Nhớ vị thịt kho cùi dừa của mẹ

Nguồn ảnh: Thanh Niên

Mấy hôm nay, trời đang tiết hè oi ả tự nhiên lại chuyển mát hiu hiu, nên thèm ngang cái món thịt kho cùi dừa ngày xưa của mẹ.

Hồi đó, mỗi khi có được miếng thịt heo được mua bằng tem phiếu, mẹ mừng lắm, nghĩ cách "chăm chuốt" nó thành món ăn thật "đáng đồng tiền bát gạo" cho cả nhà thưởng thức. Và thịt kho cùi dừa vừa cầu kỳ lại rất đưa cơm luôn là lựa chọn của mẹ. Khi ấy, cả gian bếp nhỏ của mẹ thơm lừng mùi thịt kho, khiến vị giác của cái đứa kén ăn là tôi bị kích thích dữ dội.

Thịt kho cùi dừa là minh chứng của nếp nghĩ khéo léo, tằn tiện của mẹ. Chỉ cần thấy mẹ đi dạy về, trước ghi đông xe đạp lủng lẳng trái dừa và miếng thịt ba chỉ là tôi biết kiểu gì mình cũng được ăn ngon. Cùi dừa già tách vỏ được mẹ cẩn thận gọt lớp da dày màu nâu rồi cắt thành từng miếng nhỏ vừa ăn, thịt ba chỉ cũng được xắt thành từng miếng bằng ngón tay cái, kho lửa riu riu cùng bát nước dừa trong veo thơm ngọt.

Người xứ Quảng thường chuộng vị đậm đà, nên các món ăn phải thật "thấm tháp", hòa quyện, thơm nồng mới ưng cái miệng. Với ký ức tuổi thơ tôi, nồi thịt kho cùi dừa của mẹ thực sự là một bản hợp ca tuyệt vời và tinh tế của ẩm thực. Miếng thịt ba chỉ vừa chín mềm, ngả màu nâu, phần mỡ trong suốt phảng phất mùi dừa. Cùi dừa già giòn sật, thấm đậm gia vị, đối lập hoàn hảo với thịt mỡ dẻo mềm, giúp giảm độ ngấy và đánh thức vị giác tự nhiên.

Để có thể tái hiện y chang hương vị mộc mạc, thấm tháp ấy trong gian bếp hiện đại, tôi phải luyện cho mình "tuyệt kỹ" canh lửa và tẩm ướp. Thịt ba chỉ xắt miếng to bằng ngón tay cái, chần sơ qua nước nóng pha chút muối, hành nướng đập dập để khử mùi. Sau đó, đem ướp khoảng 30 phút với xíu nước mắm Nam Ô, chút tiêu Tiên Phước, đường tán (đường bát) xứ Quảng cào mịn và vài củ nén đập dập (nét thơm nồng đặc trưng xứ Quảng). Không ướp chung cùi dừa với thịt, để tránh dừa bị ra nước, mất đi độ giòn sật tự nhiên.

Sau khi thịt thấm, cho thịt vào chảo dầu phộng phi nén và nhanh tay đảo thịt trên lửa lớn để miếng thịt săn lại, sém cạnh, tiết mỡ. Lúc này mới trút cùi dừa vào đảo chung 2 - 3 phút để dừa ngậm một lớp mỡ bảo vệ mỏng bên ngoài.

Thịt kho dừa muốn "ngon ngậm nghe" phải kho qua 2 lửa. Lửa đầu là khi thịt và dừa thấm gia vị sẽ cho nước dừa tươi vào xâm xấp mặt thịt, kho lửa nhỏ đến khi cạn một nửa rồi để nồi thịt nguội dần. Lửa hai, khi nồi thịt đã nguội sẽ bật bếp kho tiếp đến khi nước sệt quánh, phủ lớp màng màu hổ phách óng ánh dẻo thơm lên từng miếng thịt và dừa, cũng là lúc món thịt kho dừa đã trọn vẹn hương vị xứ Quảng.

Ký ức những bát cơm chan xíu nước thịt sệt quánh, miếng ba chỉ màu nâu thấm tháp, cắn thêm miếng cùi dừa giòn sật khiến tôi quay quắt nhớ. Nhớ cái vị ngon không dễ có được trong cái thời còn nhiều khốn khó, nhớ sự tảo tần vun vén của mẹ, nhớ góc bếp nhỏ ở khu nhà tập thể sớm tối quây quần…

Trong văn hóa ẩm thực miền Trung, món thịt kho cùi dừa khởi nguồn từ thời kỳ tem phiếu là biểu chứng rõ nét cho nghệ thuật tằn tiện và sự khéo léo của người phụ nữ xứ Quảng. Xuất phát từ gian bếp khu tập thể đơn sơ, món ăn này kết hợp hài hòa giữa miếng thịt ba chỉ quý giá với cùi dừa già gọt sạch lớp vỏ nâu, mang lại vị béo ngậy xen lẫn độ giòn sật đặc trưng. Không gian bếp ấm cúng cùng nồi thịt kho nghi ngút khói đã trở thành ký ức vị giác sâu đậm, gắn liền với hình ảnh người mẹ tảo tần chắt chiu từng bữa cơm gia đình. Nét độc đáo của món ăn nằm ở sự cầu kỳ trong kỹ thuật sơ chế và quy chuẩn gia vị mang đậm dấu ấn bản địa. Thịt ba chỉ xắt miếng bằng ngón tay cái được khử mùi qua nước nóng, hành nướng đập dập rồi ướp cùng nước mắm Nam Ô, tiêu Tiên Phước, đường bát xứ Quảng cào mịn và củ nén. Đáng chú ý, cùi dừa không ướp chung nhằm giữ độ giòn tự nhiên, chỉ được xào sơ cùng thịt trên chảo dầu phộng phi nén để ngậm một lớp mỡ mỏng trước khi om mềm. Quy trình kho qua hai lần lửa bằng nước dừa tươi trong veo là mắt xích quyết định để tạo nên độ sánh quánh và sắc màu hổ phách đồng nhất. Nồi thịt sau khi đun cạn một nửa ở lửa đầu sẽ được để nguội hoàn toàn, trước khi bật bếp kho lửa hai cho đến khi nước sốt keo lại và thấm đượm vào từng thớ thịt. Cách thức chế biến kỳ công này không chỉ cân bằng cấu trúc dẻo mềm và giòn sật, mà còn hoàn thiện bản sắc ẩm thực đậm đà vượt qua giới hạn của một thời kỳ khốn khó.