“Good? Delicious?”, bà Trần Thị Thúy Loan (52 tuổi, phường Tân Định) niềm nở hỏi vị khách Mỹ sau bữa ăn. Người đàn ông vui vẻ đáp “Perfect” (tuyệt vời), rồi dành thêm lời khen cho món bánh cuốn và cách ăn mặc của bà chủ.
Đây là lần đầu Shareff Champlain đến Việt Nam. Anh cho biết khá bất ngờ khi nhìn thấy người phụ nữ mặc áo dài ngồi ở bếp làm bánh cuốn rồi bán cho khách. Không chỉ hài lòng với món ăn, anh còn ấn tượng bởi sự thân thiện của nhân viên, cách mọi người kiên nhẫn hỗ trợ khi anh không biết tiếng Việt.
Bà Trần Thị Thúy Loan mặc áo dài, đón tiếp và trò chuyện với du khách Mỹ tại tiệm bánh cuốn Tây Hồ ở TPHCM (Ảnh: Mộc Khải).
“Tôi rất thích nơi này. Đồ ăn ngon, không gian tuyệt vời và hình ảnh bà chủ trong tà áo dài khiến tôi thấy rất thân thiện. Mọi người rất tử tế, nhẹ nhàng với tôi. Tôi sẽ quay lại và giới thiệu nơi này cho những người khác”, Shareff chia sẻ.
Hơn 500 bộ áo dài để mặc bán bánh cuốn
Người phụ nữ khiến vị khách Mỹ thích thú là chủ tiệm bánh cuốn Tây Hồ (đường Đinh Tiên Hoàng), có lịch sử hơn 60 năm tại TPHCM. Bà cho biết bản thân yêu thích tà áo dài từ khi còn trẻ, nên thường xuyên mặc áo dài đi đám tiệc hay vào những dịp long trọng.
Từ khi chính thức làm chủ tiệm bánh cuốn Tây Hồ vào năm 2023, bà bắt đầu duy trì thói quen mặc áo dài khi đứng bán hàng.
"Ban đầu, tôi cũng có chút ngại ngùng vì nghĩ mình chỉ ở quán buôn bán, không cần phải ăn mặc quá đẹp. Tuy nhiên, sau nhiều lần được khách hàng khen ngợi, tôi dần cảm thấy vui và có thêm động lực", bà Loan chia sẻ.
Bà Loan cho rằng diện áo dài ở quán không chỉ lịch sự mà khi quán đón nhiều khách ngoại quốc, bà cũng có dịp lan tỏa giá trị văn hóa của Việt Nam.
Bà Loan có hơn 500 bộ áo dài, trong đó phần lớn được bà mặc khi bán hàng mỗi ngày (Ảnh: Mộc Khải).
Sở thích ấy được bà duy trì bằng một bộ sưu tập trang phục khá đồ sộ. Quanh năm, có thể khách sẽ không thấy bà Loan mặc trùng bộ áo dài nào, bởi bà có hơn 450 bộ áo dài dành riêng cho việc mặc bán hàng. Ngoài ra, bà còn vài chục bộ khác để đi chơi, dự tiệc, đám cưới hoặc tham gia những dịp đặc biệt. Tổng số áo dài đã vượt 500 bộ.
Trước đây, bà Loan thường mua áo dài may sẵn nhưng lại gặp tình trạng không vừa kích cỡ, mặc không thoải mái. Có lần bà mua khoảng 20 bộ nhưng chỉ sử dụng được một vài bộ vì không phù hợp. Sau đó, bà chuyển sang đặt may để chủ động lựa chọn kiểu dáng, chất liệu. Mỗi lần, bà thường đặt khoảng 15-20 bộ, có đợt lên đến 30-40 bộ.
"Áo dài mặc bán bánh cuốn tôi lựa chọn theo tiêu chí riêng. Những mẫu này thường có thiết kế gọn gàng, phần tà ngắn hơn một chút để thuận tiện di chuyển, làm việc và phục vụ khách. Trong khi đó, áo dài mặc đi tiệc thường cầu kỳ, lộng lẫy và được kết đính nhiều hơn", bà Loan chia sẻ.
