Theo dữ liệu của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO), năm 2020, mỗi người dân Hong Kong tiêu thụ bình quân 52,7 kg nội tạng động vật, trong khi mức này tại Mỹ chưa tới 0,5 kg. Tại Anh, báo cáo của Hội đồng Phát triển Nông nghiệp và Làm vườn (AHDB) trong năm tài chính 2024-2025 cũng ghi nhận chỉ 11% hộ gia đình có mua nội tạng về chế biến.
Sự vắng bóng của loại thực phẩm này trên bàn ăn của người Anh và Mỹ bắt nguồn từ 4 nguyên nhân chính.
Định kiến về món ăn thời thiếu thốn
Khi thu nhập tăng lên và nguồn cung thực phẩm dồi dào, người tiêu dùng phương Tây có xu hướng ưu tiên các phần thịt nạc. Đại diện ngành công nghiệp thịt của Anh phát biểu trên tờ Guardian rằng những người có điều kiện kinh tế thường chọn bít tết thay vì nội tạng giá rẻ.
Trong giai đoạn thịt nạc khan hiếm hoặc đắt đỏ, gan, tim và cật là nguồn cung cấp đạm tiết kiệm, giúp tận dụng tối đa các bộ phận của vật nuôi. Tuy nhiên, khi bít tết, sườn và thịt quay trở nên phổ biến với mức giá dễ tiếp cận, chúng dần gắn liền với hình ảnh sung túc, còn nội tạng lại gợi nhắc về giai đoạn cơ cực.
Tâm lý này từng được ghi nhận rõ tại Mỹ trong Thế chiến 2. Năm 1940, theo đề nghị của Hội đồng Nghiên cứu Quốc gia Mỹ, nhà nhân học Margaret Mead và nhà tâm lý học Kurt Lewin đã khảo sát thái độ của người dân đối với nội tạng động vật. Thời điểm đó, quân đội chủ yếu thu mua thịt nạc nên một lượng lớn gan, tim, óc và cật được đẩy ra thị trường dân sự với giá rẻ. Dù vậy, nhiều người dân vẫn từ chối mua vì coi đây là thực phẩm dành cho tầng lớp thu nhập thấp, hoặc không biết cách nấu.
Để thay đổi định kiến trong thời chiến, nhóm nghiên cứu đề xuất phổ biến công thức nấu ăn và đổi cách gọi nội tạng thành "variety meats" (các loại thịt đa dạng) thay vì gọi thẳng tên gan, tim hay óc.
Chiến dịch này chỉ phát huy tác dụng ngắn hạn. Sau chiến tranh, khi kinh tế phục hồi và các quảng cáo thực phẩm tập trung vào bít tết, sườn nướng, người Mỹ lập tức quay lại thói quen ăn thịt nạc.
Ảnh minh họa: National Geographic
Khâu mua sắm và sơ chế tốn thời gian
Sự phát triển của hệ thống siêu thị hiện đại đã định hình lại thói quen vào bếp. Thịt ức gà, thăn bò hay sườn lợn luôn được lọc xương, cắt miếng vuông vắn, đóng khay sẵn và bày bán ở những quầy dễ thấy nhất. Người mua chỉ cần mở hộp là có thể cho thẳng vào chảo hoặc lò nướng.
Ngược lại, nội tạng ít được bày bán đại trà ở siêu thị mà thường phải đặt riêng tại các quầy thịt truyền thống. Các bộ phận như gan, lòng, cật đòi hỏi quá trình làm sạch, khử mùi và thái cắt kỳ công. Nếu chế biến sai nhiệt độ, gan dễ bị khô bở, lòng bị dai hoặc còn mùi hôi, khiến những người bận rộn ngại đưa nguyên liệu này vào thực đơn.
E ngại hình dáng và mùi vị nguyên bản
Khác với những lát thịt phi lê đã được cắt gọn, nội tạng thường giữ nguyên hình dạng giải phẫu của từng bộ phận cùng kết cấu và mùi vị đặc trưng.
Bà Amy Bentley, giáo sư nghiên cứu thực phẩm tại Đại học New York (Mỹ), nói rằng người tiêu dùng phương Tây đã quen với vị ngọt dịu và vẻ ngoài đồng nhất của thịt cơ bắp. Do đó, hình dạng nguyên bản của lá gan, bộ óc hay quả cật dễ khiến thực khách liên tưởng trực tiếp đến bên trong cơ thể sống của con vật và quá trình giết mổ.
Thiếu sự tiếp xúc từ nhỏ
Nghiên cứu đăng trên tạp chí khoa học Foods năm 2023 chỉ ra rằng bên cạnh nỗi lo về an toàn thực phẩm và cholesterol, việc ít được làm quen từ thời thơ ấu là rào cản lớn đối với việc tiêu thụ nội tạng. Khi cha mẹ không nấu món này ở nhà, trẻ em lớn lên với tâm lý coi nội tạng là thực phẩm xa lạ, từ đó hình thành vòng lặp thế hệ chỉ ăn thịt nạc.
Hiện nay, nội tạng vẫn tồn tại trong ẩm thực Anh và Mỹ nhưng chủ yếu nằm ở một số món truyền thống mang tính vùng miền hoặc nguyên liệu phụ trợ. Người Anh có món xúc xích tiết (black pudding), bánh nướng nhân bầu dục bò (steak and kidney pie), người Scotland có món dạ dày cừu nhồi (haggis), còn người Mỹ đôi khi ăn gan bò xào hành tây.
Ngoài ra, ngành thực phẩm phương Tây chủ yếu dùng nội tạng để ninh nước dùng, làm vỏ xúc xích, chế biến thức ăn cho thú cưng hoặc xuất khẩu sang thị trường châu Á, thay vì dùng làm món chính trong bữa cơm gia đình hàng ngày.
Ngọc Ngân (Theo CNA, National Geographic, Guardian)