyên ngành sinh học, công nghệ thực phẩm hay kỹ thuật hóa học đã tạo ra được sản phẩm mà báo cáo trên vẫn cho là một thách thức: mì ngô không chứa gluten.
Ý tưởng từ món mèn mén vùng cao
Đến xưởng của ông Nguyễn Tất Đạt (SN 1969) vào một ngày nắng gắt, phóng viên Dân trí được ông dẫn đi một vòng, giới thiệu quy trình sản xuất mì ngô. Ông gọi nơi đây là toàn bộ gia tài mình gây dựng, là tuổi trẻ và là cách ông “trả nợ đời”.
Ông Nguyễn Tất Đạt là người lên ý tưởng cho từng chiếc máy trong dây chuyền sản xuất.
Năm 1988, khi đang là sinh viên năm 3 khoa Văn, Trường Đại học Sư phạm Thái Nguyên, chàng trai Nguyễn Tất Đạt bất ngờ gặp biến cố khiến thị lực suy giảm nghiêm trọng.
Sau khi điều trị tại nhiều bệnh viện nhưng không có kết quả, chàng thanh niên đi ngược lên Lạng Sơn và được một thầy thuốc người dân tộc chữa trị. Kiên trì bó thuốc và uống thảo mộc giữa núi rừng sương phủ, thị lực của Đạt dần hồi phục, ánh sáng trở lại với đôi mắt.
“Kể từ đó, tôi luôn mang trong lòng sự biết ơn với đồng bào vùng cao”, ông Nguyễn Tất Đạt bộc bạch. Ông luôn muốn làm điều gì hữu ích đó để đáp lại mối ân tình, mà ông gọi là "trả nợ đời".
Hoàn thành nốt việc học, ông đi dạy được vài tháng trước khi quyết định rẽ sang một con đường khác. Suốt hơn 20 năm sau đó, ông rong ruổi khắp các vùng cao, tìm gặp những thầy thuốc bản địa, sưu tầm các bài thuốc quý trong dân gian và dần trở nên gắn bó với cuộc sống của đồng bào, đặc biệt là đồng bào Mông.
“Tôi thường được ăn mèn mén, món ăn làm từ bột ngô đồ chín mà đồng bào Mông dùng thay cơm. Để làm được một bát mèn mén phải trải qua rất nhiều công đoạn, khá công phu”, ông chia sẻ.
Mèn mén (hay còn gọi là bột ngô hấp) là một món ăn truyền thống của đồng bào dân tộc Mông ở vùng cao Tây Bắc và Đông Bắc Việt Nam, thường được chế biến thủ công từ ngô, không nêm nếm gia vị nên giữ nguyên được vị ngọt, bùi và dẻo thơm.
Việc ăn mèn mén hằng ngày khiến ông nảy ra ý tưởng: làm sao biến bột ngô thành một món ăn tiện lợi hơn, để nhiều người có thể thưởng thức?
Tuy nhiên, phải đến năm 2015, khi đọc được tài liệu của một giáo sư người Nhật nghiên cứu về cộng đồng người Mông ở Đông Nam Á, ông mới có đủ cơ sở để tiếp tục theo đuổi ý tưởng này.
Tác giả ghi nhận tỷ lệ mắc bệnh tim mạch và tiểu đường ở cộng đồng này thấp, và cho rằng điều đó có thể liên quan đến thói quen ăn mèn mén làm từ giống ngô bản địa thay cơm.
“Đọc xong tài liệu, ý tưởng mơ hồ trong tôi trở thành quyết tâm: đưa hạt ngô bản địa vào bữa ăn hằng ngày của mọi người, dưới hình thức quen thuộc nhất là sợi mì, sợi phở”, ông cho biết.
Ông Nguyễn Tất Đạt có khát vọng biến ngô thành mì (Ảnh: NVCC).
Khác với lúa mì, ngô không chứa gluten - loại protein giúp khối bột có độ đàn hồi và tạo cấu trúc dai, dẻo cho sợi mì. Vì vậy, khi sử dụng bột ngô làm nguyên liệu chính, việc tạo hình và giữ cho sợi mì nguyên vẹn sau chế biến là một thách thức vô cùng lớn.
Nếu xử lý không phù hợp, sợi mì có thể dễ gãy, kém dai hoặc không giữ được kết cấu sau khi nấu.
Một năm sau, ông dành toàn bộ thời gian và tâm sức để tìm hiểu công nghệ từ con số 0 tròn trĩnh. Từ năm 2016 đến 2019, ông đặt các đơn vị cơ khí trong và ngoài nước chế thử thiết bị. Máy móc chưa đạt yêu cầu, ông lại tiếp tục điều chỉnh, thử nghiệm, làm đi làm lại cho đến khi tạo ra được sợi mì như mong muốn.
“Tôi đặt 8 tỉnh của Trung Quốc, mỗi tỉnh làm 1 máy phục vụ từng công đoạn chế biến ngô, dù có thành hay bại, máy cũng đều được đập đi để tránh bị sao chép ý tưởng”, ông chia sẻ.
Hạt ngô sau khi được đưa về xưởng sẽ được đổ xuống hố tiếp nhận, theo đó trượt vào máy xử lý.
