Nghề làm cốm ở làng du lịch tốt nhất thế giới

Đầu tháng 9, lúa vụ hè thu sắp chín, người dân Tân Hóa, xã Kim Phú cắt lúa đưa về nhà rang làm cốm.

Ngày đầu tháng 9, người dân Tân Hóa, xã Kim Phú (xã Tân Hóa, huyện Minh Hóa cũ) tranh thủ trời hửng nắng, thuê máy gặt đập liên hợp thu hoạch lúa nếp để làm cốm. Hộ làm nhiều khoảng ba sào, hộ ít một sào, phục vụ nhu cầu gia đình, vừa có nguyên liệu làm cốm bán.

Lúa nếp được chọn làm cốm phải thu hoạch khi hạt còn xanh. Nếu để lúa chín vàng, hạt cốm sẽ không còn độ dẻo, thơm và vị ngọt đặc trưng. Mỗi năm, người dân Tân Hóa làm cốm hai vụ, đông xuân và hè thu.

Trồng gần 2 sào lúa nếp, chị Trương Thị Xuân, 40 tuổi, thu hoạch hơn 5 tạ. Lúa sau khi gặt được cho vào bao tải, đưa về nhà tập kết ở góc sân để sơ chế. "Nếu bán thu về 5 triệu đồng nhưng bỏ 3 ngày chế biến thành cốm bán, thu khoảng 17 triệu đồng", chị nói.

Trước đây, hầu hết gia đình ở Tân Hóa làm cốm để dùng trong nhà, nhưng nay món ăn truyền thống dần trở thành hàng hóa. Cốm được người dân mua thưởng thức hoặc làm quà biếu, nên một số hộ sản xuất với quy mô lớn hơn.

Lúa được ngâm, rửa qua để loại bỏ hạt lép, hạt đen. Những hạt chắc chìm xuống đáy, còn hạt lép nổi lên trên được vớt bỏ. Công đoạn này giúp mẻ cốm thành phẩm đều hạt và thơm ngon hơn.

Sau khi để ráo nước, lúa được cho vào chảo rang. Chảo nhỏ mỗi lần rang khoảng 3 kg, mất khoảng 20 phút. Chảo lớn có thể rang gần 10 kg, mất gần 40 phút. Người làm phải canh lửa và đảo liên tục để hạt lúa chín đều mà không bị cháy.

Trong lúc rang, bà Cao Thị Vân, 53 tuổi, dùng đũa đảo lúa liên tục để hạt chín đều. Lúc mới cho lúa vào, bếp được đốt lửa đỏ, sau đó hãm nhỏ lửa và tiếp tục rang bằng than. "Công đoạn này đòi hỏi sự kiên nhẫn, bởi lửa quá lớn có thể làm cháy vỏ, còn lửa nhỏ khiến hạt lâu chín và mất đi mùi thơm", bà giải thích. Vụ hè thu, bà cấy một sào nếp, thu hơn 200 kg lúa để làm cốm.

Bà Trương Thị Ban, 70 tuổi, cho biết nghề làm cốm ở Tân Hóa có từ xa xưa. Trước đây, mỗi vụ lúa, hầu hết gia đình đều cắt lúa còn xanh về làm cốm. Đây là món ăn truyền thống, được dùng trong bữa ăn hàng ngày hoặc để đãi khách đến nhà.

Để kiểm tra lúa đã rang đạt độ chín hay chưa, người dân lấy một nhúm hạt, dùng tay tách thử vỏ trấu. Khi vỏ dễ dàng bong ra, hạt lúa bên trong có màu trắng trong và đạt độ khô thích hợp, mẻ lúa được đưa sang công đoạn tiếp theo.

Lúa rang xong được đổ thành đống, ủ khoảng 10 phút rồi phơi nắng khoảng hai giờ. Công đoạn này giúp hạt khô đều, giữ hương thơm và hạn chế nấm mốc. Những ngày có nắng, người dân tranh thủ rang lúa làm cốm, bởi nếu không được phơi kịp thời, hạt dễ bị mốc.

Lúa rang và phơi khô được đưa vào máy xay để tách vỏ trấu, lấy phần gạo bên trong. Trước đây, người dân giã bằng cối rồi sàng thủ công, mỗi ngày chỉ làm được vài kg. Máy móc giúp rút ngắn thời gian, giảm công sức.

Gạo sau khi tách vỏ tiếp tục được rang trong chảo để làm cốm. Mỗi mẻ khoảng 100 gram, hạt gạo gặp lửa bung nở, tỏa mùi thơm. Người làm phải đảo liên tục để cốm không cháy, giữ độ giòn, thơm và vị ngọt tự nhiên.

Cốm Tân Hóa bán lẻ 15.000 đồng, giá sỉ khoảng 12.000 đồng một lon. Từ món ăn chủ yếu dùng trong gia đình, cốm nay được nhiều người tìm mua để thưởng thức và làm quà.

Cốm rang có thể ăn trực tiếp hoặc trộn đường tùy khẩu vị. Hạt cốm thơm, bùi, dẻo giòn, mang vị ngọt tự nhiên của lúa non cùng hương thơm của than lửa, trở thành món quà quê được nhiều người ưa chuộng.

Tân Hóa nằm trong thung lũng được bao quanh bởi những dãy núi đá vôi, thường được ví như rốn lũ của khu vực. Người dân sinh sống giữa thung lũng và xây nhà phao để thích ứng với tình trạng ngập lụt. Mỗi mùa mưa lũ, phù sa bồi đắp ruộng đồng, giúp cây trồng phát triển.

Tháng 10/2023, Tân Hóa được Tổ chức Du lịch Thế giới (UN Tourism) vinh danh là "Làng du lịch tốt nhất thế giới" nhờ mô hình du lịch thích ứng với thời tiết. Đây là làng du lịch đầu tiên của Việt Nam được tổ chức này công nhận.

Người dân làng du lịch tốt nhất thế giới làm cốm

Các công đoạn làm cốm. Video: Đắc Thành

Đắc Thành