Phở và chuyện ăn phở từ Bắc vào Nam - Thanh Niên

Đi dọc dài đất nước Việt Nam từ Bắc - Trung - Nam ở đâu cũng có phở, bất cứ ai, người dân, du khách đều tha hồ lựa chọn và thưởng thức.

Nói về phở, một thứ ẩm thực gia truyền được vinh danh, được ghi vào sử sách, được đặc tả trong phim ảnh, được xem là món ăn "quốc hồn - quốc túy", không chỉ đặc trưng cho vùng miền mà còn đại diện cho cả quốc gia dân tộc khi nhắc tới phở Việt.

Phở và chuyện ăn phở từ Bắc vào Nam- Ảnh 1. — Phở hai tô Gia Lai

Phở và những ký ức

Quê tôi ở Ninh Bình, hồi còn bé, những năm 80 của thế kỷ trước, kinh tế đất nước cũng như hộ gia đình nói chung còn rất nhiều khó khăn. Hồi ấy, mỗi lần nhắc đến phở, thèm phở, được ăn phở là cả một sự xa xỉ đối với tôi và rất nhiều người.

Lâu lâu có dịp lễ tết hay sự kiện nào đó, lũ trẻ chúng tôi lại xin tiền gia đình, dành dụm chút lì xì lại rủ nhau đi ăn phở. Trên đường, khi mới đến gần quán phở, nhà hàng bán phở thôi, cái mùi thơm của phở nó lạ, nó quyến rũ và cuốn hút đến mức không thể cưỡng lại được. Chả thế mà nhiều người còn mô tả mỗi lần đi ăn phở còn húp hết cả phần nước trong tô là chuyện có thật bởi nó tinh túy, nó ngon, vị đậm đà mà rất khó tả như có cả trời - đất trong đó.

Lớn lên đi học, đi công tác ở các tỉnh phía bắc hoặc mỗi lần ra Hà Nội, trong đầu tôi lúc nào cũng nghĩ đến phở, luôn sẵn sàng tìm đến phở để thưởng thức.

Phở và chuyện ăn phở từ Bắc vào Nam- Ảnh 2. — Phở là món ăn quen thuộc của người Việt

Nhớ nhất ngày ấy những lần ra Hà Nội, nghe bạn bè rủ đi ăn phở gia truyền, phở xếp hàng… dù khá bận tôi vẫn sắp xếp đi thưởng thức cho bằng được. Tất nhiên những lần ấy đều có cảm giác thú vị, phở Hà Nội rất ngon và nhớ lâu.

Ngày nay, xã hội phát triển, đời sống người dân thay đổi và ngày càng ổn định, khấm khá lên, không chỉ với tôi mà dường như tất cả mọi người, chuyện ăn phở, thưởng thức phở là chuyện thường ngày, không còn sự khao khát, thèm thuồng, háo hức, và không phải đắn đo, dè dặt như trước nữa.

Nhưng phải nói thật, dù có sơn hào hải vị gì, phở vẫn là món ăn rất ngon, rất đặc trưng, rất phổ biến, dễ tìm, dễ thưởng thức mỗi khi cần, kể cả những khi đau ốm.

Khắp nơi có phở

Nhắc đến phở, từ Bắc - Trung - Nam địa phương nào cũng có, thậm chí là rất nhiều và rất phổ biến. Phở xuất hiện và tồn tại như một lẽ đương nhiên, từ các khu phố thị sầm uất đến các bản làng hẻo lánh, đâu đâu cũng có phở với cách chế biến rất đa dạng và phong phú, đáp ứng được sở thích quen thuộc của nhiều người, nhiều lứa tuổi khác nhau.

Dọc dải đất miền Trung, ngoài các món phở, bún truyền thống như: miến lươn xứ Nghệ, bún bò Huế hoặc gốc Huế, cao lầu, mỳ Quảng, bánh canh… thực khách muốn tìm đến các nhà hàng, quán phở truyền thống rất dễ dàng để tìm đến để thưởng thức.

