Bún riêu thành gỏi cuốn bình dân đến món ăn trên bàn tiệc sang trọng

Món bún riêu dân dã quen thuộc với người Việt qua hình ảnh tô bún nóng hổi nay mở ra nhiều cách chế biến mới, khá độc lạ.

Gỏi cuốn bún riêu "núp" trong hẻm nhỏ

TP.HCM không thiếu những quán bún riêu, nhưng gỏi cuốn bún riêu lại là món ăn khá hiếm gặp. Trong con hẻm 63 đường Nghĩa Phát, một quán ăn không tên đã duy trì món biến tấu độc đáo này hơn 20 năm, thu hút thực khách bằng cách kết hợp những nguyên liệu quen thuộc theo cách thưởng thức mới lạ.

• 

  48 năm bún riêu nấu củi, ngày bán trăm tô, bún nhiều gấp đôi nơi khác

Nguyên liệu làm gỏi cuốn bún riêu gần như không khác một tô bún riêu truyền thống, gồm rau muống luộc, riêu cua, đậu hũ, chả, hành phi…

Tất cả được cuốn trong bánh tráng nhúng nước lèo, ăn kèm mắm tôm hoặc nước mắm me. Vị đậm đà riêu cua, dai dai của đậu hũ cộng thêm vị chua chua mặn mặn của nước mắm me hay vị mắm tôm đặc trưng, chút ớt cay cay nhanh chóng kích thích vị giác.

Một điểm riêng của quán là ngoài bún riêu, canh bún hay bánh đa, thực khách còn có thể thưởng thức bánh tráng nhúng nước lèo bún riêu. Miếng bánh tráng trắng, dày khi ngấm nước dùng trở nên mềm, có độ béo nhẹ, tạo thêm một lựa chọn thú vị cho những ai muốn khám phá cách ăn mới.

Với hương vị gần gũi, dễ ăn và mức giá bình dân, gỏi cuốn bún riêu mang đậm tinh thần ẩm thực đường phố đa dạng. Mỗi cuốn có giá khoảng 5.000 đồng, trong khi một tô bún riêu, canh bún, bánh đa chỉ từ 25.000 đồng.

Bún riêu tôm hùm trên bàn tiệc fine dining

Ở một hướng tiếp cận khác, đầu bếp Peter Cường Franklin đưa cảm hứng từ bún riêu lên bàn tiệc cao cấp trong chương trình Top Chef 2026.

• 

  Bún riêu Thu Nga 36 năm, bán hơn 8 nồi nước lèo mỗi ngày: Quan trọng là khách thích

Thay vì giữ nguyên hình thức truyền thống, ông sử dụng tôm hùm Alaska cùng các kỹ thuật chế biến hiện đại để tạo nên một phiên bản mới, hướng đến trải nghiệm ẩm thực sang trọng.

Peter Cường Franklin là một trong những đầu bếp tiên phong quảng bá ẩm thực Việt Nam ra thế giới. 

Ông sáng lập nhà hàng Anan Saigon tại TP.HCM, được trao một sao Michelin trong ba năm liên tiếp và có tên trong danh sách Asia's 50 Best Restaurants.

Trong phiên bản bún riêu của mình, đầu bếp chọn tôm hùm làm nguyên liệu chủ đạo. Tôm được ướp cùng bơ và nấu chậm để giữ độ mềm ngọt. Phần đầu và vỏ tôm được tận dụng để chế biến xốt, khai thác tối đa hương vị của nguyên liệu.

Ông cũng sử dụng cua Cà Mau, cà chua và nước cốt dừa để tạo thêm các lớp hương vị cho món ăn.

Đáng chú ý, phần nước dùng bún riêu được xử lý bằng kỹ thuật ẩm thực phân tử, tạo thành những viên tròn thay vì giữ dạng nước lèo thông thường. Theo ông, nếu áp dụng công thức nấu truyền thống, hương vị có thể không đủ đậm đà.

Với tôm hùm đã được nấu chậm, khâu hoàn thiện cũng đòi hỏi sự chính xác. Tôm được ngâm trong bơ trong thời gian ngắn để thịt thấm hương thơm mà không trở nên ngấy, sau đó làm nóng lại cẩn thận để tránh chín quá. Các thành phần được xử lý riêng rồi kết hợp thành nhiều lớp hương vị trên đĩa ăn.

Peter Cường Franklin vẫn giữ lại hai loại rau thơm quen thuộc của bún riêu là tía tô và kinh giới. Những nguyên liệu còn lại cùng cách chế biến, trình bày được thay đổi đáng kể, tạo nên phiên bản khác xa tô bún riêu thường thấy.

Một số khán giả xem qua màn ảnh nhỏ cho rằng món ăn khó gợi liên tưởng đến bún riêu truyền thống, trong khi người khác đặt câu hỏi "Bún riêu mà không thấy bún đâu?".

Trích đoạn món bún riêu phiên bản đầu bếp Peter Cường Franklin - Video: TVHUB

Theo Peter Cường Franklin, người đầu bếp cần hiểu rõ vị trí của mình giữa truyền thống và hiện đại. Điều quan trọng nhất vẫn là hương vị và chất lượng nguyên liệu; những yếu tố khác có thể thay đổi để món ăn trở nên đẹp mắt, thú vị hơn.

Từ gỏi cuốn bún riêu trong con hẻm nhỏ đến phiên bản tôm hùm được chế biến bằng kỹ thuật hiện đại, hai cách biến tấu bún riêu khác biệt dù nhận những ý kiến trái chiều khen chê nhưng cho thấy sức sống đa dạng và sự sáng tạo rất độc lạ của ẩm thực Việt Nam.

Bạn thích loại biến tấu bún riêu nào?

Trong danh sách Bib Gourmand 2026 - món ăn ngon với mức giá phải chăng - của Michelin Guide tại TP.HCM, bún riêu Yến trở thành cái tên duy nhất đại diện cho món bún riêu.