Hội thảo Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm lần thứ 8 (QMFS 2026) do Đại học Bách khoa Hà Nội - Trường Hóa và Khoa học sự sống, VinaCert, Đại học Kent và Đại học Greenwich (nước Anh) tổ chức ngày 2/10 tại Hà Nội. Các nhà khoa học, cơ quan quản lý và doanh nghiệp trong, ngoài nước đã tập trung thảo luận những giải pháp kiểm soát nguy cơ mất an toàn từ nguyên liệu đến bàn ăn, đồng thời đưa kết quả nghiên cứu vào các sản phẩm phục vụ dinh dưỡng, sức khỏe.
Chủ động nhận diện nguy cơ
Chia sẻ về năm chính sách mới trong Luật An toàn thực phẩm (sửa đổi), TS, DS Chu Quốc Thịnh, Cục trưởng An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết, dự thảo chuyển mạnh sang quản lý theo nguy cơ, kiểm soát xuyên suốt từ sản xuất, chế biến đến bảo quản, vận chuyển và phân phối. Phân tích nguy cơ phải dựa trên cơ sở khoa học, khách quan, minh bạch; các biện pháp quản lý phù hợp thực tiễn và thông tin cảnh báo phải chính xác, kịp thời. Dự thảo cũng đề xuất thống nhất Bộ Y tế làm đầu mối quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm từ Trung ương đến địa phương, khắc phục tình trạng phân tán, chồng chéo.
Phạm vi quản lý được đặt ra đối với cả những lĩnh vực ngày càng tác động trực tiếp đến đời sống như thức ăn đường phố, bếp ăn tập thể, kinh doanh thực phẩm trên nền tảng thương mại điện tử và giao đồ ăn trực tuyến. Cùng với đó là số hóa, xây dựng cơ sở dữ liệu quốc gia về an toàn thực phẩm, tạo nền tảng cho quản lý, giám sát và truy xuất thông tin.
Ở góc độ nghiên cứu, GS, TS Phạm Quốc Long, Phó Chủ tịch kiêm Tổng thư ký Hội Khoa học các sản phẩm thiên nhiên Việt Nam (VANPS) đề xuất ứng dụng AI vào quản lý nguy cơ ATTP và chất lượng sản phẩm thiên nhiên. Theo ông, sản phẩm thiên nhiên chứa hàng trăm hợp chất (đa cấu tử), việc áp dụng tiêu chuẩn tĩnh hay kiểm nghiệm hậu kiểm không phản ánh đúng chất lượng và dễ bỏ sót các rủi ro cho người tiêu dùng. Cần chuyển đổi từ “tiêu chuẩn tĩnh - đơn chỉ tiêu” sang “tiêu chuẩn động - đa chiều - dự đoán bằng AI”. AI kết hợp dữ liệu phổ (LC-MS, NMR) sẽ tạo ra “Dấu vân tay hóa học số” (Digital Chemical Fingerprint). Ứng dụng IoT, AI và Blockchain giúp phát hiện gian lận, truy xuất nguồn gốc minh bạch trong vài giây và dự đoán chất lượng ngay từ nguyên liệu đầu vào.
Trong lộ trình được GS Phạm Quốc Long giới thiệu, giai đoạn đầu tập trung vào AI hỗ trợ phân tích, phát hiện bất thường, còn con người giữ vai trò quyết định. Từ đó, từng bước tiến tới tích hợp công nghệ sâu hơn trong hệ thống quản lý.
Trong khuôn khổ hội thảo, Mạng lưới Plant Protein Plus Vương quốc Anh-Đông Nam Á (3PUKSEA) chính thức ra mắt, tập trung nghiên cứu khai thác protein từ phụ phẩm lúa gạo, trong đó có cám gạo, nhằm nâng giá trị nông sản và tận dụng hiệu quả nguồn nguyên liệu sẵn có. Các doanh nghiệp khởi nghiệp Việt Nam cũng sẽ được hỗ trợ kết nối, tiếp cận thị trường châu Âu và quốc tế thông qua Chương trình Tăng tốc Thực phẩm của Viện Tài nguyên Thiên nhiên. Đây là dự án giữa Đại học Bách khoa Hà Nội và Đại học Greenwich chủ trì.
Kỳ vọng kết nối trường đại học, cơ quan quản lý và doanh nghiệp
Bên cạnh kiểm soát ATTP, hội thảo dành sự quan tâm cho chất lượng dinh dưỡng. GS, TS Phạm Văn Hùng, Phó Hiệu trưởng Trường đại học Quốc tế thuộc Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh đã chia sẻ hành trình 30 năm nghiên cứu về biến tính Carbohydrate và Thực phẩm hướng tới sức khỏe.
Theo báo cáo, phương pháp chế biến có thể làm thay đổi cấu trúc và khả năng tiêu hóa của tinh bột. Các nghiên cứu về xử lý nhiệt, độ ẩm và enzym hướng tới tăng hàm lượng tinh bột kháng, từ đó tạo nguyên liệu cho sản phẩm có đặc tính tiêu hóa phù hợp hơn.
Ở hướng tiếp cận khác, GS Anil Kumar Anal, Viện Công nghệ châu Á tại Thái Lan đề cập áp lực của biến đổi khí hậu, gia tăng dân số và kháng kháng sinh đối với hệ thống thực phẩm. Ông nhấn mạnh việc tận dụng phụ phẩm nông nghiệp, phát triển nguồn protein thay thế, đồng thời coi ATTP là trách nhiệm chung của cơ quan quản lý, giới nghiên cứu, doanh nghiệp và cộng đồng.
Từ các báo cáo tại QMFS 2026, yêu cầu gắn đào tạo và nghiên cứu với thực tiễn sản xuất được thể hiện rõ. Sự kết nối giữa trường đại học, cơ quan quản lý và doanh nghiệp là điều kiện để những giải pháp được trao đổi tại hội thảo tiếp tục được thử nghiệm, hoàn thiện và ứng dụng, phục vụ nhu cầu về thực phẩm an toàn của người dân.
PHẠM ĐẮC