Ở vùng đất Bắc Ninh, nơi con sông Đuống lặng lẽ chảy qua những cánh đồng và mái đình cổ, làng nghề đậu phụ Nghi Khúc đã tồn tại qua nhiều thế hệ vẫn kiên trì cho ra những mẻ đậu phụ làm theo phương thức truyền thống, trắng ngần và thơm bùi, mang theo cả nếp sống và ký ức của bao thế hệ đã gắn bó với nghề.
Ngôi làng bên dòng sông Đuống
Theo các tư liệu địa phương, Nghi Khúc từng thuộc tổng Bình Ngô thời phong kiến, cùng với các xã Bình Ngô, Đông Coi, Thường Vũ. Trải qua nhiều lần điều chỉnh địa giới, làng từng thuộc xã An Bình, huyện Thuận Thành, rồi trở thành một phần của phường An Bình sau đợt sắp xếp đơn vị hành chính năm 2025.
Đến nay, theo Nghị quyết số 1658 của Ủy ban Thường vụ Quốc hội, phường An Bình cùng xã Hoài Thượng và xã Mão Điền đã được hợp nhất thành phường mới mang tên Mão Điền. Vì vậy, tên gọi hành chính hiện tại của làng là khu Nghi Khúc, phường Mão Điền, Bắc Ninh.
Chính trong không gian văn hóa làng xã lâu đời đó, nghề làm đậu phụ Nghi Khúc đã bén rễ và tồn tại, trở thành một phần không thể tách rời khỏi đời sống của người dân nơi đây, song hành cùng những giá trị tín ngưỡng, lễ hội, văn hóa đã được gìn giữ qua bao thế hệ.
Đậu phụ truyền thống với đời sống người dân
Làm đậu phụ vốn là một nghề thủ công đòi hỏi sự tỉ mỉ và kiên nhẫn, điều mà người dân Nghi Khúc đã gìn giữ qua nhiều đời. Hạt đậu tương được chọn lựa kỹ, ngâm nước cho nở đều, sau đó xay nhuyễn cùng nước sạch để lấy phần sữa đậu trắng ngần. Bã đậu được lọc bỏ, phần nước cốt đem đun sôi trên bếp lửa, rồi được kết tủa bằng nước chua truyền thống để tách phần óc đậu ra khỏi nước. Cuối cùng, óc đậu được múc vào khuôn vải, ép nhẹ cho ráo nước, tạo thành những bìa đậu vuông vắn, trắng mịn, còn nóng hổi mùi thơm đặc trưng của đậu nành mới nấu.
Chất lượng của một bìa đậu phụ ngon phụ thuộc rất nhiều vào kinh nghiệm của người thợ, từ việc canh nhiệt độ khi nấu sữa đậu, thời điểm cho nước chua vào để kết tủa, cho đến lực ép khuôn sao cho đậu vừa chắc tay lại vừa giữ được độ mềm mịn, béo ngậy tự nhiên. Đây là những bí quyết được truyền lại trong từng gia đình làm nghề, không dễ học được chỉ qua vài lần quan sát.
Nghề đậu phụ ở Nghi Khúc mang trong mình giá trị văn hóa sâu sắc, đó là nếp sống cần cù, chịu khó của người nông dân, biết tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có để tạo ra một sản phẩm thiết yếu trong bữa cơm hằng ngày. Bìa đậu phụ giản dị, bình dân nhưng lại có mặt trong hầu hết mâm cơm của các gia đình Việt, từ món đậu rán chấm mắm tôm đến đậu sốt cà chua, đậu nhồi thịt hay canh đậu nấu rau với giá trị dinh dưỡng dồi dào.
Với người Nghi Khúc, nghề làm đậu không chỉ là sinh kế mà còn là một phần ký ức tuổi thơ, gắn với hình ảnh nồi nước đậu sôi lục bục mỗi sớm tinh mơ trong nhiều gia đình của làng.
