Theo chuyên gia ẩm thực Vũ Nhất Thông, trung tâm Eric Vũ Cooking Class, bí quyết ướp hai lần sẽ khắc phục nhược điểm này.
Vì sao sườn nướng dễ bị khô?
Trong quá trình nướng, thịt liên tục mất nước dưới tác động của nhiệt. Nếu nhiệt quá cao hoặc thời gian nướng quá lâu, các protein trong thịt co lại, khiến nước bị đẩy ra ngoài và miếng sườn trở nên khô, dai. Nướng ở nhiệt độ cao ngay từ đầu cũng dễ khiến bề mặt thịt nhanh cháy hoặc khô trong khi phần bên trong chưa đạt độ chín mong muốn.
Một nguyên nhân khác là cách sử dụng gia vị. Nếu cho toàn bộ gia vị, đặc biệt là các loại sốt chứa đường, ngay từ đầu rồi nướng ở nhiệt cao, bề mặt sườn có thể nhanh chóng sẫm màu hoặc cháy trước khi thịt chín.
Vì vậy, theo ông Thông, có thể tách quá trình này thành hai giai đoạn với mục đích khác nhau.
Sườn nướng. Ảnh: Bùi Thủy
Ướp lần một để giữ ẩm
Ở giai đoạn đầu, mục tiêu là cấp nước và làm mềm thớ thịt. Hỗn hợp ướp gồm muối, một ít nước cốt chanh hoặc giấm táo và lượng nhỏ dầu ăn. Muối tạo môi trường thẩm thấu giúp thịt hút nước; axit từ chanh hoặc giấm làm đứt gãy các sợi protein giúp thịt mềm hơn, trong khi dầu ăn đóng vai trò khóa độ ẩm. Thời gian ướp trong bước này kéo dài 20-30 phút.
Ướp lần hai để tăng hương vị
Trước khi nướng 15-20 phút, sườn tiếp tục được ướp lần hai với các loại sốt BBQ, mật ong, tỏi, hành băm, tiêu và ớt bột. Bước này giúp hương liệu bám đều lên bề mặt, tạo màu sắc và lớp vỏ caramel hóa đẹp mắt khi tiếp xúc với nhiệt độ cao. Việc tách riêng bước cấp ẩm và tạo vị giúp gia vị thấm đều, tránh tình trạng bên ngoài cháy mặn, bên trong nhạt nhẽo.
Nhiệt độ nướng đóng vai trò quyết định. Sườn cần được làm chín từ từ ở 160-180 độ C. Trong 5-7 phút cuối, người nấu tăng nhiệt độ lên 200-220 độ C để tạo lớp vỏ vàng óng mà không làm khô phần thịt bên trong. Nếu sử dụng lò nướng, nên đặt một khay nước bên dưới để duy trì độ ẩm không khí.
Bên cạnh đó, việc để thịt nghỉ 5-10 phút sau khi lấy ra khỏi lò là bước bắt buộc. Khoảng thời gian này giúp nước bên trong phân bổ đều lại toàn bộ cấu trúc, tránh tình trạng mất nước khi cắt.
"Sườn nướng ngon không chỉ là kỹ thuật, mà còn là sự kiên nhẫn để gia vị thấm đều và độ ẩm được giữ trọn", chuyên gia Vũ Nhất Thông nói.
Bảo Nhiên