Trăm năm giữ vị tương xưa trên đất Bạc Liêu - Thanh Niên

Hơn một thế kỷ trôi qua, lò tương Vĩnh Thắng của gia đình ông Thái Khén vẫn đỏ lửa trên đất Bạc Liêu. Qua ba đời gìn giữ, những lu khạp trăm năm không chỉ lưu vị mặn mòi xứ sở, mà còn chắt chiu mồ hôi nuôi lớn ba người con đỗ đạt.

Chiều phương nam trút mưa tầm tã. Bên hiên nhà ông Thái Khén (65 tuổi, chủ lò tương Vĩnh Thắng, ở khóm 1, phường Vĩnh Trạch, tỉnh Cà Mau), cả trăm chiếc lu, khạp da lươn sẫm màu thời gian vẫn lặng lẽ phơi mình đón gió. Mùi tương ủ men nồng đượm, thơm dìu dịu len lỏi khắp chái bếp, như níu giữ một khoảng trời ký ức chưa từng phai nhạt.

Truyền nhân 3 đời lưu giữ làng nghề

Ông Thái Khén kể, cách đây hơn 100 năm, cụ Thái Như (ông nội ông Khén) từ Trung Quốc di cư đến vùng đất Nam bộ, rồi an cư ở xứ Công tử Bạc Liêu (nay thuộc tỉnh Cà Mau). Cụ Thái Như mang theo hành trang của người xa xứ, không chỉ có những vật dụng cần thiết cho cuộc sống mà còn có nghề làm tương truyền thống của gia đình.

Đến vùng đất mới, cụ Thái Như dựng lò, bắt đầu làm tương để mưu sinh, đó cũng là cách người tha hương giữ lại một phần hương vị quê nhà. Thời điểm đó, cụ đã cưu mang nhiều người Hoa lưu lạc, cụ vừa lo "cái ăn cái mặc", vừa truyền đạt kinh nghiệm nghề làm tương; trong đó có nhiều người đã lưu truyền, phát triển nghề làm tương đến tận ngày nay.

Cũng từ thuở ấy, nghề làm tương được truyền lại cho thế hệ kế cận, chính là mẹ ông Khén. Rồi tiếp tục đến thời ông Khén là truyền nhân đời thứ ba giữ nghề. Bí quyết làm tương của người Hoa mang đến vùng đất Bạc Liêu từ thế kỷ trước tiếp tục cứ thế được gìn giữ.

"Cái khó nhất là phải giữ được cái hồn của nghề. Công thức có thể ghi ra giấy, nhưng kinh nghiệm thì phải làm lâu năm mới hiểu", ông Khén chia sẻ.

Theo ông Khén, bí quyết làm tương thơm, ngon trước hết nằm ở khâu chọn nguyên liệu, ông chọn mua đậu nành được nhập khẩu từ Mỹ. Đậu phải đạt chất lượng, không bị mốc, hư hỏng. Đậu nành sau khi sơ chế được hấp chín, để nguội rồi thực hiện các công đoạn ủ lên men theo cách truyền thống. Sau đó vớt ra lu, khạp, đổ ngập nước muối rồi tiếp tục ngâm, phơi nắng, ủ thành tương hột. Nước thì nấu thành nước tương, xì yếu, không bỏ thứ gì.

Theo ông Khén, những chiếc lu, khạp bằng sành có tuổi đời hơn 100 năm cũng do ông nội ông để lại không chỉ là vật dụng gắn bó với nghề làm tương truyền thống của gia đình, mà còn là bí quyết góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của từng mẻ tương.

Người làm tương không thể nóng vội, mỗi giai đoạn đều cần được theo dõi cẩn thận. Nhiệt độ, độ ẩm, thời gian ủ tương đều ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Chỉ một sơ suất nhỏ cũng có thể khiến cả mẻ tương hàng tấn hư hỏng. Đó cũng là lý do nghề làm tương truyền thống không dễ dàng truyền lại chỉ bằng một vài lời hướng dẫn. Người học nghề phải trực tiếp làm, quan sát, cần mẫn và ghi nhớ từng thay đổi của nguyên liệu.

Ngày còn nhỏ, ông Khén theo người lớn trong gia đình học nghề. Ban đầu là những việc nhỏ, rồi dần dần được giao những công đoạn quan trọng hơn. Có những kinh nghiệm không được viết thành sách mà chỉ được truyền bằng lời dặn của người đi trước, tất cả đều được tích lũy qua năm tháng.

Từ lò tương, nuôi ba người con thành tài

Bà Trần Ngọc Ngân (63 tuổi, vợ ông Khén) chia sẻ, trước đây làm tương chủ yếu làm thủ công, vô cùng vất vả. Gia đình mỗi tháng sản xuất hàng chục tấn tương đều xay bằng tay, mất nhiều thời gian, công sức. Ngày nay, những công đoạn nặng nhọc ấy đã dần được thay thế bằng máy móc. Các công đoạn như xay tương, nấu nước tương đều nhanh, gọn, nhẹ, sạch sẽ. Chất lượng sản phẩm được nâng lên, sản xuất được sản lượng lớn hơn.

Theo bà Ngân, lò tương của gia đình sản xuất các mặt hàng chủ lực, như: tương hột, tương xây, nước tương và xì yếu. Sản phẩm được bỏ mối ở các điểm chợ, tiêu thụ ở các quán ăn, nhà hàng ở tỉnh, thành trong khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, TP.HCM, Hà Nội. Đặc biệt có nhiều người dân ở Bạc Liêu mua tương gửi cho người thân ở các nước như: Mỹ, Canada, Hàn Quốc, Đài Loan (Trung Quốc).

Với vợ chồng ông Khén, nghề làm tương không chỉ là nghề gia truyền mà còn trở thành điểm tựa để nuôi dạy các con ăn học thành tài. "Chắt chiu, vun vén bao năm, thành quả lớn nhất của vợ chồng tôi là cả ba đứa con đều đỗ đạt và có việc làm ổn định. Đứa con gái lớn hiện là giảng viên của một trường đại học ở TP.HCM; người con trai kế làm phó giám đốc công ty nước giải khát nổi tiếng ở TP.HCM và người con trai út cũng là trưởng phòng một bệnh viện lớn ở Singapore", bà Ngân tự hào kể.

Hơn một thế kỷ từ ngày cụ Thái Như mang nắm men tương sang đất Bạc Liêu lập nghiệp, ngọn lửa lò tương ở địa phương vẫn ấm. Ba thế hệ nối tiếp, những chiếc lu sành trăm năm vẫn giữ trọn vị mặn mòi nguyên bản của người Hoa xa xứ. Với ông Thái Khén, giữ gìn từng lu tương không chỉ là giữ một kế sinh nhai mà còn là nâng niu nếp nhà, lưu giữ một phần ký ức văn hóa địa phương, để nghề xưa ông cha truyền lại không mai một theo thời gian.