Hôm vừa rồi có dịp đi công tác Tây nguyên, đến phường Pleiku thuộc tây Gia Lai, sau một ngày dừng chân ở phố núi này, tự nhiên tôi thấy thèm món phở. Tìm quán phở ở đây không hề khó chút nào, thậm chí là rất dễ dàng. Phố núi Pleiku có khá nhiều loại bún - phở, gần như đường phố lớn nào cũng có, ngay cả trong một số ngõ hẻm cũng có với mức giá phải chăng.

Phở và chuyện ăn phở từ Bắc vào Nam- Ảnh 3. — Nhắc đến phở, từ Bắc - Trung - Nam địa phương nào cũng có, thậm chí là rất nhiều và rất phổ biến

Nhưng phổ biến nhất là phở khô hai tô, một tô bánh phở khô trộn với gia vị và một tô nước lèo kèm thịt. Đây cũng được xem là món “thần thánh”, món phở rất đặc trưng của phố núi Pleiku lâu nay. Nổi tiếng là các quán phở Nữ, phở Bé Tư, phở Hoàng, phở Hồng. Xen kẽ với các quán phở này, ở Pleiku còn có món “bún mắm thối”, bánh canh các loại rất dễ tìm, dễ thưởng thức.

Cùng với đó còn có khá nhiều quán phở mang thương hiệu miền Bắc, chủ yếu là (phở bò gia truyền Nam Định).

Mới đây, trong vài lần giới thiệu trên Facebok của mình, nhà thơ Văn Công Hùng, người có thâm niên ở phố núi Pleiku từng thốt lên rằng: “Mình đã từng ăn rất nhiều loại phở ở Pleiku nhưng nói đến món phở Bắc có lẽ chưa thấy quán nào ngon như phở bò Lão Lâm ở số 226 Cách Mạng Tháng 8, phường Pleiku và đương nhiên, mỗi lần ăn phở ở đây mình luôn húp sạch cả nước, không để lại tý nào trong tô bởi nó ngon quá".

Theo nhận xét của nhiều thực khách, ăn sáng ở Pleiku và Buôn Ma Thuột (Đắk Lắk) rất dễ ăn và có rất nhiều lựa chọn bởi sự đa dạng, phong phú. Nhưng ngon và phổ biến nhất vẫn là phở hai tô và phở gia truyền Nam Định, trong khi giá cũng vừa phải ở mức phổ thông.

Món ăn “quốc hồn - quốc túy”

Thường thì phở Bắc khi dùng ở miền Bắc, thực khách chỉ được người phục vụ đưa ra nhõn một bát phở mà không có đĩa rau, giá kèm theo.Tất nhiên trên bàn thường có sẵn đĩa quẩy, tỏi hoặc hành ngâm chua, tương ớt ăn kèm.

Phở và chuyện ăn phở từ Bắc vào Nam- Ảnh 4. — Phở Hương Bình tại TP.HCM

Ở miền Trung và miền Nam thì khác hơn một chút, kèm với tô phở, ngoài những thứ gia vị bắt buộc như tương ớt, hành tỏi ngâm dấm còn có đĩa rau, giá, gồm giá sống hoặc giá trụng nước sôi, một số loại rau thơm chủ yếu là ngò gai, húng quế, ngổ trắng… được để sẵn trên bàn, có quán gọi thêm đĩa giá theo yêu cầu.

Có dịp đi đến bất cứ địa danh nào trên dải đất hình chữ S, ai ai cũng có thể dễ dàng tìm đến và thưởng thức các món phở truyền thống gắn với vùng miền.

Gần nhà tôi ở phường Thạnh Mỹ Tây (TP.HCM), nói về phở cũng có rất nhiều loại, tha hồ lựa chọn. Nhưng không hiểu sao mỗi lần muốn ăn phở, tôi cùng các thành viên trong gia đình lại lựa chọn món phở gia truyền Nam Định.

