Sáu tháng thử nghiệm một ly cà phê mắm ruốc
Từ đầu tháng 9, một quán cà phê trên đường Nguyễn Thị Minh Khai, phường Thuận Hóa, TP.Huế bắt đầu thu hút sự chú ý với món cà phê mắm ruốc. Sau khi được chia sẻ nhiều trên mạng xã hội, món uống này trở thành một trong những sản phẩm bán chạy nhất của quán, với khoảng 30 - 50 ly mỗi ngày, giá 55.000 đồng/ly.
Trao đổi với PV Thanh Niên, anh Trần Ngọc Anh Tuấn, 32 tuổi, chủ quán TOC Gallery và là người phát triển công thức, cho biết ý tưởng xuất phát từ mong muốn tạo một sản phẩm mới nhưng vẫn gắn với văn hóa ẩm thực Huế. "Huế đã rất nổi tiếng với cà phê muối. Ngay từ khi mở quán, chúng tôi đặt bài toán phải tạo ra sự khác biệt nhưng vẫn giữ được hồn cốt địa phương", anh Tuấn nói. Từ đó, nhóm phát triển sản phẩm nghĩ đến các loại mắm, là một nguyên liệu quen thuộc trong ẩm thực Huế. Cuối cùng, mắm ruốc được lựa chọn vì đây là loại gia vị xuất hiện phổ biến trong bữa ăn hằng ngày nhưng gần như chưa được ứng dụng trong đồ uống.
Món cà phê mắm ruốc ở Huế mới xuất hiện gây tò mò cho thực khách
ẢNH: NVCC
Ngay khi nghe ý tưởng dùng mắm ruốc trong cà phê, nhiều nhân viên trong nhóm cũng hoài nghi vì lo mùi quá mạnh hoặc khó kết hợp với vị béo của sữa và kem. Quán mất khoảng 6 tháng từ lúc hình thành ý tưởng đến khi hoàn thiện công thức.
Khó nhất là lựa chọn loại mắm ruốc có vị mặn đặc trưng nhưng không bị chua. Nếu nguyên liệu có độ chua, phần kem béo có thể bị ảnh hưởng. Lượng ruốc cũng được tiết chế ở mức thấp để chỉ tạo vị mặn, umami và hậu vị đặc trưng thay vì lấn át mùi cà phê. Mắm ruốc được nấu cùng đường caramel và kem béo nhằm giảm mùi tanh, sau đó tạo thành lớp sốt phủ trên bề mặt.
Một ly hoàn chỉnh gồm bốn lớp, đầu tiên là sữa tươi và sữa đặc ở đáy, cà phê pha máy sử dụng hạt từ vùng A Lưới kết hợp robusta, lớp kem béo vị ruốc và phía trên cùng là một ít cá ngừ khô bào mỏng. Chủ quán cho biết phản ứng ban đầu của khách khá giống nhau. Lúc đầu còn ngần ngại khi nghe tên nhưng tò mò muốn thử. Sau khi uống, nhiều khách bất ngờ vì vị mắm ruốc không quá rõ như hình dung ban đầu mà chủ yếu tạo độ mặn và hậu vị cho lớp kem.
Anh Trần Ngọc Anh Tuấn, 32 tuổi, chủ quán cà phê tạo ra món cà phê mắm ruốc ở Huế
ẢNH: NVCC
Từ khi món uống được chú ý trên mạng xã hội, lượng khách của quán tăng khoảng 20%. Tuy nhiên, chủ quán thừa nhận hiệu ứng tò mò mới chỉ là bước đầu và vẫn cần thời gian để biết cà phê mắm ruốc có thể trở thành một lựa chọn thường xuyên hay chỉ dừng lại ở một món uống gây chú ý.
Liệu cà phê mắm ruốc có thành "trend" như cà phê muối? Ông Nguyễn Thái Bình, chuyên gia ngành dịch vụ ẩm thực, đồng sáng lập Mapdy.vn và Học viện Concepts (VCS), cho rằng việc đưa nguyên liệu bản địa như mắm ruốc vào cà phê phản ánh khá rõ xu hướng "đổi mới mang tính bản địa" trong thị trường F&B.
Thay vì chỉ sử dụng nguyên liệu ngoại nhập hoặc sao chép các công thức thịnh hành ở nước ngoài, một số thương hiệu đang quay lại kho nguyên liệu và ký ức ẩm thực Việt Nam để tìm chất liệu tạo khác biệt. "Mắm ruốc đáng chú ý không chỉ vì nó lạ. Đây là nguyên liệu lên men có độ mặn, vị umami và mùi hương rất đặc trưng. Khi xử lý đúng kỹ thuật, nó có thể đóng vai trò như một lớp gia vị, tương tự cách muối từng được đưa vào cà phê", ông Bình phân tích.
Trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng lựa chọn kỹ hơn, một sản phẩm mới không thể chỉ ngon mà còn phải tạo được lý do để khách nhớ, kể lại và phân biệt thương hiệu này với hàng chục thương hiệu khác. Dù vậy, chuyên gia đánh giá độ lạ chỉ có thể giúp sản phẩm thu hút lượt thử đầu tiên.
Thực khách thưởng thức cà phê mắm ruốc
ẢNH: NVCC
Chuyên gia phân tích, có bốn yếu tố quyết định khả năng tồn tại của một món đồ uống mới. Trước hết, hương vị phải đủ dễ uống để khách có nhu cầu sử dụng lần hai. Với nguyên liệu mạnh như mắm ruốc, khoảng cách giữa một sản phẩm có chiều sâu hương vị và một món quá nặng mùi là rất nhỏ. Tiếp đó, công thức phải ổn định khi đưa vào vận hành; câu chuyện sản phẩm phải hợp lý và gắn được với vùng đất, nguyên liệu hoặc văn hóa; cuối cùng là hiệu quả kinh doanh, từ giá bán, chi phí nguyên liệu, tốc độ pha chế đến khả năng duy trì nguồn cung.