60.000 quả chuối, một tấn gạo, hai tấn thịt gà, tối đa 35.000 chiếc bánh mì và 30 kg hạnh nhân. Đó là một phần trong khối lượng thực phẩm được sử dụng mỗi ngày tại bếp ăn phục vụ hơn 11.000 vận động viên tham dự Asiad 20. Tổng cộng, thực đơn có khoảng 450 món ăn được luân phiên trong ngày.
Với Peter Wright, người sáng lập Global Hospitality Group, phục vụ ăn uống tại một kỳ Asiad không đơn thuần là đặt thức ăn lên đĩa. Đó là công việc vận hành một hệ thống thực phẩm quốc tế thu nhỏ, bắt đầu từ trước bình minh, phục vụ các vận động viên đến từ nhiều châu lục và chỉ kết thúc vào khoảng 1 giờ sáng hôm sau.
“Lúc đầu, mọi thứ diễn ra trong một cơn hỗn loạn chậm rãi. Đến cuối ngày thì thực sự điên rồ”, Wright nói.
Tại Asiad 20, Wright cùng đội ngũ của mình có 80 đầu bếp đến từ 25 quốc gia làm việc trong bếp, bên cạnh khoảng 200 nhân viên phụ trách các khâu vận hành. Thực đơn được thay đổi bốn lần mỗi ngày, gồm bữa sáng, bữa trưa, bữa tối và bữa ăn đêm. Những món ăn đầu tiên được phục vụ từ 5 giờ sáng.
Khiến vận động viên cảm thấy như ở nhà
Quy mô phục vụ rất lớn, nhưng triết lý của Wright lại khá đơn giản: khiến một vận động viên cảm thấy như đang ở nhà.
“Hãy thử tưởng tượng tôi là một vận động viên trẻ. Đây là chuyến đi nước ngoài đầu tiên của tôi”, Wright nói. “Tôi đến Nhật Bản, nhưng trước đó, tất cả những gì tôi từng ăn chỉ là các món ăn từ quê hương, cộng đồng của mình, những gì huấn luyện viên yêu cầu hoặc những món mẹ nấu. Vì vậy, tôi muốn tìm một thứ gì đó quen thuộc”.
Điều đó có nghĩa bối cảnh Nhật Bản không biến nhà ăn Asiad thành nơi chỉ phục vụ sushi và sashimi. Thực đơn còn có các món Trung Quốc, Hàn Quốc, Thái Lan, Malaysia, Trung Đông và Ấn Độ, trong đó có rogan josh, dal, cà ri, chutney, naan và biryani (các món ăn, chủ yếu thuộc ẩm thực Nam Á).
Quy mô của Đại hội cũng buộc ban tổ chức phải tính đến sự khác biệt về tôn giáo, khẩu vị và các yêu cầu dinh dưỡng.
Ngay cả nước tương cũng không đơn giản như nhiều người nghĩ. “Đầu bếp Hàn Quốc muốn nước tương Hàn Quốc, đầu bếp Nhật Bản muốn nước tương Nhật Bản, còn đầu bếp Trung Quốc muốn nước tương Trung Quốc”, Wright nói.
Ông Wright đã có hơn 40 năm làm việc trong ngành dịch vụ ẩm thực, từng phụ trách công tác ăn uống tại các kỳ Olympic Sydney, Bắc Kinh, Rio, Olympic mùa đông Vancouver và hai kỳ Đại hội thể thao Khối Thịnh vượng chung.
“Bạn không thể đưa ra một loại nước tương rồi nói: ‘Được rồi, tất cả mọi người phải dùng loại này’. Các đầu bếp sẽ phản đối ngay”, Wright chia sẻ.
Bài học về tính nguyên bản
Wright từng nhận ra sự khác biệt về khẩu vị vào năm 1992, khi Pakistan gặp Anh ở trận chung kết World Cup tại sân Melbourne Cricket Ground. Quản lý đội tuyển Pakistan khi đó yêu cầu món biryani cho bữa ăn trong ngày thi đấu.
“Ông ấy hỏi tôi: ‘Anh có biết món đó là gì không?’. Tôi trả lời: ‘Có, tôi biết, không vấn đề gì’. Khi đó, tôi là một đầu bếp trẻ với cái tôi rất lớn. Tôi chưa từng nghe đến biryani trong đời”.
Không có internet để tra cứu, Wright tìm đến một nhân viên người Ấn Độ trong nhà bếp. Mẹ của người này sau đó tới sân Melbourne Cricket Ground và hướng dẫn các đầu bếp cách chế biến món ăn. Món biryani được hoàn thành và phục vụ cho đội tuyển Pakistan.
Một thời gian sau, Wright hỏi người quản lý đội tuyển về món ăn hôm đó.
“Ông ấy nói: ‘Ồ, cũng được. Nhưng đó không phải biryani Pakistan mà là biryani Ấn Độ’. Tôi đáp: ‘Ông đang nói gì vậy? Chẳng phải chúng giống nhau sao?’. Ông ấy trả lời: ‘Không, chúng không giống nhau’”.
Đó là một bài học quan trọng đối với Wright. “Tôi không biết có sự khác biệt, nhưng tôi đã học được một điều: tính nguyên bản”, ông nói.
Biryani là món cơm nổi tiếng của Nam Á, đặc biệt phổ biến ở Ấn Độ, Pakistan và Bangladesh. Cơm được nấu cùng thịt gà, cừu, bò hoặc hải sản, kết hợp với các gia vị như nghệ tây, quế, bạch đậu khấu, đinh hương và thì là. Biryani thường được nấu theo từng lớp để hạt cơm tơi, thơm và thấm vị.
Nỗi ám ảnh về tính nguyên bản giờ đây đi cùng một mối quan tâm quan trọng không kém: khả năng kiểm soát khẩu phần và thành phần dinh dưỡng.
