Miến lươn 3 lần đạt Michelin, con gái từ Mỹ về tiếp quản

5h30, khi nhiều hàng quán xung quanh còn đóng cửa, gian bếp của quán miến lươn Đông Thịnh tại TPHCM đã nghi ngút khói.

Chị Lê Lan Phương (43 tuổi) kiểm tra nồi nước dùng được ninh từ hôm trước, trong khi chồng chị cùng nhân viên chuẩn bị rau, miến và lươn cho một ngày bán hàng mới. Những mẻ lươn đầu tiên được chiên vàng, tỏa mùi thơm khắp căn bếp nhỏ.

Đúng 6h30, quán đón những vị khách đầu tiên. Đến giờ cao điểm, không gian quán nhanh chóng kín chỗ.

Có mặt tại TPHCM chưa đầy một tháng, nhưng cái tên miến lươn Đông Thịnh không hoàn toàn xa lạ với thực khách. Tại Hà Nội, quán miến lươn hơn 40 năm tuổi này từng được Michelin Guide vinh danh 3 năm liên tiếp trong hạng mục Bib Gourmand (quán có món ăn ngon với mức giá hợp lý). Quán nằm trên đường Cống Quỳnh là chi nhánh đầu tiên tại TPHCM.

Trở về Việt Nam tiếp quản quán ăn của gia đình sau 10 năm ở Mỹ

Chia sẻ với phóng viên Dân trí, chị Phương cho biết việc đưa miến lươn Đông Thịnh vào TPHCM là mong muốn được gia đình ấp ủ từ lâu. Ở Hà Nội, thương hiệu này gắn với bà Quách Kim Dung (68 tuổi), mẹ chị Phương. Bà Dung là người Hà Nội, sinh ra và lớn lên trên phố Hàng Bông. Sau khi kết hôn, bà về sống tại phố Hàng Điếu.

Từ năm 1979, bà làm việc tại nhà hàng Mỹ Kinh trên phố Hàng Buồm, nhờ đó tích lũy kinh nghiệm trong lĩnh vực ăn uống. Sau khi nghỉ chế độ, bà bán cơm, bánh cuốn rồi chuyển sang chế biến các món từ lươn - món ăn bà đặc biệt yêu thích.

Theo gia đình chị Phương, thời điểm bà Dung bắt đầu bán, khu vực xung quanh gần như chưa có quán miến lươn nào. Từ một hàng ăn gia đình, quán dần trở thành địa chỉ quen thuộc của nhiều thế hệ thực khách Hà Nội.

Năm 2023, miến lươn Đông Thịnh lần đầu được Michelin Guide đưa vào danh sách Bib Gourmand. Quán tiếp tục được vinh danh trong 2 năm sau đó, trở thành quán miến lươn đầu tiên tại Việt Nam có tên trong cẩm nang ẩm thực này.

Sau hơn 40 năm, công việc tại quán được các thành viên trong gia đình cùng tiếp nối. Hiện cơ sở ở Hà Nội vẫn do bà Dung và con trai quản lý. Cửa hàng đầu tiên tại TPHCM được giao cho chị Phương, người con gái đã có 10 năm sống tại Mỹ.

“Nguyện vọng này có từ lâu rồi. Khi tôi sang Mỹ được vài năm, gia đình đã muốn tôi về. Tôi cũng phải suy nghĩ một thời gian mới quyết định”, chị kể.

Đầu năm 2025, chị cùng chồng và 4 người con trở về Việt Nam, bắt đầu chuẩn bị cho kế hoạch mở quán tại TPHCM. Từ chủ một tiệm nail ở Mỹ chuyển sang đứng bếp bán miến lươn là thay đổi không nhỏ. Dù vậy, chị Phương cho biết khi đã đưa ra lựa chọn, chị không còn tiếc nuối công việc cũ.

“Tôi đã chọn rồi thì sẽ chấp nhận. Hơn nữa, đây là mong muốn của gia đình và cũng là công việc tôi đã quen từ trước”, chị nói.

Thực khách có thể lựa chọn lươn giòn, lươn mềm hoặc chả lươn ăn kèm tùy khẩu vị (Ảnh: Mộc Khải).

