Từ chao, me đến thảo mộc Việt trong ẩm thực quốc tế - Thanh Niên

Từ chao, me, ớt đến các loại thảo mộc bản địa, bếp trưởng Fabiana Miccoli đã đưa nguyên liệu Việt Nam vào những kỹ thuật chế biến Pháp, tạo nên cách tiếp cận mới với sản vật quen thuộc trong ẩm thực đương đại.

Nguyên liệu Việt ngày càng có thêm cơ hội xuất hiện trong những sáng tạo ẩm thực quốc tế, không chỉ như điểm nhấn bản địa mà còn tham gia định hình cấu trúc và hương vị món ăn. Từ chao, me đến các loại thảo mộc, những nguyên liệu quen thuộc được đặt trong cách kết hợp mới, mở ra góc nhìn khác về giá trị của sản vật địa phương.

Bếp trưởng Fabiana Miccoli (làm việc tại TP.HCM) theo đuổi hướng tiếp cận này khi kết hợp nền tảng kỹ thuật Pháp, cảm hứng ẩm thực Ý và nguyên liệu Việt Nam. Qua cách phối hợp các thành phần, những sản vật quen thuộc được đặt vào một cách chế biến khác, nơi đặc trưng bản địa gặp gỡ kỹ thuật chế biến quốc tế.

Từ chao, me đến thảo mộc Việt

Điểm đáng chú ý trong thực đơn của Lys (TP.HCM) là cách nguyên liệu quen thuộc được đưa vào những kết hợp ít gặp. Bơ Pháp lên men cùng chao Việt Nam tạo nên loại bơ dùng kèm bánh mì đen thủ công. Độ béo của bơ hòa quyện với vị đậm đặc trưng của chao, cho thấy nguyên liệu Việt không chỉ đóng vai trò bổ trợ mà có thể trực tiếp định hình hương vị của món ăn.

Cách kết hợp này cũng được thể hiện qua món phô mai Brie dùng cùng xốt bơ mặn, me và ớt. Kỹ thuật flambé (đốt rượu tạo lửa khi chế biến) cùng nền xốt gợi nhắc phong cách ẩm thực Pháp, trong khi vị chua của me và chút cay của ớt mang đến sắc thái gần gũi với khẩu vị Việt. Thay vì làm lu mờ đặc trưng của từng thành phần, sự kết hợp hướng đến việc tạo nên một tổng thể hương vị mới.

Tôm hùm Cam Ranh, cà chua Đà Lạt hay trứng cá tầm Đà Lạt là những nguyên liệu được sử dụng, góp phần đưa đặc trưng sản vật địa phương vào trải nghiệm ẩm thực đương đại.

"Điều khiến tôi ấn tượng hơn cả là sự đa dạng và phong phú về hương vị của các loại thảo mộc Việt Nam. Với cá nhân tôi, đây không chỉ là thành phần tạo hương thơm cho món ăn mà còn là nguồn cảm hứng để tìm tòi những cách kết hợp mới trên nền tảng kỹ thuật ẩm thực Pháp", bếp trưởng Fabiana chia sẻ.

Sự hiện diện của thảo mộc cũng được thể hiện ngay trong không gian nhà hàng khi tại khu vực trung tâm, một điểm trưng bày thảo mộc được bố trí như nguồn nguyên liệu mở, để Fabiana cùng đội ngũ bếp thường xuyên lựa chọn và sử dụng trong quá trình sáng tạo món ăn. Chi tiết này cho thấy nguyên liệu không chỉ được đưa vào thực đơn ở khâu hoàn thiện, mà còn tham gia vào quá trình hình thành ý tưởng và phát triển hương vị.

Kỹ thuật quốc tế và bản sắc bản địa

Trước đó, Fabiana Miccoli từng làm việc tại L’Atelier de Joël Robuchon và đồng hành với các đầu bếp Heinz Beck, Anne-Sophie Pic tại nhà hàng Beau-Rivage Palace ở Lausanne, Thụy Sĩ. Những trải nghiệm trong môi trường ẩm thực cao cấp góp phần hình thành nền tảng nghề nghiệp của nữ đầu bếp.

Tại Việt Nam, cảm hứng sáng tạo của Fabiana còn đến từ những quan sát trong đời sống thường nhật, từ hương thơm của thảo mộc đến nhịp sinh hoạt tại các khu chợ buổi sáng và sự hiếu khách của người dân. Những trải nghiệm ấy cung cấp chất liệu để cô tìm hiểu nguyên liệu địa phương, đồng thời phát triển cách kết hợp chúng với kỹ thuật chế biến đã được định hình trong quá trình làm nghề.