Bà Loan làm việc với bếp núc, ngồi bếp, tự tay tráng bánh cuốn, song bà không cảm thấy mặc áo dài là bất tiện mà còn cảm thấy vui vẻ hơn mỗi ngày.
"Quán bắt đầu bán từ 5h30 mỗi ngày, nên sáng tôi thường tập yoga và ngồi thiền, thu xếp công việc gia đình rồi mới đến quán. Bình thường, quán có người làm nên tôi sẽ đến lúc 8h. Nếu quán thiếu người, tôi phải ra từ 5h để trực tiếp tráng bánh và chuẩn bị công việc", bà Loan nói.
Công đoạn tráng bánh được thực hiện ngay tại quán, trước mặt thực khách (Ảnh: Mộc Khải).
Bà là người quản lý chính, theo dõi các khâu chuẩn bị bột, nhân bánh, nước mắm và những công đoạn chế biến. Buổi tối, quán thường bán đến 21h30.
Dù phải đứng bán hàng, di chuyển và trực tiếp tham gia nhiều công đoạn, bà Loan cho biết mặc áo dài không ảnh hưởng gì. Bà vẫn muốn duy trì sở thích này như một phần quen thuộc trong cuộc sống.
Trước đây, thực đơn của quán chủ yếu xoay quanh món bánh cuốn truyền thống. Thời gian gần đây, bà Loan bổ sung thêm nhiều loại nhân như tômthịt, nấm, thịt gà, chà bông heo, chà bông tôm... Với thực khách ăn chay, quán cũng có các lựa chọn riêng như bánh cuốn lá dứa, bánh cuốn nấm linh chi…
Các món ăn kèm như chả, nem, bánh đậu, bánh cam được để riêng để khách tùy ý lựa chọn (Ảnh: Mộc Khải).
Một điểm đáng chú ý là các món ăn kèm như chả, nem, bánh đậu, bánh cam được để riêng khi phục vụ. Thực khách có thể tùy khẩu vị và thời điểm dùng món để lấy từng phần, chấm cùng nước mắm theo sở thích. Ngoài ra, quán còn miễn phí trà đá cho khách dùng bữa tại quán.
Bên cạnh những lời khen về món ăn và phong cách phục vụ, mức giá tại quán cũng là điều khiến một số thực khách cân nhắc. Với giá 56.000-72.000 đồng/phần, bánh cuốn Tây Hồ có mức giá nhỉnh hơn so với nhiều hàng quán bình dân.
Tuy nhiên, một số khách cho rằng mức giá này có thể chấp nhận được bởi quán nằm trên đường Đinh Tiên Hoàng, thuộc khu vực trung tâm TPHCM, nơi mặt bằng kinh doanh và chi phí vận hành thường cao hơn.
Chị Anh Thư (trái) hài lòng về hương vị và giá cả tại quán (Ảnh: Mộc Khải).
Chị Anh Thư (phường Hòa Hưng) lần đầu đến ăn bánh cuốn tại quán của bà Loan. Chị kể mẹ chị đã biết quán từ lâu, dành nhiều lời khen nên chị đưa bạn bè đến dùng thử.
"Không gian sạch sẽ và mức giá phù hợp, 2 chúng tôi dùng 2 phần bánh cuốn, tổng 120.000 đồng, cũng khá hợp lý đối với vị trí quán ở phường Tân Định. Đặc biệt, việc bà chủ luôn mặc áo dài để đón khách cũng rất dễ thương", chị nói.
Tiệm bánh cuốn hơn 60 năm được Michelin ghi nhận
Quán bánh cuốn Tây Hồ vốn là nghề được cụ Trần Thị Cà, mẹ chồng bà Loan, truyền lại. Bà Loan kể, mẹ chồng bà vào Sài Gòn từ khoảng năm 1950. Trước khi đến với nghề bánh cuốn, bà từng làm nhiều công việc khác nhau để mưu sinh.
Khi ấy, bà có 5 người con nên tìm tòi và chọn việc bán bánh cuốn làm kế sinh nhai, nuôi các con trưởng thành. Quán ra đời từ năm 1961, khi ấy chỉ là một gánh hàng nhỏ đơn sơ.
Hình ảnh gian hàng bánh cuốn đơn sơ của bà Cà từ những ngày đầu được treo tại quán (Ảnh: Mộc Khải).
