Chi phí đầu vào tăng, loạt tiệm bánh mì nổi tiếng ở TPHCM đau đầu giữ giá

Tại bánh mì Tăng ở khu chợ Phùng Hưng (phường Chợ Lớn), hoạt động từ năm 1968, mỗi ổ hiện có giá khoảng 33.000 đồng.

Trao đổi với phóng viên Dân trí, anh Tăng Chiêu Minh, đại diện thế hệ thứ ba, cho hay tiệm chỉ điều chỉnh giá khi các thành phần chính như bột, thịt, rau, dưa... đồng loạt tăng trên 10%.

“Gần đây ớt hiểm tăng giá mạnh, một số loại rau, dưa, thịt có tăng nhưng chưa đồng loạt nên vẫn giữ giá để giữ khách”, anh Minh nói.

Không chỉ nguyên liệu, chi phí nhân công cũng tạo thêm áp lực cho tiệm. Theo anh Minh, khoản này tăng khoảng 10% mỗi năm nhưng chưa được chuyển ngay vào giá bán. Cách tính của tiệm là chỉ điều chỉnh giá khi mức tăng của nhiều nhóm nguyên liệu chính cùng lúc vượt ngưỡng nhất định. Trong thời gian chưa tăng giá, phần chi phí phát sinh được hấp thụ vào biên lợi nhuận.

Mưa bão liên tiếp trong những tuần gần đây đã khiến nguồn cung rau củ tại TPHCM sụt giảm, kéo giá nhiều mặt hàng tăng mạnh trong khi nhà vườn vẫn thất thu vì mất mùa. Cuối năm ngoái, một đợt thiên tai tương tự từng khiến rau củ tại TPHCM tăng 40-50% so với cùng kỳ, với các loại rau ăn lá tăng gấp 2-3 lần bình thường. Một số chuyên gia lo ngại xu hướng hình thành mặt bằng giá mới thay vì chỉ tăng theo đợt như nhiều năm trước.

Áp lực giá đầu vào tác động đến nhiều ngành nghề. Trong đó, loạt thương hiệu bánh mì tồn tại hơn nửa thế kỷ tại TPHCM, vốn đã quen với việc giá nguyên liệu lên xuống theo mùa, đang phải tính toán lại bài toán giữ giá để không đánh mất lượng khách quen đã gắn bó qua nhiều thế hệ.

Tại bánh mì Cụ Lý, thương hiệu đã tồn tại hơn 70 năm, áp lực chi phí cũng xuất hiện ở nhiều khâu. Tiệm nằm trong con hẻm 191 Hai Bà Trưng (phường Xuân Hòa), chỉ bán từ 6h đến 11h, với giá 25.000 đồng/ổ. Mỗi ngày, tiệm sử dụng khoảng 40kg chả các loại để làm khoảng 500 ổ bánh mì.

Anh Nguyễn Hoàng Quốc Thiện, cháu đời thứ ba của thương hiệu, cho hay gần đây không chỉ nguyên liệu làm chả mà các vật tư phụ trợ như túi nylon, dây thun buộc bánh cũng tăng giá.

Tuy nhiên, tiệm chưa điều chỉnh giá bán. “Giờ tăng giá thì khó bán, trong khi tình hình kinh tế khó khăn, nên mình chỉ có cách giảm chút lợi nhuận để bù vào chi phí giá cả đầu vào tăng”, anh Thiện nói.

Với khoảng 500 ổ bán ra mỗi ngày, việc giữ mức giá 25.000 đồng/ổ đồng nghĩa phần tăng thêm của chi phí đầu vào chưa được chuyển hoàn toàn sang người mua.

Thương hiệu bánh mì truyền thống tìm cách giữ khách

Với các thương hiệu tồn tại qua nhiều thế hệ, bài toán giá bán gắn chặt với lượng khách quen. Đây cũng là lý do nhiều tiệm lựa chọn kiểm soát chi phí thay vì tăng giá ngay khi một vài nguyên liệu tăng.

Bánh mì Cụ Lý không mở thêm chi nhánh dù thương hiệu đã tồn tại hơn 70 năm. Theo anh Thiện, việc duy trì một địa điểm duy nhất giúp gia đình trực tiếp kiểm soát cách chế biến và chất lượng sản phẩm. Sạp bánh chỉ chỉ bán khoảng 5-6 tiếng buổi sáng, thời gian còn lại trong ngày, gia đình tập trung chế biến chả, nguyên liệu chính tạo nên hương vị của bánh mì.

Trong khi đó, bánh mì Tăng duy trì công thức truyền thống với pate nướng và xíu mại mang phong cách Hoa. Theo anh Minh, gia đình vẫn giữ các thành phần tạo nên hương vị đặc trưng sau 3 thế hệ.

Ở một mô hình khác, bánh mì Tuấn Bảy Kẹo tại đường Hoàng Diệu 2 (phường Linh Xuân) chọn mở rộng hệ thống và bán gần như 24/7, phục vụ cả khách mua trực tiếp và qua ứng dụng giao hàng.

Tiền thân của Bảy Kẹo là một gánh bánh mì được gây dựng tại khu vực ngã năm chợ Thủ Đức năm 1972. Hiện thương hiệu vẫn duy trì các sản phẩm theo công thức gia truyền như xá xíu, thịt nguội.

Anh Nguyễn Thanh Tuấn, chủ thương hiệu và là cháu đời thứ ba, chia sẻ khi quy mô tăng, việc kiểm soát nguyên liệu đầu vào trở thành khâu quan trọng để giữ chất lượng và kiểm soát chi phí. Mỗi ngày từ 4h, anh trực tiếp đến chợ đầu mối lựa chọn nguyên liệu, trong đó ưu tiên sử dụng thịt nóng trong ngày thay vì thịt nguội hoặc đông lạnh.

“Điểm nhấn hút khách tại bánh mì Bảy Kẹo là dùng thịt nóng, sốt theo công thức riêng”, anh Tuấn cho biết.

Bánh mì Bảy Kẹo hiện bán khoảng 35.000 đồng/ổ. Theo thông tin từ thương hiệu, hệ thống từng tiêu thụ khoảng 2.000 ổ mỗi ngày tại khu vực Thủ Đức cũ.

Ngành F&B đang phải "gánh" chi phí tăng đồng loạt

Theo báo cáo thị trường Kinh doanh Ẩm thực 6 tháng đầu năm 2026 (iPOS.vn), công bố tại Vietnam F&B Summit 2026 vừa qua, giá dịch vụ ăn uống ngoài gia đình đã tăng 6,85% trong nửa đầu năm, do sự cộng hưởng của giá gas, chi phí nhân công và giá thuê mặt bằng tăng đồng thời.

Sự gia tăng của giá gas, chi phí nhân công và giá thuê mặt bằng đã đẩy giá dịch vụ ăn uống ngoài gia đình tăng 6,85%, khiến người tiêu dùng phải cấu trúc lại ngân sách chi tiêu hàng ngày.