Đưa bản sắc ẩm thực Việt lên bàn tiệc cao cấp

Một món bún ốc nguội của Hà Nội vừa thắng giải trong một cuộc thi do tập đoàn khách sạn cao cấp Marriott International tổ chức, quy tụ nhiều tài năng đầu bếp trẻ trong hệ thống thương hiệu của tập đoàn.

Khi bún ốc bước vào bữa ăn sang trọng

Lấy cảm hứng từ món bún ốc nguội trong ký ức tuổi thơ, đầu bếp Phạm Xuân Thắng xây dựng món ăn với nhiều lớp kết cấu và hương vị. Thay cho sợi bún truyền thống là những cuốn bánh gạo thủ công, được thiết kế để thấm phần nước dùng ốc trong. Thịt ốc vẫn giữ độ giòn tự nhiên, trong khi phần chả ốc được gói trong lá lốt, kết hợp thịt heo xay và thịt ốc.

Điểm đáng chú ý là cách đầu bếp xử lý nguyên liệu theo hướng hạn chế lãng phí. Trong đó, giấm bỗng - loại giấm gạo lên men quen thuộc của miền Bắc - kết hợp cùng nước mắm tạo vị chua, mặn và chiều sâu cho món ăn. Rau thơm và nông sản theo mùa tiếp tục củng cố mối liên hệ với nguyên liệu địa phương.

Từ một món ăn dân dã, đầu bếp không cố biến bún ốc thành một món ăn hoàn toàn khác. Thay vào đó, những yếu tố làm nên ký ức về món ăn được giữ lại, sau đó tái cấu trúc bằng kỹ thuật và cách trình bày hiện đại.

"Sự sang trọng trong trường hợp này không đến từ việc thay thế nguyên liệu Việt bằng những nguyên liệu đắt tiền, mà nằm ở cách hiểu, xử lý và kể lại câu chuyện của chính nguyên liệu ấy", ban giám khảo đánh giá.

Theo ông Nagi Mankarious, giám đốc vận hành của Marriott International tại Việt Nam, câu chuyện trên chỉ ra một xu hướng là những món ăn bản địa đang trở thành một trải nghiệm ẩm thực đương đại trong nhà hàng khách sạn cao cấp.

Hạt điều Việt là nguyên liệu cho món phô mai, thực khách cũng có thể thưởng thức bánh xèo phục vụ như bánh tacos, kết hợp nước kho cá, bọt hành lá, hay món cá hồi kho tộ sốt nước mắm tiêu caramel, ăn kèm cơm dừa non; bún bò Huế với hương vị mắm ruốc đặc trưng nhưng dùng với thịt bò, bọt rau răm…

"Sự nhìn nhận của những món Việt trong các nhà hàng cao cấp là minh chứng cho chuyển dịch lớn hơn của ngành ẩm thực khu vực. Khách ngày càng tìm kiếm những món ăn có khả năng kể câu chuyện về nơi họ đang hiện diện, thay vì chỉ tìm kiếm những nguyên liệu đắt tiền hay mô hình nhà hàng quen thuộc", ông Nagi Mankarious nói.

95% cơ sở ghi nhận nhu cầu món địa phương tăng

Báo cáo Tương lai của ẩm thực - Future of Food 2027 mới phát hành, cũng nhìn nhận bản sắc điểm đến đang ngày càng trở thành trung tâm của trải nghiệm ẩm thực.

• Món ăn Việt Nam có cần dựa vào đánh giá Michelin?

• Nhiều cơ hội đang chờ hàng Việt tại Thái Lan

• 'Cứ giới thiệu đi, rồi ở đâu trên thế giới cũng có nhà hàng Việt'

Khi thực khách không còn chỉ tìm kiếm một bữa ăn ngon mà muốn có trải nghiệm gắn với nơi mình đang đến, nguyên liệu địa phương, văn hóa và câu chuyện của điểm đến trở thành những yếu tố quan trọng để nhà hàng tạo khác biệt.

Đáng chú ý, 95% cơ sở được khảo sát cho rằng nhu cầu thưởng thức những món ăn đặc trưng địa phương đang gia tăng. Yếu tố này thậm chí được thực khách coi trọng hơn cả khía cạnh giá trị tương xứng với chi phí khi lựa chọn nơi dùng bữa.

Trong năm qua, 4/5 cơ sở được khảo sát cho biết đã đưa thêm nguyên liệu địa phương vào thực đơn. Những nguyên liệu này có thể là rau củ Kyoto của Nhật Bản, muối biển Kampot trong các món lấy cảm hứng từ Campuchia hay những loại gia vị bản địa tại Đông Nam Á.

Không chỉ món ăn, 3/4 cơ sở cũng ghi nhận nguyên liệu địa phương xuất hiện thường xuyên hơn trong thực đơn đồ uống. Tại Ấn Độ và Indonesia, nhu cầu đối với món ăn địa phương lần lượt đạt 71% và 67%. Điều này cho thấy nhà hàng và khách sạn đang có xu hướng trở thành những "người kể chuyện" về điểm đến thông qua ẩm thực.

Ông Nagi Mankarious cho rằng hướng đi này không nhất thiết bắt đầu từ những nguyên liệu quý hiếm. Ốc, lá lốt, giấm bỗng, nước mắm, thính gạo hay rau thơm đều có thể trở thành nguyên liệu của một trải nghiệm cao cấp nếu được đặt trong một câu chuyện đủ sâu và được xử lý bằng kỹ thuật phù hợp.

Đó cũng có thể là lợi thế của thế hệ đầu bếp Việt Nam mới tự tin đưa những ký ức, nguyên liệu và hương vị quen thuộc của quê hương vào những không gian ẩm thực đẳng cấp.

"Lợi thế của Việt Nam là có một thế hệ đầu bếp trẻ, kết nối tốt với các xu hướng ẩm thực của quốc tế để biến món ăn trong ký ức trở thành một bản sắc riêng, cao cấp. Trong tương lai, "xa xỉ" của ẩm thực Việt có thể không nằm ở việc phải nhập nguyên liệu từ thật xa, mà nằm ở khả năng khiến thực khách hiểu vì sao một nguyên liệu rất gần gũi lại đáng giá đến vậy", ông Nagi Mankarious nhận định.

Fine dining không còn nhất thiết phải kéo dài 4 tiếng

Một thay đổi khác đang diễn ra trong phân khúc cao cấp là thời lượng trải nghiệm được rút ngắn. Nếu trước đây một bữa fine dining có thể kéo dài nhiều giờ với thực đơn hàng chục món, các nhà hàng đang bắt đầu thiết kế những trải nghiệm gọn hơn.

Theo báo cáo, 58% cơ sở trong khu vực cho biết một bữa fine dining thường kéo dài khoảng 1,5 - 2 giờ. Nhiều nhà hàng cao cấp cũng bổ sung bữa trưa hoặc các lựa chọn gọi món bên cạnh thực đơn tasting menu dài, giúp thực khách chủ động hơn về thời gian.

Sự thay đổi này không đồng nghĩa với việc fine dining giảm tính cao cấp. Ngược lại, đây là cách các nhà hàng điều chỉnh trải nghiệm để phù hợp hơn với nhịp sống của thực khách hiện đại.

Việt Nam đứng thứ 4 trong danh sách các điểm đến ẩm thực được tìm kiếm nhiều nhất khu vực châu Á - Thái Bình Dương (APAC) trên nền tảng Trip.com.