Phần thì do thói quen, phần thì do nó quá ngon bởi nước dùng đặc trưng đậm đà, hòa quyện từ vị xương ống kết hợp nước mắm cốt địa phương, bánh phở mềm, kết hợp với thịt bò tái hoặc chín được đập dập, xào nhanh qua chảo mỡ nóng, tỏi thơm lừng tạo nên nét riêng biệt. Không chỉ ngon, hợp khẩu vị mà giá cả cũng phải chăng, phù hợp với người có thu nhập trung bình.

Ở TP.HCM và các tỉnh phía nam, bên cạnh các món ăn truyền thống rất nổi tiếng như hủ tiếu Nam Vang, bún mắm, bún riêu, bánh canh cá lóc, bún nước lèo… món phở gia truyền Nam Định đã phát triển thành chuỗi nhà hàng đang chiếm ưu thế cạnh tranh và có chỗ đứng khá ổn định trong hệ thống “bản đồ” phở Việt Nam.

Có lẽ, ấn tượng nhất khi đến TP.HCM được thưởng thức món phở Dậu là một trong số rất nhiều cái tên mà người Sài Gòn xưa thường nhớ về quán phở hơn 60 năm tuổi, tọa lạc trong khu cư xá thuộc con hẻm 288 Nam Kỳ Khởi Nghĩa (quận 3 cũ).

Nằm trên đường Hoàng Sa (quận 1 cũ), cũng có quán phở khá nổi tiếng, phở Phượng do bà Nguyễn Ngọc Phượng mở bán từ năm 1980 - khi bà mới 17 tuổi.

Phở và chuyện ăn phở từ Bắc vào Nam- Ảnh 5. — Phở Phượng mang vị phở Nam

Một quán phở Nam Định khoảng 40 năm tuổi khác cũng được nhiều thực khách TP.HCM yêu thích đó là phở Hoàng ở số 460 Nguyễn Tri Phương, quận 10 (cũ).

Không chỉ ở TP.HCM, hôm vừa rồi, tôi cùng nhóm du khách có dịp đến khám phá tham quan nơi điểm cuối của đất mũi Cà Mau, sau một phút thảo luận "hôm nay ăn gì, phở Nam Định nhé". Không tốn nhiều thời gian định vị, nhóm chúng tôi đã dễ dàng tìm đến quán phở Nam Định gần nơi ở để thưởng thức.

Anh Vũ Mạnh Hùng, người con huyện Nam Trực, Nam Định (cũ) một thành viên trong đoàn chia sẻ, không chỉ ở Cà Mau, khắp các tỉnh, thành trong cả nước hiện nay đi đến địa phương nào cũng dễ dàng tìm đến và thưởng thức món phở Nam Định truyền thống. Anh Hùng cũng cho biết, năm 2024, nghề làm phở Nam Định chính thức được ghi danh vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Hiện ở TP.HCM và một số thành phố lớn khu vực phía nam, ngoài món phở gia truyền Nam Định rất thịnh hành còn có khá nhiều nhà hàng, quán phở nổi tiếng mang thương hiệu miền Bắc như phở Thìn, phở Lý Quốc Sư, phở Bát Đàn… và nhiều thương hiệu nổi tiếng khác khó có thể thống kê hết được.

Chung quy lại, phở luôn là món ăn ngon, mãi tồn tại, không thể thiếu trong sinh hoạt, trong đời sống ẩm thực thường ngày, phở đã đi sâu vào tiềm thức của mỗi người dân Việt. Phở đã được lưu danh, lưu truyền vào sử sách vào phim ảnh. Phở còn được nhiều người gọi là món ăn “quốc hồn - quốc túy” của dân tộc.

Phở Việt được sử sách ghi lại từ rất lâu. Ban đầu là những gánh hàng rong ở Nam Định và theo chân người lao động ra Hà Nội, phở nhanh chóng chinh phục thực khách thủ đô, rồi vươn mình đi khắp các vùng miền trên cả nước và được xem là món ăn gia truyền “quốc hồn - quốc túy”.

Ngày nay, thương hiệu phở Nam Định đã có mặt ở khắp mọi miền đất nước Việt Nam và vươn xa đến nhiều quốc gia trên thế giới.