Xuôi theo Quốc lộ 1A từ Thành phố Hồ Chí Minh xuống Cần Thơ, qua cầu Mỹ Thuận, du khách thấy dọc bên đường là những quán hàng bày bán loại nem vuông vắn, được buộc thành từng chục và gắn liền với địa danh Lai Vung.
Từ một món ăn dân dã
Chị Đặng Thị Ngọc Thùy, chủ cơ sở nem Hoàng Khánh, xã Lai Vung là một trong những nghệ nhân của làng nghề làm nem Lai Vung. Với hơn 20 năm gắn bó, ăn ngủ với nghề làm nem từ lúc còn là người thợ đi làm thuê đến khi trở thành chủ một xưởng sản xuất nem danh tiếng, chị Thùy tự hào vì góp phần đưa danh tiếng đặc sản địa phương vang xa.
Chị Thùy cho biết khâu chọn nguyên liệu là quan trọng nhất để làm nem chua. Nên chọn thịt nạc đùi hoặc thịt nạc mông vì chúng vừa mềm vừa ít gân mỡ. Ðặc biệt, thịt heo phải tươi, “nóng” ngay khi mới ra lò. Ðối với da heo, phải chọn da trên thân mới bảo đảm độ giòn. Không chọn da heo nái vì sẽ bị cứng.
Lá chuối gói bên ngoài nem phải là lá chuối Xiêm dẻo dai, mềm và có màu đẹp. Riêng phần gói trực tiếp miếng nem phải là lá vông hoặc lá chùm ruột, vì 2 loại lá này xúc tác tốt cho quá trình thịt lên men tự nhiên. Đó cũng chính là rau ăn kèm đúng điệu với món nem. Sau khi pha trộn theo công thức 80% thịt và 20% bì (da heo thái nhuyễn) đến công đoạn gói. Đây là công đoạn đòi hỏi sự khéo léo hơn cả vì không chỉ quyết định đến vẻ đẹp hình dáng mà còn ảnh hưởng đến chất lượng của chiếc nem.
Theo chị Thùy, mỗi chiếc nem hình chữ nhật nhỏ, nằm gọn trong lòng bàn tay, đòi hỏi người gói phải chi tiết trong từng kỹ thuật gói và buộc dây. Sau khi để viên nem lên bề mặt lá vông, hay lá chùm ruột, người làm nhấn hạt tiêu và trái ớt lún vào viên nem. Tiếp đến, đặt lên bề mặt chiếc nem một lát tỏi và xếp các góc lá vông lại sao cho hỗn hợp nem nằm gọn, không bị lộ ra ngoài. Chiếc lá tăng thêm vị chua thanh, thơm nồng đặc trưng của nem. Cuối cùng, dùng 3 đến 4 lớp lá chuối gói ngang, dọc xen kẽ sao cho thật chắc tay để lá chuối bao kín chiếc nem, như vậy khi nem chín sẽ thơm mùi lá. Đây là công đoạn quan trọng quyết định đến chiếc nem ngon, bảo quản được lâu và bắt mắt.
Ngoài nem chua truyền thống, nem quế, nem đòn đạt tiêu chuẩn OCOP 4 sao, chị Thùy đang chuẩn bị hoàn thiện hồ sơ cho 3 sản phẩm nữa đạt tiêu chuẩn 4 sao trong năm 2026. Ngoài những sản phẩm trên cơ sở đã chế biến thêm hàng chục loại như: Bì dai, chả lụa, pate, bì sỏi, nem nướng... với nhiều kích cỡ đáp ứng đa dạng thị hiếu của người dùng.
Giữ nghề gia truyền
Cơ sở chế biến thực phẩm Cô Hoàn chính thức mở xưởng chế biến nem vào năm 1993 tại xã Tân Thành, huyện Lai Vung cũ. Anh Lê Hoàng Minh Nhật, đại diện cơ sở chia sẻ: “Trước đây, nội tôi chỉ làm nem ăn trong gia đình hoặc đãi tiệc. Mẹ tôi tên là Hoàn, làm nghề giáo. Quá trình đi dạy, mẹ làm thêm nem để có thu nhập và chủ yếu chỉ bán cho hàng xóm và người quen. Ấy vậy mà sau này, món nem được nhiều người biết đến, yêu thích và gọi là nem cô Hoàn”.
