Nếm thức ăn bằng lưỡi từ

“Chiếc mũi điện tử” từng mở ra cách nhận biết mùi thơm bằng công nghệ, nay có thêm người bạn đồng hành mang tên “chiếc lưỡi từ” trong lĩnh vực thực phẩm. Phương pháp này được phát triển nhằm “nếm” thức ăn bằng thiết bị, từ đó nhận diện và xác định nhiều thành phần tạo nên hương vị. Thay vì phụ thuộc hoàn toàn vào vị giác con người, các nhà nghiên cứu muốn xây dựng một công cụ phân tích khách quan, nhanh chóng và có khả năng ứng dụng rộng rãi. Theo Science Daily, nhóm nghiên cứu gồm Antonio Randazzo, Anders Malmendal, Ettore Novellino cùng các đồng nghiệp đã trình bày kết quả trong báo cáo đăng trên Journal of Agricultural and Food Chemistry. Đây là chuyên san của Hội Hóa học Mỹ, nơi công bố nhiều nghiên cứu liên quan đến hóa học thực phẩm, phân tích thành phần và công nghệ chế biến. Công trình tập trung kiểm tra khả năng sử dụng quang phổ cộng hưởng từ hạt nhân, thường viết tắt là NMR, như một “chiếc lưỡi từ” chuyên dụng. Cảm nhận mùi thơm và hương vị của một món ăn vốn không đơn giản như việc nhận biết một chất riêng lẻ trong phòng thí nghiệm. Quá trình này chịu ảnh hưởng bởi sự kết hợp giữa nhiều thành phần, đồng thời còn thay đổi theo tình trạng cảm xúc của người trực tiếp nếm thử. Vì vậy, cùng một sản phẩm có thể tạo ra trải nghiệm khác nhau, tùy người thưởng thức, hoàn cảnh và trạng thái tâm lý tại thời điểm đánh giá. Chính sự phức tạp đó thúc đẩy sự ra đời của các công nghệ thụ cảm điện tử, trong đó “mũi điện tử” là một ví dụ được biết đến rộng rãi. Những hệ thống này cố gắng mô phỏng một phần khả năng cảm nhận của con người, nhưng dựa trên cảm biến, tín hiệu đo lường và phương pháp phân tích dữ liệu. Với thực phẩm, mục tiêu quan trọng là phát hiện đặc điểm mùi vị ổn định hơn, thay vì chỉ dựa vào đánh giá chủ quan của nhóm thử nếm. Khoa học trước đây đã tạo ra những dụng cụ có thể bắt chước khả năng nếm thức ăn của con người ở mức nhất định. Tuy nhiên, các thiết bị hiện có thường chỉ phân tích được một vài thành phần cụ thể, chưa phản ánh đầy đủ sự đa dạng trong một sản phẩm thực phẩm. Ngoài ra, chúng còn yêu cầu quy trình chuẩn bị mẫu rất chặt chẽ, khiến việc kiểm tra có thể mất thêm thời gian và công sức. Để khắc phục những hạn chế này, nhóm nghiên cứu chuyển sang khảo sát khả năng của phương pháp quang phổ cộng hưởng từ hạt nhân NMR. Phương pháp này cung cấp thông tin về các tín hiệu liên quan đến thành phần hóa học trong mẫu, giúp nhóm chuyên gia xem xét đồng thời nhiều đặc điểm thay vì chỉ tập trung vào một chất. Cách tiếp cận ấy được kỳ vọng tạo nền tảng cho một công cụ “nếm” thực phẩm linh hoạt hơn trong điều kiện phân tích thực tế. Trong thí nghiệm, nhóm chuyên gia kiểm tra 18 sản phẩm cà chua đóng hộp được thu thập từ nhiều khu chợ khác nhau. Việc lựa chọn các sản phẩm cùng nhóm giúp nghiên cứu so sánh sự khác biệt về thành phần và hương vị giữa những mẫu đang được bán trên thị trường. Tất cả mẫu được phân tích bằng phương pháp NMR, sau đó kết quả được đối chiếu để đánh giá năng lực nhận diện của “chiếc lưỡi từ”. Kết quả cho thấy công cụ này có thể đánh giá chính xác phần lớn các mùi vị trong những sản phẩm cà chua đóng hộp được khảo sát. Phát hiện đó cho thấy NMR không chỉ cung cấp các tín hiệu hóa học riêng rẽ, mà còn có thể hỗ trợ nhận biết đặc điểm tổng thể của sản phẩm. Theo các nhà nghiên cứu, “chiếc lưỡi từ” có tiềm năng trở thành phương pháp nhanh, nhạy và tương đối rẻ cho các công ty chế biến thực phẩm sử dụng.