Giá tô bún, đĩa cơm bình dân vẫn cao
45.000 đồng một tô bún giò heo là giá bán mà bà Phấn (phường An Nhơn, TPHCM) duy trì kể từ đợt tăng giá cuối cùng vào tháng 1/2026. Tính toán từng khâu, bà Phấn cho biết riêng tiền nguyên liệu bún, thịt, rau thơm, gia vị đã chiếm 50% giá thành, cộng thêm 25% cho mặt bằng, nhân công, điện, nước, gas và các khoản thuế, phí... thì phần lợi nhuận còn lại không lớn.
Theo bà Phấn, việc kinh doanh ăn uống hiện không còn đơn giản là cảnh buôn gánh bán bưng tự phát, mà phải gánh thêm nhiều chi phí tuân thủ theo quy định pháp luật.
"Dù giá xăng hạ nhiệt có kéo một vài nguyên liệu giảm nhẹ so với đợt đỉnh điểm, nhưng nhìn chung tổng chi phí đầu vào vẫn neo cao hơn cùng kỳ năm trước, chẳng hạn như bịch túi ni lông loại 1kg đầu năm mua 34.000 đồng/kg, nay đã lên 45.000 đồng/kg, khiến quán có muốn hạ giá thành cũng khó", bà phân trần.
Tương tự, tại một quán cơm bình dân trên đường Phan Huy Ích (An Hội Tây, TPHCM) những thông báo thay đổi về giá ở canh khổ qua, canh chua cá lóc tăng, thịt kho tàu từ 40.000 lên 45.000 đồng/suất vẫn còn y nguyên, sau nhiều lần biến động về giá xăng, dầu, gas, thậm chí là bó rau, kg thịt.
Chị T., chủ quán, nói rằng cách nói giá tăng do xăng tăng chỉ là cách đổ lỗi nhanh nhất, ngắn gọn nhất mỗi khi điều chỉnh giá. Trên thực tế, có rất nhiều yếu tố để chủ quán quyết định tăng giá, dù không loại trừ một số nhóm "tát nước theo mưa".
Từ đầu tháng 11 tới nay, giá điện và giá xăng đồng loạt giảm, thắp lên kỳ vọng vơi bớt gánh nặng chi tiêu. Thế nhưng, ghi nhận tại một số quán ăn bình dân ở TPHCM cho thấy, giá nhiều món ăn vẫn được duy trì ở mức cao.
Cần chính sách điều hành linh hoạt
Lý giải hiện tượng trên, ông Đỗ Duy Thanh, Giám đốc Công ty Tư vấn FnB Director và Sáng lập Horeca Business School, nhìn nhận giá bán món ăn được cấu thành từ nhiều khoản chi cộng dồn như nguyên liệu, nhân công, mặt bằng, điện nước, bao bì, phí nền tảng và quản lý.
Trong đó, ước tính ở mức tham khảo thì nhiên liệu và năng lượng chỉ chiếm tỷ trọng khiêm tốn khoảng 2-5% đối với quán thường, và 5-7% đối với quán có máy lạnh, còn xăng chỉ tác động gián tiếp qua khâu vận chuyển.
Vì vậy, nếu nhìn sâu vào cấu trúc vận hành thực tế của ngành dịch vụ ăn uống (F&B), việc điều chỉnh giá bán không đơn giản chỉ phụ thuộc vào sự lên xuống của một vài lít xăng hay mớ rau, cân thịt.
Theo ông Thanh, nguyên nhân cốt lõi khiến mặt bằng giá F&B rất khó giảm nằm ở tính chất "cứng" của các chi phí cố định lớn như tiền thuê mặt bằng, lương nhân viên và phí bán hàng thường không giảm tương ứng, khiến mức tiết kiệm từ xăng trở nên quá nhỏ để hạ giá thành.
Chưa kể, biến động xăng dầu mang tính ngắn hạn, việc liên tục điều chỉnh giá niêm yết sẽ gây xáo trộn vận hành và tâm lý khách hàng.
