Giấm tỏi chuyển màu xanh vì sao, ăn có gây hại sức khỏe?

Nguồn ảnh: Dân Trí

(Dân trí) - Lọ tỏi ngâm giấm chuyển màu xanh thường khiến thực khách chần chừ trước khi thêm vào bát phở. Màu sắc này xuất hiện do đâu và có phải là dấu hiệu cho thấy lọ tỏi đã hỏng?

Axit trong giấm khiến tỏi đổi màu

Khi đi ăn bún phở, không ít trường hợp chúng ta thấy lọ tỏi ngâm giấm chuyển màu xanh. Tuy nhiên, nếu tỏi đổi màu sau khi ngâm và lọ giấm vẫn được bảo quản đúng cách, đây thường chỉ là biến đổi màu tự nhiên.

Theo Colorado State University Extension, tỏi có thể chuyển xanh, xanh lam hoặc tím khi ngâm trong môi trường axit. Hiện tượng này dễ xảy ra hơn với tỏi non, tỏi chưa được hong khô hoàn toàn hoặc một số giống tỏi có vỏ màu đỏ.

Giấm tỏi chuyển màu xanh vì sao, ăn có gây hại sức khỏe? - 1 — Một số trường hợp lọ giấm tỏi chuyển xanh (Ảnh: M.N.).

Nói cách khác, màu xanh xuất hiện do các hợp chất và sắc tố tự nhiên trong tỏi phản ứng trong quá trình ngâm. Mức độ đổi màu có thể khác nhau giữa các mẻ, tùy loại tỏi, độ tươi, thành phần nước và dụng cụ được sử dụng.

Cụ thể, trong tỏi tươi chứa tiền chất alliin, là một axit amin hữu cơ. Trong giấm chủ yếu là axit axetic (CH3COOH). Khi ngâm tỏi tươi trong giấm sẽ xảy ra phản ứng hóa học giữa axit axetic với các axit amin để tạo thành hợp chất mới mà trong cấu tạo có các dị vòng pyrol của carbon và nitơ.

Trong môi trường axit, các pyrol dễ liên kết thành các poli pyrol với các màu sắc khác nhau. Nếu 3 pyrol liên kết sẽ có màu xanh lá, 4 pyrol liên kết lại chuyển màu xanh lam.

Nếu tỏi được ngâm đúng cách, lọ sạch và bảo quản theo hướng dẫn, hiện tượng này không làm thực phẩm mất an toàn.

Lượng vi lượng kim loại như đồng trong nước hoặc dụng cụ nấu cũng có thể góp phần làm màu tỏi thay đổi.

Khi nào nên bỏ lọ giấm tỏi?

Người dùng cần phân biệt màu xanh tự nhiên với những dấu hiệu hư hỏng khác. Không nên ăn nếu tỏi hoặc nước ngâm có mốc, tỏi mềm nhũn, nhớt hoặc có mùi bất thường.

Những dấu hiệu như tỏi mềm, trơn nhớt có thể cho thấy sản phẩm đã hỏng; nguyên liệu dập, mốc và bảo quản ở nhiệt độ quá cao cũng làm tăng nguy cơ hư hỏng.

Không nên nếm thử để kiểm tra một lọ có dấu hiệu bất thường. CDC lưu ý độc tố gây ngộ độc botulism không thể nhận biết bằng cách nhìn, ngửi hay nếm.

Với thực phẩm ngâm, đóng hộp hoặc lên men không rõ quy trình, cơ quan này khuyến cáo không sử dụng nếu nghi ngờ sản phẩm được chế biến hoặc bảo quản không an toàn.

Hiện tượng tỏi ngâm giấm chuyển sang sắc xanh lá hoặc xanh lam tại các hàng quán ẩm thực thực chất là phản ứng hóa sinh hoàn toàn tự nhiên, không đồng nghĩa với việc thực phẩm bị hư hỏng hay biến chất. Theo các chuyên gia từ Colorado State University Extension, sự đổi màu này dễ xuất hiện ở tỏi non, tỏi chưa phơi khô kỹ hoặc các giống tỏi vỏ đỏ khi tiếp xúc với môi trường axit. Về cơ chế khoa học, tiền chất alliin dạng axit amin hữu cơ trong tỏi tươi sẽ tương tác với axit axetic của giấm để tạo thành các dị vòng pyrol chứa carbon và nitơ. Dưới tác động của môi trường axit, ba vòng pyrol liên kết với nhau tạo nên sắc xanh lá, trong khi chuỗi bốn vòng pyrol liên kết sẽ hình thành màu xanh lam. Sự hiện diện của vi lượng kim loại như đồng từ nguồn nước hoặc dụng cụ chế biến cũng có thể thúc đẩy quá trình biến đổi sắc tố này diễn ra nhanh hơn. Dù tỏi ngâm chuyển xanh vẫn an toàn khi tuân thủ đúng quy trình vệ sinh, người tiêu dùng cần cảnh giác trước các dấu hiệu hư hại vật lý như tép tỏi mềm nhũn, nhớt, xuất hiện nấm mốc hoặc tỏa mùi lạ. Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (CDC) Hoa Kỳ nhấn mạnh độc tố gây ngộ độc botulism không thể phát hiện qua cảm quan nhìn, ngửi hay nếm. Do đó, người dùng tuyệt đối không nếm thử và cần loại bỏ ngay lập tức những hũ giấm tỏi có nghi vấn về điều kiện vệ sinh hoặc bảo quản.