Nửa tháng, 3 vụ nghi ngộ độc liên quan đến bánh mì
Bánh mì là món ăn quen thuộc với nhiều người. Tuy nhiên, liên tiếp các vụ nghi ngộ độc gần đây, trong đó có vụ hàng trăm người nhập viện đang đặt ra câu hỏi về những nguy cơ có thể ẩn sau một ổ bánh mì.
Ngày 18/9, khoảng 20 người nhập viện sau khi ăn bánh mì tại một xe bán bánh mì, xôi lưu động trên đường Nguyễn Văn Tiết, phường Lái Thiêu, TPHCM. Những người này xuất hiện các triệu chứng đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn sau khi ăn.
Trước đó vào ngày 15/9, 46 người ở Quảng Trị có dấu hiệu nghi ngộ độc sau khi ăn bánh mì, với các triệu chứng đau bụng, buồn nôn, nôn, sốt, đi ngoài và mất nước. Cơ quan chức năng đã lấy mẫu thực phẩm và bệnh phẩm để xét nghiệm.
Tại Gia Lai, ngày 7/9, cơ quan chức năng xác định Salmonella là nguyên nhân khiến 254 người ngộ độc sau khi ăn bánh mì tại một hộ kinh doanh ở phường An Khê. Kết quả xét nghiệm cho thấy vi khuẩn này xuất hiện trong các mẫu patê, khô gà, chả cá chiên và bệnh phẩm của một bệnh nhân.
"Điểm mù" trong bảo quản
PGS.TS Lê Nguyễn Đoan Duy - Trưởng khoa Công nghệ thực phẩm Trường ĐH Công thương TPHCM, cho rằng bánh mì có nhiều thành phần đã được làm chín nhưng vẫn có thể xảy ra ngộ độc nếu thực phẩm bị tái nhiễm vi khuẩn hoặc bảo quản không đúng cách.
Theo PGS.TS Lê Nguyễn Đoan Duy, một ổ bánh mì thường gồm nhiều thành phần như thịt, chả, patê, rau, nước sốt. Phần lớn các thành phần này đã được làm chín, ngoại trừ một số loại rau, dưa. Tuy nhiên, thực phẩm vẫn có nguy cơ nhiễm vi khuẩn sau quá trình chế biến.
Vi khuẩn có thể tái nhiễm từ người bán, dụng cụ chế biến như dao, thớt, khay và các vật dụng chứa đựng không đảm bảo vệ sinh. Bên cạnh đó, nhiệt độ và thời gian bảo quản không phù hợp cũng tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển nhanh.
“Kiểm soát nhiệt độ và thời gian là một trong những yếu tố then chốt để phòng bệnh truyền qua thực phẩm”, PGS.TS Lê Nguyễn Đoan Duy cho biết.
Vị chuyên gia nói thêm, khâu bảo quản nguyên liệu tại quầy bán bánh mì là nơi tiềm ẩn rủi ro sinh sôi vi khuẩn lớn nhất, do 2 yếu tố nhiệt độ và thời gian. Tại các xe bánh mì truyền thống, nguyên liệu thường được phơi bày ở nhiệt độ môi trường trong nhiều giờ liền mà không có hệ thống kiểm soát nhiệt.
Trong đó, patê, bơ, xốt tự làm cùng các loại thịt, chả là những thành phần cần lưu ý. Đây đều là thực phẩm dễ hỏng, nhất là khi được chế biến sẵn, cắt thái rồi để lâu trong môi trường nóng ẩm. Bơ làm từ lòng đỏ trứng sống còn có nguy cơ nhiễm Salmonella. Nếu bảo quản không đúng cách, vi khuẩn có thể sinh sôi nhanh trong các loại nhân và xốt này.
Theo PGS.TS Lê Nguyễn Đoan Duy, nước sốt thịt cũng là thành phần cần lưu ý. Khi được giữ ấm không đủ nóng hoặc để nguội trong thời gian dài, nước sốt giàu dinh dưỡng có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh sôi.
Đáng lưu ý, Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng) có thể tạo ra độc tố chịu nhiệt. Vì vậy, việc làm nóng lại thực phẩm chưa chắc loại bỏ được độc tố này và vẫn có thể gây ngộ độc.
Kiểm soát từ nguyên liệu đến quầy bán
Để đảm bảo an toàn, PGS.TS Lê Nguyễn Đoan Duy cho rằng các cơ sở bánh mì cần kiểm soát toàn bộ quy trình sản xuất, từ nguyên liệu đầu vào đến khi sản phẩm được bán cho người tiêu dùng.
Với nguyên liệu đầu vào, cơ sở cần sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng. Nên ưu tiên sử dụng trứng đã thanh trùng để làm bơ, xốt. Rau ăn sống cần được rửa bằng dung dịch sát khuẩn chuyên dụng cho thực phẩm.
"Thời gian trưng bày cũng cần được giới hạn. Các nguyên liệu, đặc biệt là patê, bơ, thịt, khi bày bán ở nhiệt độ môi trường nên được giới hạn trong khoảng 4 giờ và không trữ lạnh để tái sử dụng", PGS.TS Lê Nguyễn Đoan Duy nhấn mạnh.
Vị chuyên gia thông tin thêm, trong quá trình chế biến, cần kiểm soát nguy cơ nhiễm chéo. Các cơ sở không nên sử dụng chung dao, thớt, kẹp gắp cho nguyên liệu sống và chín. Các loại nhân thịt, patê cần được gia nhiệt để nhiệt độ tâm sản phẩm đạt tối thiểu 70°C. Dụng cụ chia, thái cũng cần được vệ sinh và khử khuẩn thường xuyên.
Một yếu tố khác cần kiểm soát là nhiệt độ. Các nguyên liệu chưa sử dụng ngay như patê, chả, bơ, xốt cần được đưa ra khỏi “vùng nhiệt độ nguy hiểm” từ 5-60°C. Nấu chín không đồng nghĩa với an toàn nếu thực phẩm bị nhiễm lại sau nấu và sau đó được giữ ở nhiệt độ thuận lợi cho vi sinh vật phát triển