Các vận động viên có thể lựa chọn khoảng 110-120 món trong mỗi bữa ăn. Phần lớn thực phẩm được để riêng từng nguyên liệu thay vì trộn sẵn. Chẳng hạn, quầy salad có thể gồm 40-50 thành phần như cà chua, ngô, ớt, cà rốt, dưa chuột và kim chi. Các vận động viên có thể tự lựa chọn và tạo khẩu phần phù hợp với mình.
Với những người phải tính toán từng calo, sự khác biệt này rất quan trọng. Thịt gà nướng có thể được phục vụ không kèm nước sốt; cơm được chia chính xác theo khẩu phần; các loại hạt như hạnh nhân và hạt hướng dương cung cấp thêm chất dinh dưỡng.
“Với một vận động viên đỉnh cao, người được xem là ứng viên sáng giá cho HCV, bạn sẽ biết mình muốn ăn gì”, Wright nói. “Họ quan tâm đến các chất dinh dưỡng đa lượng và những thành phần có thể gây dị ứng”.
Một số vận động viên khác lại đến nhà ăn với cách tiếp cận hoàn toàn khác. Wright từng chứng kiến những người mới đến lấy điện thoại quay lại toàn bộ quầy buffet rồi chất đầy thức ăn vào đĩa như thể họ chưa từng nhìn thấy đồ ăn.
“Điều đó chỉ kéo dài một hoặc hai ngày. Sau đó, họ bước vào chế độ vận động viên và quay trở lại với những món ăn cơ bản”, ông nói.
Hàng tấn thực phẩm mỗi ngày
Đơn giản không có nghĩa là ít. Thịt gà là nguồn đạm lớn nhất, với khoảng hai tấn mỗi ngày. Thịt bò và cá mỗi loại khoảng 800 kg. Vào ngày cao điểm, lượng gạo tiêu thụ có thể lên tới gần một tấn.
Chuối được sử dụng với số lượng khoảng 60.000 quả mỗi ngày tại các địa điểm thi đấu. Các loại bánh mì, gồm bánh mì lát, bánh mì cuộn, bánh mì dẹt, bánh naan và tortilla, có tổng cộng khoảng 35.000 chiếc. 30 kg hạnh nhân cũng được chuẩn bị để phục vụ nhu cầu dinh dưỡng của các vận động viên.
Trái cây là một trong những nhóm thực phẩm được tiêu thụ nhiều nhất. Trung bình, mỗi vận động viên ăn khoảng 7-8 phần hoặc quả mỗi ngày.
Theo Wright, vào ngày cao điểm, nhà ăn sử dụng khoảng một tấn gạo. Các loại gạo gồm basmati, jasmine, gạo Nhật Bản, gạo nếp và gạo đen.
“Chúng tôi có năm tủ cơm điện. Trong bếp còn có hai dãy máy lớn và chín nồi nấu khác”, Wright nói.
Khâu cung ứng đứng sau những con số đó lại là một hoạt động hoàn toàn khác. Các nhà cung cấp phải có đầy đủ chứng nhận. Những sản phẩm quan trọng luôn có nguồn dự phòng. Việc mua hàng được thực hiện trước vài ngày để chất lượng có thể được kiểm tra trước khi thực phẩm đến tay vận động viên.
“Chúng tôi không thể sử dụng một nhà cung cấp không có chứng nhận đầy đủ. Nếu xảy ra ngộ độc thực phẩm trong làng vận động viên thì bạn thử tưởng tượng xem? Tôi sẽ phải bỏ chạy ngay”, Wright nói.
Hương vị địa phương được đưa vào không chỉ qua thực đơn mà còn trong cả chuỗi cung ứng. Các đầu bếp của Wright đã tới thăm những cơ sở sản xuất miso và các nhà hàng ở vùng ngoại ô Nagoya, trao đổi với đầu bếp địa phương về gạo, rau thơm, gừng và tỏi trước khi làm việc với các nhà cung cấp để đưa những nguyên liệu này vào bếp ăn Asiad.
Gạo Nhật Bản thậm chí được mua dưới dạng đã vo sẵn - một chi tiết nhỏ nhưng trở nên rất quan trọng khi nhà bếp phải nấu gần một tấn gạo.
Sau đó là những chi tiết mà thực khách có thể không nhận ra nhưng lại vô cùng quan trọng đối với nhà bếp. Có thời điểm, đội ngũ phát hiện những chiếc chổi quét bánh được làm từ lông gấu mèo.
“Lông rất mềm, nhưng gấu mèo là động vật ăn thịt, không phù hợp với tiêu chuẩn của người Hồi giáo. Vì vậy, chúng tôi phải vứt bỏ toàn bộ số chổi đó và mua chổi quét bánh bằng sợi tổng hợp”, Wright kể.
Không để vận động viên ăn một món 21 lần
Sau tất cả sự chính xác ấy, vẫn còn một vấn đề khác: không ai muốn ăn cùng một món 21 lần trong một tuần. Vì vậy, nhà bếp đưa vào thực đơn những món ăn mà Wright gọi là “bất ngờ và thích thú”, như burger chế biến trực tiếp, shawarma (thịt nướng kiểu Trung Đông), tôm nướng, pasta hoặc kem.
Khi các cuộc tranh tài kết thúc, những quy tắc lại thay đổi. Các vận động viên đã dành nhiều năm tập luyện cho Asiad thường tìm đến những món mà họ từng cố tránh trong suốt thời gian dài. “Đó không thực sự là những món ăn dành cho vận động viên”, Wright nói trong tiếng cười. “Nhưng khi thi đấu xong, bạn chỉ muốn ăn bánh ngọt, phô mai và thật nhiều đồ ăn”.