Vì vậy, chỉ một thay đổi nhỏ về giá hàng hóa hoặc nhiên liệu thường chưa đủ để làm giảm tổng chi phí và kéo giá bán xuống.
"Theo tôi, khó kỳ vọng giá phở, bún, cơm hay cà phê giảm đồng loạt chỉ vì giá xăng giảm. Từng cơ sở có thể triển khai khuyến mại, suất ăn tiết kiệm hoặc điều chỉnh giá một số món nếu điều kiện kinh doanh cho phép. Về lâu dài, để giữ giá bán hợp lý, cơ sở cần kiểm soát định lượng, giảm hao hụt, tối ưu quy trình và tổ chức mua hàng hiệu quả", ông Thanh nói.
Ở góc nhìn vĩ mô, Thạc sĩ Trần Minh Trí, Giảng viên khoa Kinh tế, Đại học Nông Lâm TPHCM cũng bóc tách cấu trúc giá thành sản phẩm để thấy rõ sự khó khăn trong việc giảm giá. Theo ông, một mặt hàng thông thường được cấu thành từ ít nhất 6 yếu tố, gồm chi phí nguyên vật liệu trực tiếp, chi phí nhân công, chi phí sản xuất chung, chi phí bán hàng, chi phí quản lý và yếu tố lãi vay.
Giá xăng đang tác động trực tiếp lên 3 yếu tố gồm chi phí bán hàng, nguyên vật liệu, sản xuất chung, trong khi các yếu tố còn lại hầu như không giảm, thậm chí còn có xu hướng tăng để bù đắp lạm phát. Từ đó tạo thành một ngưỡng chặn, khiến giá hàng hóa rất khó quay đầu giảm sâu dù năng lượng có giảm giá.
Nguyên nhân khác được ông Trí nhắc đến là hành vi tâm lý thị trường, khi hàng thiết yếu dù đắt người dân vẫn buộc phải mua. Khi lượng bán không suy giảm mà lợi nhuận lại tốt hơn, người bán không có động lực hạ giá dù xăng dầu đã giảm, lúc này đòi hỏi phải có bàn tay điều tiết từ khu vực công.
Để đảm bảo việc bình ổn giá cuối năm, ông Trí nhấn mạnh ưu tiên đầu tiên là phải giữ nguồn cung xăng dầu ổn định và hạn chế những biến động giá đột ngột.
Ưu tiên tiếp theo là bảo đảm nguồn cung lương thực, thực phẩm. Trước Tết, địa phương và nhà phân phối nên đặt hàng sớm, theo dõi lượng hàng và bổ sung nguồn cung kịp thời khi sức mua tăng.
Nhóm nhà ở, điện, nước, chất đốt và vật liệu xây dựng cũng cần được theo dõi sát
"Về lâu dài, giá sẽ ít biến động hơn nếu doanh nghiệp có nhiều nguồn hàng, giảm được hao hụt và chi phí vận chuyển, còn người mua có nhiều nơi để so sánh giá. Đó cũng là cách để phần chi phí tiết kiệm được có cơ hội chuyển thành giá bán thấp hơn cho người tiêu dùng", ông Trí nói.
Trong khi đó, ở góc độ người tiêu dùng, anh Mai Trang (nhân viên văn phòng tại TPHCM) lại mong mỏi các chương trình bình ổn giá và khuyến mãi.
Anh đề xuất sử dụng các biện pháp điều tiết thuận theo quy luật kinh tế bằng cách thúc đẩy các doanh nghiệp lớn, các khối siêu thị bán lẻ tham gia mạnh mẽ vào chuỗi bình ổn giá với mức giá hợp lý trong dịp cuối năm, sức mua sẽ dồn về đó. Điều này giúp các tiểu thương hoặc điểm bán lẻ khác phải tìm cách kiềm giá hoặc kích cầu chi tiêu.