TS Nguyễn Duy Thịnh - Chuyên gia an toàn thực phẩm, nguyên giảng viên Đại học Bách khoa Hà Nội cho hay, thực tế trong quá trình vận chuyển từ nơi chăn nuôi đến cơ sở giết mổ, lợn hoàn toàn có thể rơi vào trạng thái hoảng loạn, căng thẳng do thay đổi môi trường, bị dồn đuổi hoặc chịu những tác động bất lợi. Nếu không được ổn định tại cơ sở chờ mổ sẽ ảnh hưởng tới bảo đảm chất lượng thịt.
Vật nuôi bị stress không đồng nghĩa với việc thịt sau giết mổ không đảm bảo chất lượng. Không thể chỉ căn cứ vào biểu hiện nhũn, bở của miếng thịt để khẳng định nguyên nhân xuất phát từ việc lợn bị stress trước khi giết mổ. Muốn làm rõ cần kiểm tra, phân tích các chỉ tiêu chuyên môn, thay vì đưa ra nhận định chỉ dựa trên cảm quan.
“Việc giải thích thịt nhũn, bở chỉ vì lợn bị stress là chưa thỏa đáng. Vật nuôi bị stress không đồng nghĩa với việc thịt sau giết mổ sẽ xuất hiện tình trạng như các hình ảnh đang được chia sẻ”, TS Thịnh nhận định.
Nhiều yếu tố có thể ảnh hưởng đến màu sắc, trạng thái và chất lượng thịt. Chẳng hạn, thịt lợn không được bảo quản tốt, tiếp xúc với nước hoặc để trong một khoảng thời gian nhất định đều có thể làm thay đổi trạng thái và màu sắc. Bên cạnh đó, tình trạng sức khỏe của vật nuôi trước khi giết mổ cũng có thể ảnh hưởng đến chất lượng thịt.
Phụ huynh kiểm tra phần thịt nạc nhũn, bở.
TS Thịnh cho rằng, bữa ăn bán trú rất quan trọng với sức khỏe học sinh, để bảo đảm an toàn thực phẩm trong bữa ăn bán trú, cần kiểm soát chặt chẽ từng khâu, từ nguồn cung cấp nguyên liệu, tiếp nhận thực phẩm đến chế biến và tổ chức bữa ăn.
Trong đó, cơ quan chức năng địa phương có trách nhiệm kiểm tra, giám sát các cơ sở sản xuất, kinh doanh và cung cấp thực phẩm; người đứng đầu nhà trường phải chịu trách nhiệm quản lý, kiểm tra thực phẩm đầu vào và phối hợp xác minh khi phát hiện dấu hiệu bất thường. Đội ngũ chế biến cũng phải tuân thủ nghiêm quy trình vệ sinh, bởi nguyên liệu bảo đảm chất lượng nhưng dụng cụ, thiết bị không sạch hoặc người chế biến không thực hiện đúng quy định thì vẫn có thể gây mất an toàn thực phẩm.
Bên cạnh đó, phụ huynh cần được tham gia giám sát, phối hợp với nhà trường phát hiện và phản ánh kịp thời những bất thường. An toàn thực phẩm học đường là trách nhiệm chung của cơ quan quản lý, nhà trường, đơn vị cung cấp và chế biến thực phẩm, không thể phó mặc cho một bên.
Trước đó, trong quá trình kiểm tra thực phẩm giao nhận tại Trường Mầm non Phương Liệt, một số phụ huynh phát hiện thịt lợn có dấu hiệu nhũn, bở bất thường. Theo phản ánh, khi dùng tay kiểm tra, phần thịt nạc bị nhũn nát, không có độ dẻo và săn chắc như thịt tươi thông thường.
Thịt lợn bở nhũn bất thường được phụ huynh Trường Mầm non Phương Liệt ghi hình. (Clip: PHCC)
Phụ huynh yêu cầu lập biên bản ba bên và đề nghị đổi thực phẩm khác để bảo đảm bữa ăn cho trẻ. Kết quả kiểm tra nhanh ban đầu chưa phát hiện dấu hiệu bất thường. Ban Giám hiệu nhà trường cũng báo cáo sự việc tới UBND phường Phương Liệt. Đoàn kiểm tra niêm phong 150 gram mẫu thịt lợn gửi Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia để kiểm nghiệm chuyên sâu dưới sự chứng kiến của các bên liên quan.
Giải thích về tình trạng thịt lợn nhũn, bở như phụ huynh phản ánh, đơn vị cung cấp thực phẩm cho biết nguyên nhân chính dẫn đến hiện tượng này là do con heo bị stress (căng thẳng) trước khi giết mổ, khiến phản ứng phân giải glycogen tạo acid lactic diễn ra mạnh mẽ trên thân thịt sau giết mổ, pH sản phẩm giảm xuống thấp làm bề mặt thịt bị ướt, protein bị biến tính nên thịt có cấu trúc mềm, dễ bị rỉ dịch.
Đến thời điểm hiện tại, kết quả xét nghiệm vẫn đang được chờ đợi.