Hành, tỏi mọc mầm, củ mốc: Lá xanh có ăn được?

Nguồn ảnh: Thanh Niên

Nhiều người tận dụng hành, tỏi mọc mầm để trồng lấy lá, vừa tiết kiệm vừa có rau gia vị. Nhưng nếu củ đã bị mốc, những lá xanh mọc lên có còn an toàn để ăn?

Bác sĩ chuyên khoa 2 Châu Thị Anh, phụ trách Khoa Dinh dưỡng - Bệnh viện đa khoa Xuyên Á TP.HCM, cho biết để trả lời chính xác, chúng ta cần phân định rạch ròi 2 trạng thái của củ hành tỏi: chỉ mọc mầm và đã bị mốc. Lá trồng từ củ chỉ mọc mầm là thực phẩm tốt, nhưng nếu củ đã xuất hiện nấm mốc thì tuyệt đối không nên tận dụng dưới bất kỳ hình thức nào.

Dưới đây là phân tích chi tiết từ góc độ an toàn thực phẩm và sinh học:

Trường hợp hành, tỏi chỉ mọc mầm, không mốc

Trái với khoai tây mọc mầm sinh ra độc tố solanine, hành và tỏi mọc mầm hoàn toàn an toàn. Khi nảy mầm, củ hành tỏi đang chuyển hóa năng lượng dự trữ để nuôi phần lá non. Củ lúc này sẽ óp lại, xốp, mất đi hương vị đặc trưng và giảm giá trị dinh dưỡng.

Phần mầm lá mọc lên lại rất giàu dưỡng chất, đặc biệt là các chất chống oxy hóa, vitamin C và các hợp chất lưu huỳnh có lợi. Việc vùi chúng xuống đất để thu hoạch lá (hành lá, tỏi chột) là một cách tận dụng rất khoa học.

Trường hợp hành tỏi đã bị mốc

Nếu trên vỏ hoặc thịt củ xuất hiện các đốm mốc (thường là mốc đen Aspergillus niger, mốc xanh hay trắng), câu trả lời là tuyệt đối không nên trồng và không được ăn.

Nguy cơ độc tố vi nấm (Mycotoxins): Nấm mốc bám trên nông sản sinh ra các độc tố vi nấm (phổ biến nhất là Aflatoxin hoặc Ochratoxin). Đây là những chất cực độc đối với gan và thận. Đặc biệt, độc tố này chịu được nhiệt độ rất cao, việc nấu chín kỹ hay xào nấu hoàn toàn không thể phá hủy được chúng.

Môi trường đất làm bệnh trầm trọng hơn: Khi bạn vùi một củ hành tỏi đã nhiễm mốc xuống đất ẩm, bạn đang cung cấp một môi trường lý tưởng để bào tử nấm sinh sôi bùng phát.

Lây nhiễm chéo: Độc tố và bào tử nấm lây lan vào đất, nước tưới. Khi cây mọc lá, bào tử nấm có thể bám lên bề mặt thân, lá hoặc xâm nhập qua rễ. Việc thu hoạch, chế biến và ăn những chiếc lá này mang theo rủi ro ngộ độc tích lũy rất cao.

Khuyến cáo của bác sĩ

Để đảm bảo an toàn sức khỏe cho gia đình, bạn nên áp dụng các nguyên tắc sau:

Phân loại dứt khoát: Nếu củ chỉ nhú mầm xanh, vỏ ngoài vẫn khô ráo, láng mịn không có dấu vết nấm hay thối rữa, hãy yên tâm vùi xuống đất trồng lấy lá.

Tiêu hủy củ mốc: Nếu thấy vỏ củ có bột đen, mốc xanh hay sờ vào thấy nhũn, ướt, có mùi hôi, hãy bọc nilon và vứt bỏ ngay. Đừng gọt bỏ phần mốc để dùng phần còn lại hay đem đi trồng, vì mạng lưới rễ của nấm (sợi nấm) đã ăn sâu vào toàn bộ củ mà mắt thường không thấy được.

Xử lý đất trồng: Nếu đã lỡ vùi củ mốc xuống chậu, bạn nên nhổ bỏ cây, vứt bỏ phần đất xung quanh đó và rửa sạch tay bằng xà phòng để tránh mang bào tử nấm lây sang các thực phẩm khác trong bếp.

Việc tận dụng củ hành, tỏi mọc mầm để trồng lấy lá xanh là thói quen phổ biến của nhiều gia đình nhằm tiết kiệm thực phẩm. Tuy nhiên, Bác sĩ chuyên khoa 2 Châu Thị Anh từ Bệnh viện đa khoa Xuyên Á TP.HCM khuyến cáo người tiêu dùng cần phân biệt rõ rệt giữa củ chỉ mọc mầm và củ đã nhiễm nấm mốc. Sự nhầm lẫn trong quá trình xử lý có thể dẫn đến những nguy cơ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng. Đối với trường hợp củ chỉ mọc mầm và giữ nguyên độ khô ráo, phần mầm lá thu hoạch được hoàn toàn an toàn và giàu dinh dưỡng. Trái ngược với hiện tượng sinh độc tố solanine ở khoai tây, mầm hành tỏi tập trung nhiều vitamin C, chất chống oxy hóa cùng các hợp chất lưu huỳnh có lợi. Tuy nhiên, củ gốc lúc này sẽ bị óp xốp và suy giảm đáng kể giá trị dinh dưỡng do chuyển hóa năng lượng nuôi lá. Trái lại, nếu củ đã xuất hiện các đốm mốc đen Aspergillus niger, mốc xanh hoặc trắng thì tuyệt đối không được tận dụng. Việc vùi củ bệnh vào đất ẩm sẽ tạo môi trường cho nấm mốc bùng phát, sinh ra các độc tố vi nấm như Aflatoxin hay Ochratoxin xâm nhập vào thân lá. Đáng chú ý, các độc tố chịu nhiệt này rất nguy hại cho gan, thận và không thể bị phá hủy dù đã được nấu chín kỹ. Bác sĩ Châu Thị Anh khuyến cáo người dân cần mạnh tay tiêu hủy toàn bộ các củ bị nhũn hôi hoặc có vết mốc thay vì gọt bỏ phần hỏng. Khi phát hiện đã lỡ trồng củ mốc, cần lập tức nhổ bỏ cây và xử lý phần đất xung quanh để triệt mầm bệnh lây lan. Xà phòng cần được sử dụng để rửa sạch tay sau khi thao tác nhằm đảm bảo vệ sinh cho không gian bếp.