Có nên biến chợ truyền thống thành nơi chuyên bán thực phẩm? - Thanh Niên

Khi người tiêu dùng ngày càng quen mua sắm trên mạng, siêu thị và các chuỗi cửa hàng hiện đại, một câu hỏi được đặt ra: Liệu các khu chợ có nên thu hẹp những ngành hàng ế ẩm, tập trung kinh doanh thực phẩm tươi sống để tìm lại sức hút?

Đề xuất phát triển theo 3 nhóm ngành hàng

Ông Nguyễn Thái Bình, chuyên gia ngành dịch vụ ẩm thực, đồng sáng lập Mapdy.vn và Học viện Concepts (VCS), đồng ý đây là hướng đi đáng cân nhắc, nhưng không thể đơn giản thay những sạp hàng vắng khách bằng rau, thịt, cá rồi kỳ vọng chợ sẽ đông trở lại. Vấn đề lớn nhất của nhiều khu chợ hiện nay là cơ cấu ngành hàng không còn phù hợp với nhu cầu tiêu dùng của khu vực. Tuy nhiên, thay vì chỉ tập trung vào rau, thịt, cá, ông Bình đề xuất một số chợ tại TP.HCM có thể phát triển theo 3 nhóm ngành hàng bổ trợ nhau, gồm: thực phẩm tươi sống, thực phẩm sơ chế và món ăn chế biến tại chỗ.

Với mô hình này, khách hàng có thể đến chợ mua nguyên liệu về nấu, chọn những món ăn làm sẵn hoặc thưởng thức một bữa ăn ngay tại chợ. Việc mở rộng hình thức kinh doanh cũng giúp chợ khai thác nhiều khung giờ hơn, thay vì chỉ nhộn nhịp vào buổi sáng.

Dẫn kinh nghiệm từ khu phố ẩm thực Yaowarat ở Bangkok (Thái Lan) hay các trung tâm ẩm thực hawker tại Penang (Malaysia), ông Bình phân tích thực phẩm không chỉ được bán dưới dạng nguyên liệu mà còn có thể trở thành món ăn và trải nghiệm tại chỗ. Đây là hướng phát triển đáng tham khảo đối với những khu chợ có lợi thế về ẩm thực. Dù vậy, việc chuyển đổi đòi hỏi đầu tư nghiêm túc vào hệ thống cấp thoát nước, bảo quản lạnh, xử lý rác, PCCC, an toàn thực phẩm và khu vực chế biến riêng biệt. Không thể đơn giản đưa thêm bếp nấu vào các sạp hàng cũ rồi gọi đó là chợ ẩm thực.

"Chợ truyền thống không nhất thiết phải cạnh tranh với siêu thị trên mọi phương diện. Siêu thị mạnh về tiêu chuẩn hóa và hệ thống cung ứng, còn chợ có lợi thế ở thực phẩm tươi, đặc sản bản địa, sự linh hoạt và mối quan hệ quen thuộc giữa người bán với người mua. Tương lai của chợ nằm ở khả năng xác định đúng những giá trị mà các kênh bán lẻ khác khó thay thế", ông Bình nhận định.

Ở góc nhìn khác, ông Nguyễn Phúc Khoa, Phó chủ tịch Hiệp hội Các nhà bán lẻ VN (AVR), cho rằng không nên chuyển toàn bộ chợ truyền thống sang chỉ kinh doanh thực phẩm tươi sống. Bởi việc tập trung vào một ngành hàng có thể khiến chợ thu hẹp tệp khách, giảm nguồn thu và đối mặt với những rủi ro về hao hụt, bảo quản, tính mùa vụ. Hướng đi phù hợp hơn là lấy thực phẩm tươi sống làm ngành hàng chủ lực, đồng thời kết hợp thực phẩm khô, gia vị, đồ chế biến sẵn, nhu yếu phẩm và các dịch vụ tiện ích. Như vậy, chợ vẫn đáp ứng được nhu cầu mua sắm đa dạng, giúp người dân có thể mua nhiều loại hàng hóa trong một lần ghé đến.

Đặc biệt, chuyển đổi ngành hàng phải đi cùng cải thiện điều kiện vệ sinh, minh bạch nguồn gốc hàng hóa, niêm yết giá và ứng dụng công nghệ đặt hàng, giao hàng tận nhà. Thực tế, mỗi khu chợ có vị trí, nhóm khách hàng và lợi thế khác nhau. Chợ dân sinh trong khu dân cư có thể ưu tiên thực phẩm thiết yếu phục vụ bữa ăn hằng ngày, trong khi những chợ gần trung tâm, khu văn phòng hoặc điểm du lịch có thể tăng tỷ trọng thực phẩm chế biến, ẩm thực và sản phẩm đặc trưng. Vì vậy, tái cấu trúc chợ không có nghĩa biến tất cả thành chợ thực phẩm, mà là xác định đúng nhu cầu của người mua để tổ chức lại hoạt động kinh doanh.

