Lần nào đi ăn phở, tôi cũng phải nhắc cô bán hàng: "Bắp gầu (chẳng hạn thế) không mì chính nhé (nhất thiết không được quên)". Ấy vậy mà khi ăn vẫn phải lẩm bẩm, sao có vị ngọt vậy nhỉ? Tôi để ý, ở quầy khi bốc thịt và bánh vào bát, người bán hàng có một bát mì chính, thông thường các cô sẽ gẩy một thìa vào bát. Tôi có góp ý là cho mì chính vào phở, ăn có vị ngọt nhờ nhợ, các cô bảo, nhiều khách quen vị ấy mất rồi.
Tôi sinh nghi, hay là khi nấu thì người ta đã cho cả hàng vốc mì chính với bột nêm vào rồi? Một hai thìa mì chính sống cho trực tiếp lúc chan nước phở vào bát có lẽ chỉ tạo cảm giác ám thị thôi. Biết đâu vì tôi nhìn thấy việc gẩy thìa mì chính vào bát mà bị ấn tượng rằng bát phở có vị ngọt giả tạo đó.
Nhưng quả tình vụ mì chính này là một thứ được bàn cãi nhiều gần đây. Hồi tôi còn nhỏ, mì chính là thứ rất phổ biến, thường được mua theo tem phiếu mậu dịch, mỗi lần mẹ tôi mua về cũng chỉ một gói chắc độ hai lạng, ăn trong vòng vài tháng. Tôi còn thiếu niên chuyên trị xào rau muống, công thức là nêm một góc thìa mì chính, một ít muối hay thêm tí nước mắm cho đậm. Sau này khoảng đầu thập niên 1990 thì xuất hiện bột canh Hải Châu, một loại muối trộn với mì chính và chút hạt tiêu, đánh dấu thời kỳ có các gia vị tổng hợp "combo" nhiều trong một. Bột canh này lại vô cùng phù hợp để làm gia vị chấm thịt gà luộc, thứ nhất định có trong các đám cỗ.
Quảng cáo và tin bài về sản xuất mì chính trên các báo Việt Nam những năm 1922-1926. Ảnh: Sách ''Dấu vân tay của phố''
Sự có mặt của mì chính hóa ra cũng chưa xa xôi lắm. Theo nhiều người đã khảo, đây vốn là một loại chất điều vị người Nhật Bản tạo ra vào đầu thế kỷ 20, có tên umami, nghĩa là vị ngọt thịt. Xuất hiện ở Việt Nam có lẽ vào khoảng thập niên 1920, như quảng cáo hồi ấy ở Nam Kỳ thì: "Mùi nó rất thơm tho, ngọt thịt vô cùng mà cách dùng lại dễ lắm...Khi chưa bỏ vô đồ ăn thì không có mùi chi hết, mà khi bỏ vô một chút xíu thì mùi ngọt như thịt tươi vậy" và "Để sẵn trên bàn ăn cũng tốt vậy, cho nỗi người dùng tùy ý, như muối vậy" (''Bằng cấp của Nhà-nước Huê-Kỳ, Ăng-lê, Langsa và Nhựt Bổn cho bột Ajinomoto", Công luận báo 24/3/1922).
Nhưng điều đặc biệt là vào giữa những cuộc chiến tranh và nhất là thời bao cấp ở miền Bắc, mì chính mau chóng trở thành giải pháp tạo độ ngọt cho các món ăn nghèo thịt cá. Nó có thể gợi ra cảm giác có chất đạm trong món xào nấu hay nước canh cho dù chả có miếng thịt thực tế nào. Với tư cách một đứa trẻ của thời bao cấp, tôi xác nhận điều này, và đến giờ tôi vẫn thấy hài hước khi nhớ lại có lúc cho một vài cánh mì chính lên đầu lưỡi để cảm nhận một vị ngọt khác thường. Vị the the mau chóng để lại một cảm giác nhờ nhợ không thật, thậm chí tanh tanh không dễ chịu, khác hẳn việc ăn vụng đường, thứ có vị ngọt rất rõ ràng. Tôi không bao giờ nếm mì chính nữa. Dẫu sao thì tôi cũng vẫn lớn lên ổn thỏa với mì chính - một thứ ngoại lai.
Mì chính chóng trở thành một cái gì đó rất Hà Nội. Vốn là nơi hệ thống phân phối bao cấp ngự trị, mì chính dĩ nhiên sẽ phân phối cho hàng vạn hộ gia đình, nên ký ức mì chính thành ra ký ức tập thể, giống như ký ức chung về thuốc kháng sinh tetracycline (tê-ta-xi-lin) mà bác sĩ thời trước cho trẻ con uống, để rồi cả số đông thế hệ 6x-7x có hàm răng vàng xỉn. Tuy nhiên tetracycline có bằng chứng hiện thực là các bộ răng xấu của thế hệ chúng tôi, chứ mì chính có hậu quả gì thì hình như rất mù mờ. Ngày Tết mà nhà nào có một gói mì chính có các hình cái bát và chữ Nhật màu đỏ là rất có điều kiện. Đặc biệt người ta còn kén loại mì chính có cánh to so với loại hạt vụn thường ở đáy gói. Cánh là cách người Hà Nội gọi những hạt mì chính, giống như họ gọi các lá chè/ trà đã được sao (chè mạn), và cũng tương ứng giá trị giữa cánh trà và vụn trà. Mì chính "hiệu tô đỏ" hay chè Thái Nguyên làm nên hai trong vài khía cạnh phong lưu một thời.
Mì chính và chè mạn được người Hà Nội long trọng phong thành các gói nho nhỏ, đôi khi cũng thành quà biếu. Các thứ này vì thế đã từng đại diện cho giá trị vật chất, như cùng một tập hợp với những xe đạp, ti vi vỏ đỏ. Nó xâm nhập vào vốn uyển ngữ, như "mì chính cánh" dùng để gọi những thứ quý hiếm như đàn ông thời chiến, vì đa số đều ra mặt trận, chỉ còn số ít ở hậu phương.
Kỳ 1, Còn tiếp
(Trích sách Dấu vân tay của phố, Nguyễn Trương Quý)