Giữa muôn vàn món ăn Việt, ít có món nào hội tụ trọn vẹn hồn cốt của đồng bằng Bắc Bộ như một nồi ốc om chuối đậu. Vị chua dịu của mẻ, mùi thơm nồng của nghệ, vị bùi của chuối nấu, sắc xanh của tía tô, và cái giòn sần sật của ốc... các nguyên liệu "rất Việt" hòa quyện trong làn khói bốc lên từ nồi đất, tất cả gợi lại một góc bếp quê rất đỗi thân quen với bất cứ ai lớn lên ở miền Bắc Việt Nam.
Sự kết hợp hài hòa của những nguyên liệu "rất Việt"
Nhìn vào bát ốc om chuối đậu có thể thấy cả một vùng đồng bằng châu thổ thu nhỏ. Ốc được bắt từ ruộng, từ ao làng sau những cơn mưa đầu mùa. Chuối xanh hái từ vườn nhà, thứ chuối tiêu còn non, chát nhẹ, chưa kịp chín.
Đậu phụ làm từ đậu nành, thứ nguyên liệu gắn liền với bữa cơm dân dã của người Việt qua bao đời. Thêm vào đó là thịt ba chỉ, mẻ chua tự lên men trong chum sành, củ nghệ tươi giã lấy nước, cùng nắm lá tía tô, lá lốt hái vội ngoài hiên. Không một nguyên liệu nào trong nồi ốc phải tìm mua ở đâu xa, tất cả đều là sản vật quen thuộc của làng quê Bắc Bộ.
Chính vì vậy mà từ rất lâu, ốc om chuối đậu đã có mặt trên mâm cơm của nhiều gia đình Việt, đặc biệt vào những ngày đầu hè khi ốc đồng béo mẩy và chuối xanh sẵn có ngoài vườn. Đây không phải món ăn cầu kỳ, xa hoa, nhưng là sự kết hợp hài hòa các nguyên liệu, hương vị mà thiên nhiên ban tặng cho vùng đất này được tạo nên dưới sự khéo léo, tinh tế của người Việt.
Cái tình trong cách nấu
Nếu nguyên liệu đã mang chất Việt, thì cách nấu càng khẳng định rõ hơn điều đó. "Om" là một kỹ thuật nấu ăn đặc trưng của người Việt, khác hẳn với xào, hấp hay chiên rán. Món ăn được đun nhỏ lửa trong thời gian dài, với lượng nước vừa đủ, để các nguyên liệu chín từ từ, ngấm đều gia vị vào nhau mà không bị nát.
Người nấu phải ngâm ốc trong nước vo gạo pha ớt để ốc nhả sạch nhớt và bùn đất, sau đó luộc sơ, khêu lấy phần thịt, giữ lại phần chân giòn nhất. Chuối xanh gọt vỏ, cắt khúc, ngâm ngay vào nước pha giấm và muối để không bị thâm và bớt vị chát. Thịt ba chỉ thái miếng vừa ăn, ướp cùng mẻ và nghệ giã nhuyễn cho ngấm. Đậu phụ rán vàng ươm từng miếng trước khi cho vào nồi. Tất cả được xếp lớp, đổ nước mẻ lên trên rồi om liu riu đến khi chuối mềm bở, ốc giòn sần sật, nước sánh vàng óng ánh. Cuối cùng, một nắm lá tía tô, lá lốt thái nhỏ được rắc lên trên, dậy mùi thơm the mát trước khi bắc ra khỏi bếp.
Từng công đoạn đòi hỏi sự kiên nhẫn, không thể vội vàng. Có lẽ chính cái chậm rãi, tỉ mỉ ấy đã phản ánh đúng tính cách của người Việt trong nghệ thuật ẩm thực, luôn coi trọng sự chăm chút cho từng bữa cơm gia đình hơn là tốc độ hay sự tiện lợi.
Hương vị hội tụ trọn vẹn bản sắc Việt
Một bát ốc om chuối đậu đạt chuẩn phải hội đủ nhiều tầng hương vị khác nhau, nhưng lại hòa quyện với nhau một cách rất riêng. Đó là vị chua thanh của mẻ, không gắt như giấm mà dịu nhẹ, đặc trưng của lối lên men truyền thống người Việt vẫn giữ qua nhiều thế hệ. Đó là vị bùi bở của chuối xanh sau khi ninh nhừ, vị béo ngậy của thịt ba chỉ và đậu phụ rán, vị giòn sần sật đầy thú vị của thịt ốc. Và trên hết là mùi thơm đặc trưng của nghệ, tía tô, lá lốt, những loại rau gia vị chỉ có trong gian bếp Việt mà khó tìm thấy ở nền ẩm thực nào khác.
Không giống nhiều món ăn phương Tây thiên về một hương vị chủ đạo, ốc om chuối đậu là minh chứng cho triết lý ẩm thực Việt Nam, luôn tìm kiếm sự cân bằng, hài hòa giữa chua, cay, mặn, ngọt, bùi, béo trong cùng một món ăn.
Bên cạnh đó, dù là món ăn dân dã nhưng rất đảm bảo cân bằng về dinh dưỡng, người Việt Nam chú trọng ăn thanh đạm nhưng vẫn đủ đậm đà, đủ dinh dưỡng mà vẫn dễ hấp thu, tiêu hóa, bởi vậy, giữa thịt và ốc sẽ có rau, có quả, có mẻ - một loại "men tiêu hóa của người Việt."
Từ mâm cơm gia đình tới thương hiệu ẩm thực
Ngày nay, ốc om chuối đậu không còn bó hẹp trong gian bếp gia đình mà đã trở thành một món ăn có chỗ đứng riêng trong bản đồ ẩm thực đường phố Hà Nội và nhiều tỉnh thành phía Bắc.
Nhiều quán ăn, nhà hàng chuyên về món ốc đã lấy ốc om chuối đậu làm món chủ lực, thu hút đông đảo thực khách, từ người dân địa phương đến khách du lịch muốn tìm hiểu ẩm thực truyền thống. Một số quán đã gây dựng được thương hiệu lâu năm, trở thành địa chỉ quen thuộc được truyền tai nhau qua nhiều thế hệ thực khách.
Bên cạnh mô hình quán ăn truyền thống, món ăn này cũng dần được đưa vào thực đơn của các nhà hàng cao cấp hơn, được trình bày đẹp mắt, phục vụ trong không gian sang trọng nhưng vẫn giữ nguyên hương vị mộc mạc vốn có.
Trong thời gian tới, việc kể câu chuyện văn hóa đằng sau món ăn, từ nguyên liệu đồng quê đến kỹ thuật om đặc trưng của người Việt, sẽ là chìa khóa để món ăn này chạm đến nhiều thực khách hơn, đặc biệt là du khách quốc tế muốn tìm hiểu ẩm thực Việt Nam một cách sâu sắc trong bối cảnh Việt Nam đang ngày trở thành điểm đến yêu thích của khách du lịch quốc tế.
Từ một món ăn dân dã nấu trong gian bếp nhỏ, ốc om chuối đậu đã và đang chứng minh rằng những giá trị bình dị nhất, khi được gìn giữ đúng cách, hoàn toàn có thể trở thành niềm tự hào của một nền ẩm thực, mang theo cả câu chuyện về đất, về người, về nếp sống rất riêng của người Việt.
(Vietnam+)