Khi dây chuyền máy móc dần thành hình, từ những chiếc bánh răng đến trục đùn, từng bộ phận đều được nghiên cứu, thiết kế và chế tạo theo ý tưởng của chính người sáng lập Việt Nam.
Để theo đuổi “giấc mơ cả đời”, ông đã bán 4 căn nhà ở Hà Nội, trong đó có một căn nhà phố cổ, đồng thời cùng người thân bỏ ra hơn 20 tỷ đồng tiền túi để đầu tư thiết bị, nghiên cứu, chế thử và vận hành.
“Gia đình tôi nhiều lúc cũng hoài nghi. Người nhà không hiểu tôi đang làm gì, vì hạt ngô vốn là thứ nông sản rẻ tiền. Họ hỏi sao tôi không làm việc khác để kiếm được nhiều tiền hơn”, ông nhớ lại.
Hạt ngô được làm sạch và tách vỏ trước khi đưa vào các công đoạn chế biến tiếp theo.
Đến năm 2023, khi công nghệ đã hoàn thiện, dây chuyền sản xuất đầu tiên đi vào vận hành vào tháng 10 nhưng bất ngờ gặp biến cố do dịch Covid-19. Đầu năm 2025, dây chuyền thứ hai được đưa vào hoạt động và đến nay đã cho ra sản phẩm.
"Tôi cam kết thu mua ngô lâu dài, cao hơn thương lái"
Động lực theo đuổi ý tưởng này với khoản đầu tư lớn của ông xuất phát từ những người dân vùng cao mà ông từng gắn bó. Ở những nơi khó canh tác lúa nước, ngô và sắn vẫn là hai nguồn lương thực chủ yếu của người dân.
Nguyên liệu chính của sản phẩm là ngô treo đèn, giống ngô bản địa được đồng bào vùng cao Sơn La (không biến đổi gen). Sau khi thu hoạch, người dân treo bắp ngô trên gác bếp để hong khô tự nhiên.
Bên cạnh ngô vàng bản địa, công thức làm mì còn sử dụng 20% ngô nếp cổ, góp phần tạo độ dai và hương vị riêng cho sợi mì.
Chạy qua 1 loạt máy, hạt ngô được nghiền nhỏ.
“Tôi cam kết thu mua ngô lâu dài, với giá cao hơn khoảng 1.000 đồng/kg so với các thương lái khác”, ông chia sẻ.
Từ năm 2019, ông đã bắt đầu xây dựng vùng nguyên liệu tại xã Mường La (Sơn La), liên kết với các hợp tác xã và doanh nghiệp địa phương để thu mua ngô theo hợp đồng cam kết cung ứng. Việc thu mua tập trung vào mùa thu hoạch tháng 9 và tháng 10, giúp người dân chủ động đầu ra cho nông sản.
Khi được nghiền thành bột, ngô được đưa vào máy chuyên dụng để đùn tạo sợi mì.
Sợi mì được làm hoàn toàn từ ngô tự nhiên
Khi về đến xưởng, ngô được chọn lọc, tách vỏ, nghiền hạt và nghiền thành bột trước khi phối trộn. Ngô sau đó được đưa qua các công đoạn đùn tạo sợi, cắt, rửa, sấy khô và đóng gói. Sợi mì thành phẩm được làm hoàn toàn từ ngô, không pha thêm bột mì.
Nhà máy có diện tích hơn 2.000m², gồm khu sấy và kho chứa thành phẩm, với sức chứa khoảng 200 tấn ngô hạt.
Sợi mì giữ nguyên được màu sắc tự nhiên của ngô.
Quy trình sản xuất sử dụng phương pháp xử lý khô và bán khô, thay vì ngâm ướt nguyên liệu như ở một số công đoạn chế biến bún, mì truyền thống. Cách làm này giúp giảm lượng nước sử dụng và hạn chế nước thải phát sinh.
Ngô sau khi loại bỏ phôi được đưa vào chế biến bằng công nghệ khô, sản phẩm có hạn sử dụng tối đa 24 tháng mà không sử dụng hóa chất bảo quản.
Sợi mì được khử trùng bằng tia UV.
Theo kết quả kiểm nghiệm của Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia, hàm lượng gluten trong sản phẩm dưới ngưỡng định lượng. Các phiếu kiểm nghiệm của Viện và Trung tâm Avatek cũng không phát hiện độc tố nấm mốc như aflatoxin và ochratoxin.
Nhà máy áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO và HACCP, đòi hỏi kiểm soát chặt chẽ các nguy cơ mất an toàn trong toàn bộ quy trình, từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm.
Ngoài ra còn có chứng chỉ Halal Jakim - tấm “hộ chiếu” giúp sản phẩm có cơ hội tiếp cận hơn 50 quốc gia Hồi giáo cùng các thị trường khó tính như Mỹ và Trung Đông.
Sản phẩm trước khi được đóng gói.
“Mục tiêu của tôi không chỉ là bán được nhiều mì, mà còn thu mua thật nhiều ngô của bà con vùng cao, như một cách đáp lại ân tình đã giúp tôi tìm lại ánh sáng cuộc đời”, ông Nguyễn Tất Đạt chia sẻ.
Ảnh: Vũ Thanh Bình