Lúc đầu Cơ sở chế biến thực phẩm Cô Hoàn làm “bỏ mối” ở gần các bến phà, rồi bán cho các khách hàng lẻ (qua trung gian là những người bán báo, vé số sẵn lấy nem đem đi bán). Từ khi có cơ sở mới ở Quốc lộ 80, ấp Vĩnh Hưng, xã Lấp Vò, nem Cô Hoàn được bán đến tận tay người tiêu dùng chứ không qua trung gian. Hiện, cơ sở có hơn 12 cửa hàng bán lẻ tại các trạm dừng chân Quốc lộ 51, Quốc lộ 1A, Phương Trang Bến Tre, 4 cửa hàng trong tỉnh Đồng Tháp và 4 tỉnh, thành phố là phường Mỹ Phước, tỉnh An Giang; phường Tân An, thành phố Cần Thơ; phường Chợ Lớn, Thành phố Hồ Chí Minh; mới đây nhất là cơ sở tại Chợ Phan Thiết, phường Đức Nghĩa, tỉnh Lâm Đồng. Ngoài ra, sản phẩm của cơ sở đã vào thị trường nhiều siêu thị như: Co.opmart, Big C, Mega Market.
Anh Minh Nhật cho biết, hiện nay quy trình làm nem sử dụng máy khá nhiều, nhưng, một số công đoạn vẫn phải làm thủ công để bảo đảm hương vị của nem. Tại xưởng sản xuất của cơ sở, công nhân đang tất bật chế biến, gói nem và làm các công đoạn khác. Những ngày bình thường, cần tới 50-60 nhân viên; dịp lễ, Tết tăng gần gấp đôi do sản lượng lớn hơn rất nhiều. Tại đây còn có một cửa hàng bày bán nem, thu hút đông du khách tìm đến mua và tham quan.
Năm 2000 khi khánh thành cầu Mỹ Thuận, việc bán buôn theo phà Mỹ Thuận cũ không còn được sôi động như trước. Nắm bắt được tình hình thị trường và cơ hội kinh doanh, gia đình cô Hoàn đưa Cơ sở sản xuất của mình ra mặt tiền Quốc lộ 80 để mở rộng cơ hội tiếp cận khách hàng. Theo anh Minh Nhật, nếu trước đây gia đình sản xuất chính là nem Lai Vung thì bây giờ áp dụng khoa học-công nghệ vào sản xuất, cơ sở đã có hơn 30 sản phẩm đưa ra thị trường như: Nem chua truyền thống, nem chua đặc biệt, nem chua Huế, tré… Trong đó, 3 sản phẩm: Nem chua, bì mắm, chả hoa đạt chuẩn OCOP 4 sao, 9 sản phẩm khác đạt OCOP 3 sao. Cơ sở cũng được chứng nhận nhãn hiệu “Made in Đồng Tháp” đối với sản phẩm nem Cô Hoàn.
Nghề làm nem Lai Vung dù trải qua bao thăng trầm nhưng vẫn tồn tại và phát triển. Năm 2012, nem Lai Vung được Sách Kỷ lục Việt Nam ghi nhận nằm trong top 10 đặc sản nem, chả nổi tiếng Việt Nam. Ngày 10/11/2023, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch chứng nhận Nghề thủ công truyền thống “Nghề làm Nem Lai Vung” vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.
Dù được khách hàng ưa dùng, hằng ngày có rất nhiều chuyến xe chở nem mới “ra lò” đi giao trực tiếp tại các đại lý, trạm dừng chân hay siêu thị; nhưng các sản phẩm gần hết hạn sử dụng sẽ được cơ sở thu về ngay trong ngày. Anh Minh Nhật chia sẻ: Sự hài lòng của khách là niềm hạnh phúc lớn nhất của người làm nghề, là động lực để chúng tôi giữ vững chất lượng, uy tín để tiếp tục góp phần đưa nem Lai Vung đi xa hơn nữa.
Nghề làm nem Lai Vung dù trải qua bao thăng trầm nhưng vẫn tồn tại và phát triển. Năm 2012, nem Lai Vung được Sách Kỷ lục Việt Nam ghi nhận nằm trong top 10 đặc sản nem, chả nổi tiếng Việt Nam. Ngày 10/11/2023, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch chứng nhận Nghề thủ công truyền thống “Nghề làm Nem Lai Vung” vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.
Tuấn Dũng-Hữu Nghĩa