Từng lớp lá chuối gói vị quê nhà trong chiếc nem Cây Đa - Ảnh: Tác giả cung cấp
Nói tới Thanh Hóa là nói tới nem chua. Thứ đặc sản chỉ cần nghe tên thôi, người xa quê đã thấy ứa nước miếng, còn người chưa từng đến cũng háo hức muốn thử.
Bóc từng lớp lá, gặp lại vị nem chua xứ Thanh
Bạn tôi, người Hà Nội, vẫn hay đùa: "Thanh Hóa bọn mày cứ mang lá chuối ra vứt rác ngoài thủ đô. Cái nem bé tí tẹo mà gói lắm lá thế!". Tôi chỉ cười, nghĩ bụng: Ấy là nói oan rồi. Không nhiều lá chuối thì làm sao ủ được cái nem chua ngon lành, vừa chua thanh, vừa thơm, lại vừa đậm vị ấy. Và mỗi lần đi đâu xa, muốn có chút quà quê, tôi lại mua dăm chục, một trăm cái nem chua Cây Đa để làm quà.
My Quảng Nôm bán nem Quảng Nam
Thương hiệu tôi yêu: Hương sữa đi cùng năm tháng
Thương hiệu tôi yêu: Yêu thương bắt đầu từ những tiếng gọi tên…
Trước đây, mỗi chiếc nem Cây Đa tuy nhỏ xíu nhưng đều được bọc trong sáu, bảy lớp lá, vừa để ủ cho đủ độ chua, vừa để giữ hương. Lá ngoài cùng được buộc chặt bằng sợi lạt giang vàng óng, trông gọn gàng, tinh tươm.
Bây giờ, nem chua Cây Đa ít lá hơn, bởi lá chuối không còn dễ kiếm như trước nữa, mà điều kiện bảo quản cũng tốt hơn. Tôi vẫn nhớ như in lần đầu ăn chiếc nem Cây Đa, cái cảm giác bóc từng lớp lá dày, hít hà mùi thơm phảng phất của thính quyện với mùi lá chuối.
Hồi sinh viên, tôi từng có lần mua loại nem chua đắt nhất ở quán Cây Đa đầu đường Trường Thi (phường Hạc Thành, Thanh Hoá), cho thằng bạn cùng phòng quê Nam Định. Thằng bạn ăn xong tấm tắc khen: "Tôi ăn nem chua nhiều rồi, nhưng không ngờ lần này ngon thế, khác hẳn mấy lần trước".
Tôi chỉ cười, bởi nem chua cũng ba bảy loại, phải chọn đúng hàng, đúng nơi thì mới "ra chất" nem xứ Thanh. Mấy hàng ven quốc lộ bán cho khách dừng xe, tiện thì có tiện, nhưng muốn ngon thì khó lắm. Bởi nem ấy có khi không được gói kỹ, không đủ thời gian ủ, lại chẳng phải loại nguyên liệu tốt nhất.
Chiếc nem nhỏ gói cả quê nhà xứ Thanh
Để làm được mẻ nem ngon, người thợ không chỉ phải khéo mà còn phải có cái tâm. Thịt nạc mông phải lấy lúc mới mổ xong, còn ấm nóng, mới giữ được độ dẻo và dai. Bì lợn phải là phần lưng hoặc hông, cạo sạch, luộc vừa tới rồi thái chỉ mảnh như sợi tóc.
Thính gạo rang phải thơm, vàng đều, không khét mà vẫn dậy mùi. Tất cả được trộn đều cùng gia vị, chút đường, chút muối, rồi bóp kỹ cho quện vào nhau, sau đó gói trong lớp lá chuối dày, kèm theo một lát ớt đỏ tươi, một miếng tỏi mỏng.
Ba đến năm ngày sau, khi nem ủ chín, bóc lớp lá ra, cái màu hồng tươi của thịt, ánh trong của sợi bì, cùng mùi thơm của thính gạo và tỏi ớt bốc lên, khiến ai cũng muốn cắn ngay một miếng. Đưa miếng nem chấm vào bát tương ớt, mà phải là thứ tương ớt đặc quánh, cay nồng, rồi cắn một miếng.
Dĩa nem hấp dẫn và đậm tình xứ Thanh - Ảnh: Tác giả cung cấp
Chao ôi, vị chua thanh lan ra đầu lưỡi, quyện cùng vị ngọt của thịt, cái dai giòn của bì, vị cay nồng của ớt, cái thơm thơm của lá chuối. Tất cả hòa vào nhau như một khúc giao hưởng của đất trời và bàn tay con người.
Ấy là còn chưa nói, sau khi ăn miếng nem Cây Đa cay xé mà có cốc bia hơi Thanh Hóa mát lạnh kề bên thì tuyệt biết bao. Nem chua và bia hơi, một thức quà dân dã của xứ mình, một thức uống phương Tây, vậy mà hợp nhau đến lạ.
Trong buổi chiều hè oi ả, ngồi quán ven đường, gió sông Mã thổi vào mát rượi, trên bàn vài đĩa nem chua, vài cốc bia hơi bọt trắng lăn tăn. Bạn bè chạm cốc nhau "keng" một tiếng, nghe vui như tiếng sóng vỗ bờ. Cái cay nồng của ớt, cái mát lạnh của bia, cái giòn dai của bì lợn hòa quyện lại thành một hương vị đặc trưng, không đâu có được.
Nem chua Cây Đa nói riêng và nem chua Thanh Hóa nói chung không chỉ là món ăn. Nó còn là kỷ niệm, là nỗi nhớ của những người xa xứ.
Tôi từng gặp nhiều người Thanh Hóa sống ở Sài Gòn, ở Tây Nguyên, ở tận nước ngoài, cứ mỗi dịp Tết hay giỗ chạp lại gọi người nhà gửi vào vài trăm cái nem. Có người mở gói nem ra, chưa ăn đã rưng rưng nước mắt. Bởi trong vị chua nhẹ và mùi thơm ấy là cả tuổi thơ, là hình ảnh mẹ tẩn mẩn gói từng chiếc nem buổi chiều cuối năm, là tiếng cười rộn ràng bên bếp lửa của mấy chị em, là hương vị thân thuộc của quê nhà.
Nhiều du khách đến Thanh Hóa, ngoài biển Sầm Sơn, suối cá Cẩm Lương, Thành Nhà Hồ, thì nem chua là món quà không thể thiếu để mang về. Có người nói vui rằng, đi Thanh Hóa mà không ăn nem chua thì coi như chưa đặt chân đến đất này.
Ừ, cũng phải. Vì trong miếng nem nhỏ bé kia là cả tinh túy của vùng đất, là sự khéo léo của bàn tay người dân, là sự mộc mạc mà sâu đậm của một vùng quê lam lũ nhưng đầy tự hào.
Thưởng thức đặc sản địa phương cũng là trải nghiệm du lịchĐã đi du lịch mà còn tay xách nách mang nồi niêu, thịt cá rồi mải mê chôn chân trong bếp có khác gì bỏ qua cơ hội thưởng thức hương vị món ăn, đặc sản ở nơi đến.