Đưa chợ truyền thống thành điểm đến cho du khách

Không chỉ là nơi mua bán hàng hóa, những khu chợ truyền thống còn lưu giữ nhiều giá trị văn hóa, lịch sử và ẩm thực đặc trưng của mỗi địa phương. Trong bối cảnh cạnh tranh gay gắt với thương mại điện tử và các hệ thống bán lẻ hiện đại, phát triển chợ thành điểm đến du lịch được xem là hướng đi nhiều triển vọng, giúp mở rộng nguồn khách, tăng doanh thu và tìm lại sức sống.

Theo ông Nguyễn Thái Bình, phát triển chợ thành điểm đến kết hợp mua sắm, ẩm thực và du lịch có nhiều tiềm năng, nhất là với một đô thị có lịch sử giao thương lâu đời và văn hóa ẩm thực phong phú như TP.HCM. Ông Bình dẫn kinh nghiệm Thái Lan, Malaysia... những nơi có nhiều khu ẩm thực trở thành điểm đến hấp dẫn nhờ những quầy hàng chuyên bán một món ăn trong hàng chục năm. Du khách tìm đến không chỉ để thưởng thức mà còn quan sát cách chế biến, tìm hiểu nguyên liệu và gặp gỡ người bán. Singapore cũng là điển hình khi văn hóa hawker được UNESCO ghi danh là di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại vào năm 2020, ghi nhận giá trị của văn hóa ăn uống cộng đồng và kỹ năng nghề truyền thống.

"Phát triển chợ thành điểm đến du lịch không có nghĩa biến những khu chợ truyền thống thành các khu food court hiện đại giống nhau. Giá trị đặc biệt của chợ còn nằm ở người bán hàng, kỹ năng chế biến, văn hóa giao tiếp và những tập quán ẩm thực được duy trì qua nhiều thế hệ", ông Bình nhận định.

Tuy nhiên, chuyên gia du lịch Phan Yến Ly, từng tham gia nhiều đề án phát triển sản phẩm du lịch tại các chợ truyền thống, cho rằng TP.HCM đã có những chương trình tham quan chợ Bến Thành, Bình Tây, Tân Định nhưng chưa thực sự tạo ra chuyển biến rõ rệt. Nguyên nhân là nhiều sản phẩm mới dừng ở việc khai thác những giá trị sẵn có, chưa đầu tư tương xứng vào hạ tầng, dịch vụ và hoạt động trải nghiệm.

Lấy ví dụ tại chợ Bình Tây, bà Ly phân tích, chương trình "Chợ Lớn - Chạm vào dấu xưa" đã được xây dựng nhằm kết nối hoạt động mua sắm với tìm hiểu lịch sử, kiến trúc và văn hóa địa phương. Ban quản lý chợ cũng từng bước hình thành không gian trưng bày, giới thiệu tư liệu và hình ảnh về lịch sử giao thương. Tuy nhiên, việc mở rộng những hoạt động này còn gặp khó khăn về nguồn vốn, cơ chế phối hợp và yêu cầu bảo tồn di tích. Để chợ thực sự trở thành điểm đến du lịch, trước hết phải cải thiện những hạn chế về cơ sở vật chất, vệ sinh, không gian trưng bày và chất lượng phục vụ; đồng thời cần xây dựng những hoạt động để du khách tham gia, thay vì chỉ đưa khách vào chợ mua sắm, nghe giới thiệu lịch sử, rồi ra về.

"Không phải phát triển thành chợ du lịch mà cần định vị lại là chợ truyền thống gắn liền với di sản và văn hóa địa phương", bà Ly nhấn mạnh và đề xuất kết nối các khu chợ với những điểm tham quan, tuyến giao thông và không gian văn hóa xung quanh để hình thành những hành trình du lịch hoàn chỉnh. Bên cạnh đó, có thể kéo dài hoạt động kinh doanh sang buổi tối, kết hợp trải nghiệm ẩm thực, biểu diễn văn hóa hoặc tổ chức các phiên chợ chuyên đề giới thiệu sản phẩm xanh, đặc sản địa phương và sản phẩm OCOP. Đây cũng là hướng khai thác tiềm năng kinh tế đêm, tạo thêm cơ hội kinh doanh cho tiểu thương.

Cần chuyển từ tư duy quảng bá địa danh sang xây dựng những trải nghiệm văn hóa có chiều sâu. Mỗi khu chợ phải có định vị riêng, ví dụ như Bến Thành gắn với biểu tượng đô thị và quà tặng VN; Tân Định khai thác ẩm thực, đời sống bản địa; còn Bình Tây phát huy giá trị kiến trúc, lịch sử giao thương và văn hóa cộng đồng người Hoa. Đặc biệt, nên phát triển chợ thành không gian kết nối giữa thị trường với nghệ nhân, làng nghề, đặc sản địa phương và các sản phẩm OCOP. Thông qua khu trưng bày chuyên đề, trình diễn nghề, trải nghiệm chế tác và kể chuyện sản phẩm, du khách không chỉ mua hàng mà còn hiểu thêm giá trị văn hóa phía sau mỗi sản phẩm. Đây cũng là cơ hội giúp nghệ nhân, làng nghề và các cơ sở sản xuất tiếp cận khách hàng, mở rộng thị trường.

TS Dương Đức Minh (Phó viện trưởng Viện Nghiên cứu phát triển kinh tế và du lịch TP.HCM)