Được công nhận là nghề truyền thống
Giá trị của nghề làm đậu phụ Nghi Khúc đã được ghi nhận chính thức khi phường An Bình, đơn vị hành chính quản lý làng vào thời điểm đó, đón nhận danh hiệu nghề truyền thống đậu phụ Nghi Khúc.
Đây là sự công nhận có ý nghĩa quan trọng, không chỉ khẳng định bề dày lịch sử của nghề mà còn mở ra cơ sở pháp lý để địa phương có thêm chính sách hỗ trợ, quảng bá cho làng nghề trong thời gian tới, theo đúng tinh thần bảo tồn và phát huy giá trị các làng nghề truyền thống mà Bắc Ninh, một trong những địa phương có mật độ làng nghề dày đặc bậc nhất cả nước, vẫn luôn chú trọng. Danh hiệu ấy nay tiếp tục được kế thừa trên địa bàn phường Mão Điền sau lần hợp nhất tiếp theo.
Việc được công nhận danh hiệu cũng là lời nhắc nhở với chính những người đang giữ nghề hôm nay, rằng đằng sau mỗi bìa đậu phụ mộc mạc là cả một bề dày lịch sử, văn hóa của làng quê đã tồn tại qua nhiều thế kỷ.
Nghề truyền thống trong dòng chảy hiện đại
Một minh chứng cụ thể cho thấy nghề đậu phụ Nghi Khúc đang thích ứng với thời cuộc là hành trình của thương hiệu đậu phụ. Theo đó, câu chuyện truyền cảm hứng của người sáng lập công ty Trách nhiệm hữu hạn Thực phẩm sạch ABC, có trụ sở tại Nghi Khúc, chia sẻ, gốc gác nghề làm đậu phụ của gia đình bắt đầu từ năm 1932, khi bà nội ông lập nghiệp với nghề này tại làng, rồi truyền nối qua nhiều thế hệ, đến nay ông là đời thứ năm nối nghiệp.
Từ một hộ sản xuất gia đình quy mô nhỏ, thương hiệu này đã chuyển hướng sang chế biến và phân phối theo tiêu chuẩn thực phẩm sạch, đưa sản phẩm vào hệ thống siêu thị, chuỗi nhà hàng, khách sạn năm sao và cả các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài.
Câu chuyện của Đậu Phụ Ông Bồng cho thấy một hướng đi khả thi để nghề truyền thống thích ứng với đời sống hiện đại, đó là giữ vững bí quyết gia truyền trong khâu chế biến, đồng thời đầu tư bài bản vào tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, bao bì, thương hiệu và kênh phân phối để tiếp cận nhóm khách hàng thành thị vốn ngày càng khắt khe về nguồn gốc thực phẩm.
Dù đây chỉ là câu chuyện của một doanh nghiệp cụ thể đã phát triển từ nghề gia truyền của làng, song còn bức tranh chung về số hộ hiện vẫn duy trì sản xuất đậu phụ quy mô nhỏ tại Nghi Khúc. Tuy nhiên, qua đó cho thấy với những hộ biết đầu tư đúng hướng, nghề truyền thống hoàn toàn có thể tìm được chỗ đứng vững chắc trong thị trường hiện đại, thay vì chỉ bó hẹp trong phạm vi tiêu thụ tại chỗ.
Để nghề đậu phụ Nghi Khúc tiếp tục phát huy được giá trị đã có, cần có sự khuyến khích, hỗ trợ của chính quyền, đồng thời việc gắn nghề truyền thống với câu chuyện văn hóa đặc sắc của làng, từ lễ hội đến những nghi lễ gắn với ngôi đình cổ, có thể trở thành chất liệu quý để xây dựng thương hiệu cho sản phẩm đậu phụ Nghi Khúc.
Từ một làng quê nhỏ bên dòng Đuống, Nghi Khúc đã âm thầm gìn giữ một nghề thủ công giản dị, hết sức đời thường nhưng bền bỉ suốt nhiều thế hệ, qua đó, từng thanh đậu không chỉ được biết đến với chất lượng mà còn với bề dày lịch sử đứng sau./.
(Vietnam+)