Từ xưa, vi cá mập đã được xếp vào hàng siêu thực phẩm thượng hạng, là biểu tượng của sự xa hoa trong các bữa tiệc cung đình và các nhà hàng cao cấp. Trong khi thịt cá mập có giá trị thương mại bình thường thì phần vây lại có mức giá đắt đỏ đến kinh ngạc.
Xét trên cùng một khối lượng tương đương, tiền mua phần vi có thể cao hơn hàng chục, thậm chí hàng trăm lần so với phần thịt của cả con cá mập. Trong khi thịt cá mập thường được bán với mức giá tương đối bình dân tại các chợ hải sản vì có vị khai đặc trưng, không quá được ưa chuộng trong ẩm thực phổ thông, thì phần vây khô lại được định giá từ 6,5 đến 62 triệu đồng/kg.
Vì sao vi cá mập đắt đến vậy?
Vi cá mập có giá cực đắt đỏ, hơn hàng chục lần so với thịt cá mập. (Ảnh: SCMP)
Tỷ lệ khai thác cực thấp
Nguyên nhân đầu tiên và mang tính quyết định giá cả chính là sự khan hiếm tự nhiên về mặt khối lượng. Cá mập là loài động vật biển có cấu trúc cơ thể đặc thù, trong đó trọng lượng chủ yếu tập trung vào phần thịt, xương sụn và nội tạng.
Phần vây cá mập, bao gồm vây lưng, vây ngực và vây đuôi, chỉ chiếm tỷ lệ rất nhỏ so với tổng khối lượng cơ thể của con cá. Để thu gom được một lượng vi cá mập đủ tiêu chuẩn thương mại, số cá mập bị đánh bắt khá lớn.
Sự mất cân đối nghiêm trọng giữa trọng lượng toàn thân và trọng lượng vây khiến cho nguồn cung loại nguyên liệu này luôn ở mức khan hiếm, từ đó đẩy giá trị của chúng lên các phân khúc cao cấp.
Phần vi chiếm tỷ lệ rất nhỏ trong tổng trọng lượng con cá mập. (Ảnh: Adobe Stock)
Quy trình xử lý phức tạp, cầu kỳ
Khác với phần thịt cá mập có thể được phi lê, cắt khúc và tiêu thụ ngay sau khi sơ chế cơ bản, vi cá mập đòi hỏi một chuỗi các công đoạn xử lý cực kỳ phức tạp, khắt khe và tốn nhiều thời gian. Sau khi được cắt khỏi cơ thể cá, vi cá mập tươi vẫn chưa thể sử dụng ngay mà phải trải qua quá trình phơi khô dưới nắng, cạo bỏ lớp da thô ráp bên ngoài, loại bỏ các mô thịt thừa và tách lấy phần sợi cước bên trong.
Toàn bộ các bước này hầu như phải thực hiện bằng bàn tay khéo léo của những người thợ có kinh nghiệm lâu năm. Chỉ một chút sai sót trong khâu ngâm sấy hoặc phơi nắng là có thể làm hỏng toàn bộ cấu trúc sợi của vây, làm giảm sút nghiêm trọng giá trị thương mại. Chính chi phí nhân công, thời gian và sự hao hụt trong quá trình chế biến đã cộng dồn vào giá thành sản phẩm cuối cùng.
Vi cá mập được sơ chế cầu kỳ trước khi chế biến. (Ảnh: Hakai)
Sự quý giá về dinh dưỡng
Từ hàng thế kỷ qua, vi cá mập đã chiếm vị thế độc tôn trong y học cổ truyền phương Đông nhờ quan niệm về những dưỡng chất quý giá mà nó mang lại. Theo y học dân gian, vi cá mập có tác dụng bồi bổ cơ thể, tăng cường sinh lực, hỗ trợ phục hồi sức khỏe cho người bệnh và làm chậm quá trình lão hóa.
Bên cạnh đó, các nghiên cứu sinh học cũng chỉ ra rằng phần sụn và vây cá mập chứa nhiều chondroitin sulfate, một hợp chất đóng vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ cấu trúc sụn khớp, giảm viêm và cải thiện thị lực. Dù y học hiện đại vẫn đang tiếp tục tranh luận về công dụng của vi cá mập, thế nhưng niềm tin lâu đời của người tiêu dùng vào một loại thần dược bồi bổ sức khỏe vẫn duy trì sức hút mãnh liệt, tạo ra nhu cầu tiêu thụ khổng lồ, giữ cho giá cả luôn neo cao.
Súp vi cá mập được nhiều người coi như thần dược bồi bổ, tăng cường sinh lực. (Ảnh: The Dodo)
Là biểu tượng của địa vị xã hội
Trong văn hóa ẩm thực thượng lưu, đặc biệt là tại Trung Quốc, việc thưởng thức các món ăn chế biến từ vi cá mập (tiêu biểu nhất là súp vi cá mập) từ lâu đã trở thành thước đo để khẳng định địa vị xã hội, tài sản và sự thành đạt của gia chủ. Một bát súp vi cá mập xuất hiện trên bàn tiệc không đơn thuần chỉ để thỏa mãn vị giác mà còn là tuyên ngôn về đẳng cấp của buổi tiệc.
Nhu cầu thể hiện sự sang trọng, hiếu khách hoặc chiêu đãi những vị khách quý trong các dịp trọng đại như đám cưới lớn, hội nghị ngoại giao đã tạo ra một phân khúc thị trường sẵn sàng chi trả mức giá khổng lồ không màng đến chi phí. Yếu tố tâm lý và văn hóa này đóng vai trò như một đòn bẩy giữ vững mức giá đắt đỏ của vi cá mập qua nhiều thế hệ.