Thực tế, chị Phương không phải bắt đầu từ con số không. Trước khi sang Mỹ, chị đã có nhiều năm phụ bố mẹ tại quán miến lươn. Trong thời gian sống ở nước ngoài, mỗi năm chị trở về Việt Nam khoảng 2-3 lần và vẫn ra cửa hàng hỗ trợ gia đình.

“Từ nhỏ, tôi đã quen với công việc này. Mỗi lần về Hà Nội, tôi lại ra quán phụ bố mẹ. Khi quyết định mở cơ sở tại TPHCM, tôi tiếp tục học và làm cùng mẹ một thời gian nên công việc không quá khó khăn”, nữ chủ quán cho hay.

Khi cửa hàng tại TPHCM chuẩn bị khai trương, bà Dung và con trai thường xuyên đi lại giữa hai thành phố để hỗ trợ. Gia đình trực tiếp hướng dẫn chị Phương từng công đoạn, từ sơ chế lươn, nấu nước dùng đến tổ chức gian bếp, nhằm giữ hương vị giống cơ sở Hà Nội.

Những ngày đầu mở cửa, lượng khách tìm đến đông hơn dự kiến. Trong số đó có nhiều người Hà Nội sinh sống, làm việc tại TPHCM, từng biết hoặc thưởng thức miến lươn Đông Thịnh ngoài Bắc.

“Có những khách nói đã chờ thương hiệu của gia đình vào TPHCM từ lâu. Khi ăn, họ vui vì món vẫn giữ được hương vị cũ. Sự đón nhận đó khiến bố mẹ tôi rất mừng”, chị Phương chia sẻ.

Một số nguyên liệu đặc trưng sẽ được chuyển từ Hà Nội vào TPHCM hằng tuần để đảm bảo hương vị món không thay đổi (Ảnh: Mộc Khải).

Sau thời gian đầu khách đổ về đông, lượng người đến quán hiện đều đặn hơn. Với một cơ sở mới mở, chị Phương cho rằng hoạt động hiện tại đã tương đối ổn định. Điều gia đình quan tâm nhất là duy trì chất lượng lâu dài.

Giữ trọn vị miến lươn Hà Nội hơn 40 năm

Chị Phương cho biết để có nồi nước dùng ngọt thanh, các loại xương cùng nguyên liệu theo công thức gia đình được ninh xuyên đêm. Việc hầm trong nhiều giờ giúp nước dùng có vị ngọt tự nhiên mà không cần sử dụng quá nhiều gia vị. Lươn được chiên trong ngày nhằm giữ mùi thơm cùng độ giòn.

“Đặc trưng của quán là nước dùng thanh, không sử dụng quá nhiều gia vị. Lươn phải giòn và khi cho vào miến vẫn giữ được độ giòn nhất định”, chị nói.

Để hương vị tại TPHCM không khác cơ sở gốc, một số nguyên liệu được chuyển từ Hà Nội vào hằng tuần. Rau và thực phẩm tươi được lấy tại địa phương nhưng phải kiểm tra kỹ trước khi nhận.

“Nếu rau hoặc nguyên liệu được giao đến không đủ tươi, không đạt yêu cầu, tôi trả lại ngay. Muốn món ăn ổn định thì từng nguyên liệu đều phải được kiểm soát”, chị Phương cho biết.

Dù thực khách miền Bắc và miền Nam có khẩu vị khác nhau, gia đình vẫn không thay đổi công thức để chiều theo từng vùng. Theo chị, quán chỉ điều chỉnh phong cách phục vụ và cách vận hành, còn hương vị món ăn vẫn được giữ như tại Hà Nội.

Miến trộn với lươn giòn, ăn kèm nước súp và quẩy là một trong những món được nhiều thực khách lựa chọn (Ảnh: Mộc Khải).

Trong các món được phục vụ, miến nước và miến trộn là hai món được khách gọi nhiều. Miến nước dễ ăn nhờ phần nước dùng thanh, trong khi miến trộn đậm vị, làm nổi bật độ giòn của lươn.

Súp lươn, miến xào và chả lươn giúp thực đơn đa dạng hơn cho những nhóm khách muốn gọi nhiều món dùng chung. Khách có thể chọn lươn giòn hoặc lươn mềm và gọi thêm quẩy dùng kèm. 

