Từ nước mắm đến rau thơm, nguyên liệu Việt vào nhà hàng cao cấp

Đầu bếp nước ngoài làm mới món ăn từ nguyên liệu Việt

Vị đầu bếp chia sẻ, nước mắm không chỉ là gia vị quen thuộc trong bữa ăn Việt mà còn có thể tạo thêm hương vị cho món ăn khi được sử dụng theo cách khác. Thay vì chỉ nêm nếm như thông thường, anh thử quét nước mắm lên nguyên liệu trước khi nướng, kết hợp gia vị Việt với kỹ thuật chế biến vốn quen thuộc trong căn bếp của mình.

Không chỉ thay đổi cách sử dụng gia vị, Sam còn điều chỉnh cách nhìn về kết cấu món ăn sau thời gian làm việc tại Việt Nam. Bếp trưởng kể, ban đầu anh chưa quen với độ dai của thịt gà trong một số món Việt. Tuy nhiên, khi thưởng thức nhiều hơn và làm việc cùng các đầu bếp địa phương, anh dần nhận ra thịt không nhất thiết phải mềm hoàn toàn mới ngon.

Theo Sam, độ dai cũng có nét hấp dẫn riêng. Khi nhai kỹ, thực khách có thể cảm nhận rõ hơn vị ngọt của thịt. Những trải nghiệm này giúp anh nhìn nhận nguyên liệu và cách chế biến theo hướng khác, thay vì chỉ áp dụng những kỹ thuật đã quen thuộc.

Câu chuyện của bếp trưởng Sam cho thấy nguyên liệu quen thuộc có thể mang đến những trải nghiệm mới khi được chế biến theo cách khác.

Đó cũng là hướng đi mới được nhắc trong báo cáo "Future of Food 2027" (tạm dịch: Tương lai của ẩm thực năm 2027) do Marriott International (tập đoàn quản lý và kinh doanh khách sạn đa quốc gia) vừa công bố tại TPHCM. Theo đó, 95% cơ sở tham gia khảo sát ghi nhận nhu cầu thưởng thức món ăn đặc trưng địa phương tăng.

Chia sẻ về những nguyên liệu địa phương, bà Summer Lê, nhà sáng lập nhà hàng Nén (nhà hàng đầu tiên tại Việt Nam nhận Sao Xanh Michelin), cho biết cảm hứng sáng tạo đôi khi đến từ những chuyến đi chợ.

Dù đã đi nhiều quốc gia, bà vẫn bắt gặp những loại rau, hoa và nguyên liệu chưa từng thấy. Bà thường mang chúng về nhà hàng để cùng đội ngũ thử nghiệm cách chế biến.

"Chẳng hạn, hoa húng quế có thể được ngâm dầu hoặc làm thành muối để giữ mùi thơm. Chúng tôi cũng thử dùng sáp ong khi chế biến cá và hải sản, tạo thêm hương thơm gợi nhớ đến mật ong và hoa", bà nói.

Bà cho rằng, các món ăn cao cấp không nhất thiết phải sử dụng nguyên liệu nhập khẩu đắt tiền. Điều quan trọng còn nằm ở cách chọn nguyên liệu, chế biến và kết hợp hương vị.

Báo cáo về các xu hướng ẩm thực còn đề cập một số cách kết hợp trong ẩm thực như dùng hạt điều Việt Nam làm phô mai, trình bày bánh xèo theo phong cách tacos Mexico, kết hợp cá hồi kho tộ với sốt nước mắm tiêu caramel hay, hay đưa bọt rau răm vào món bún bò Huế.

Những cách làm này tạo nét mới cho món ăn từ chính các nguyên liệu gắn với ẩm thực địa phương.

Uống không cồn dần trở thành xu thế tại Việt Nam

Thay đổi không chỉ nằm ở món ăn mà còn xuất hiện trong thực đơn đồ uống. Theo khảo sát tại Việt Nam, 41% cơ sở nhà hàng được hỏi cho biết nhu cầu đồ uống không cồn hoặc ít cồn tăng. 43% ghi nhận doanh số nước ép trái cây và sinh tố tăng.

Trong khi đó, 28% cơ sở cho biết doanh số rượu mạnh cao cấp và cocktail (thức uống hỗn hợp có cồn, được tạo ra bằng cách kết hợp một hoặc nhiều loại rượu mạnh) giảm. Tỷ lệ ghi nhận doanh số giảm ở rượu vang là 21%, còn bia là 3%.

Trên phạm vi châu Á - Thái Bình Dương (không bao gồm Trung Quốc), 42% nhà hàng và quầy bar tham gia khảo sát ghi nhận doanh số đồ uống không cồn tăng. Có 56% cơ sở đã xây dựng thực đơn riêng cho nhóm đồ uống này.

Thực khách vì thế có thêm lựa chọn khi đi ăn nhà hàng, nhất là trong những buổi gặp gỡ mà họ không muốn uống rượu bia. Thay vì chỉ có nước ngọt hoặc nước lọc, nhà hàng có thể phục vụ thêm các loại nước ép, sinh tố và đồ uống pha chế không cồn.

Một thay đổi khác được ghi nhận là thời gian dùng bữa. Theo báo cáo, 58% cơ sở trong khu vực cho biết một bữa ăn theo phong cách fine dining (hình thức thưởng thức ẩm thực cao cấp và sang trọng tại các nhà hàng hạng sang) thường kéo dài khoảng 1,5-2 giờ.

Một số nhà hàng bổ sung thực đơn bữa trưa hoặc món gọi riêng, bên cạnh các thực đơn nếm thử gồm nhiều món, để khách có thêm lựa chọn về thời gian và cách gọi món.

Theo bếp trưởng Sam Aisbett, một bữa ăn ngon không nhất thiết phải có thật nhiều món. Điều quan trọng là nhà hàng tạo được sự kết nối với thực khách. Nếu thực đơn ngắn hơn, từng món càng cần được lựa chọn kỹ.

Bà Summer Lê cũng cho rằng xây dựng một thực đơn ngắn giống như làm một bộ phim ngắn, thời lượng ít hơn nhưng vẫn cần có câu chuyện rõ ràng. Vì vậy, việc rút gọn thực đơn không đơn giản là bớt đi vài món, mà đòi hỏi đầu bếp cân nhắc kỹ món nào nên giữ lại.