Theo cảm nhận của phóng viên, phần nước dùng có vị thanh, ngọt nhẹ, không bị gắt. Lươn chiên thơm, giòn, không có mùi tanh, khi ăn cùng miến và rau tạo cảm giác vừa miệng. Phần lươn mềm phù hợp với những người không thích đồ chiên hoặc muốn cảm nhận rõ vị thịt.

Miến trộn đậm đà hơn miến nước, có sự tương phản giữa sợi miến mềm, lươn giòn và rau thơm. Quẩy giòn khi chấm vào nước dùng vừa thấm vị, vừa giữ được độ xốp.

Ông Hoàng Quân (SN 1969, phường Tân Định, TPHCM) vô tình biết đến quán rồi ghé ăn thử. Quê ở Tây Nguyên, ông từng thưởng thức miến lươn tại Nghệ An và Hà Tĩnh nhưng trước đây chưa biết đến Đông Thịnh.

Ông Quân gọi một phần miến lươn nước và chả lươn ăn kèm. Theo ông, khẩu phần vừa phải, lươn thơm ngon, còn nước dùng là điểm tạo ấn tượng rõ nhất.

“Tôi thấy nước dùng ngon, ăn dễ chịu. Lươn ở Nghệ An cũng được chiên giòn nhưng mỗi nơi có độ giòn và cách làm khác nhau. Giá ở đây khá bình dân, tôi sẽ quay lại”, ông nhận xét.

Trong khi đó, anh Hoàng Vũ, quê Nha Trang, cùng vợ gọi một phần miến trộn và một phần miến xào với tổng giá 160.000 đồng. Đây là lần thứ hai anh ăn miến lươn và cả hai lần đều tại quán Đông Thịnh.

Anh Vũ cho rằng món ăn có hương vị vừa miệng, khẩu phần đủ no cho bữa trưa. Quán cách nơi anh sống khoảng 2km nên có thể trở thành địa chỉ ăn uống thường xuyên.

“Điểm đặc sắc nhất là vị ngọt tự nhiên từ nguyên liệu, không phải vị ngọt gắt hay vị ngọt của đường như một số món thường gặp tại TPHCM. Tôi nghĩ hương vị này phù hợp với cả người miền Bắc lẫn miền Nam”, anh Vũ đánh giá.

Theo ghi nhận của phóng viên, vào giờ cao điểm, lượng khách đông khiến không gian quán trở nên khá chật, một số người có thể phải chờ bàn hoặc chờ món.

Khẩu phần ở mức vừa phải nên với người có sức ăn tốt, một phần có thể chưa đủ no.

Chị Phương tâm sự, từ lúc mở quán đến giờ, chị gần như chưa rời cửa hàng để đi chơi. Phần lớn thời gian chỉ đi từ nhà đến quán rồi lại về nhà.

Chồng chị là người thường xuyên đưa đón vợ, đồng thời đảm nhận nhiều công việc phía trong bếp. Anh cho rằng việc từ cuộc sống ở Mỹ trở về bán miến lươn tại TPHCM không phải sự hy sinh quá lớn, bởi điều gia đình nhận lại là được sống gần ông bà và người thân.

“Ở Mỹ, hai vợ chồng cũng phải làm việc vất vả nhưng đôi khi khá buồn vì chỉ có gia đình nhỏ. Về Việt Nam, công việc vẫn bận rộn nhưng có bố mẹ hai bên, có người thân. Được ở gần vợ con và gia đình thì với tôi đã là hạnh phúc”, anh chia sẻ.

Các con của vợ chồng chị Phương cũng dần thích nghi với môi trường mới. Hai người con từng sinh sống tại Mỹ nhưng khi trở về đều thích cuộc sống ở Việt Nam hơn vì đông vui và có người thân bên cạnh. Hằng ngày, các con cũng có mặt tại quán phụ giúp bố mẹ.

Còn với chị Phương, điều giúp chị dễ hòa nhập với TPHCM là sự cởi mở của người dân. Nữ chủ quán chưa đặt ra những kế hoạch quá xa. Trước mắt, chị muốn giữ quán vận hành ổn định, bảo đảm chất lượng từng phần miến và không làm mất đi hương vị mà mẹ đã gây dựng suốt hơn 40 năm.

“Tôi không muốn thay đổi công thức của gia đình. Điều quan trọng nhất là khách đến đây vẫn nhận ra đúng hương vị của quán ở Hà Nội”, chị Phương tâm sự.