Bà Loan quê Hà Nam cũ (nay là Ninh Bình), vào TPHCM năm 1995. Sau khi lập gia đình, bà bắt đầu tham gia công việc kinh doanh cùng mẹ chồng và các thành viên trong nhà từ trước năm 2000. Khoảng 3 năm trở lại đây, bà Loan trực tiếp đứng ra quản lý.
Mẹ chồng bà Loan đã mất khoảng 20 năm, nhưng công thức chế biến bánh cuốn vẫn được gia đình gìn giữ. Những cách làm do bà truyền lại vẫn được duy trì, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến chế biến món ăn.
"Trước đây, gia đình từng có thêm cơ sở ở khu vực đường Phan Xích Long, nhưng hiện chỉ còn duy nhất một điểm bán trên đường Đinh Tiên Hoàng thôi", bà Loan kể.
Tháng 6 năm nay, bánh cuốn Tây Hồ được Michelin Guide ghi nhận ở hạng mục Bib Gourmand, dành cho những địa chỉ ẩm thực có món ăn ngon với mức giá hợp lý.
Dù thường xuyên làm việc trong bếp, bà Loan vẫn duy trì thói quen mặc áo dài mỗi ngày (Ảnh: Mộc Khải).
Theo đánh giá của Michelin, bánh cuốn tại đây có lớp vỏ mỏng, dẻo, thanh nhẹ. Các nguyên liệu được chế biến ngay cạnh khu bếp mở, mang hương vị truyền thống với phần nhân thịt heo, củ sắn và cả những lựa chọn dành cho thực khách ăn chay.
"Tôi cũng lấy làm tiếc vì lần đó không kiểm tra email nên bỏ lỡ thông báo. Đến khi danh sách được công bố rộng rãi vào tháng 6, một số thực khách đến quán nhắc đến, tôi mới biết địa chỉ của gia đình có tên trong danh sách Michelin", bà Loan chia sẻ.
Bà Loan khẳng định gia đình chưa bao giờ đặt mục tiêu kinh doanh phải đạt được một giải thưởng hay danh hiệu nào. Từ thời mẹ chồng bà, điều gia đình luôn chú trọng là giữ hương vị món ăn, duy trì chất lượng ổn định và chăm chút từng khâu phục vụ. Khi tiếp quản việc quản lý quán, bà vẫn tiếp tục những nguyên tắc ấy.
“Được Michelin ghi nhận, tôi rất vui. Nhưng càng được nhiều người biết đến, mình càng phải cố gắng làm tốt hơn để không phụ lòng những người đã tìm đến quán”, bà nói.
Theo bà Loan, muốn giữ chân thực khách, trước hết phải chú trọng từng công đoạn chế biến. Bánh cuốn cần được tráng vừa tới để giữ độ mềm, phần nhân và nước mắm phải có hương vị vừa ăn. Những món ăn kèm như hành phi, ớt xay cũng được gia đình tự chuẩn bị nhằm bảo đảm độ tươi mới.
Bên cạnh món ăn, bà Loan cho rằng thái độ phục vụ cũng là yếu tố quan trọng. Giữa TPHCM có rất nhiều hàng quán để lựa chọn, việc thực khách dành thời gian tìm đến địa chỉ của gia đình là điều bà luôn trân trọng. Vì vậy, bà thường nhắc nhở bản thân và nhân viên phải đón tiếp khách tận tình, niềm nở.
Bà Loan trò chuyện với khách và hỏi thăm cảm nhận sau khi dùng bữa (Ảnh: Mộc Khải).
Bán bánh cuốn nhiều năm, bà Loan cho biết không ít thực khách nước ngoài cũng có thói quen quay lại quán mỗi khi đến Việt Nam. Thậm chí, bà nhớ rõ những người nhiều năm mới có dịp trở lại Việt Nam nhưng vẫn tìm đến địa chỉ quen thuộc.
"Có người sau 8 năm mới quay lại. Khi ghé quán, vị khách ấy mang theo bức ảnh chụp tại đây từ lần đến trước, đưa cho tôi xem như một cách nhắc lại kỷ niệm cũ. Nhìn bức ảnh được lưu giữ suốt nhiều năm, tôi không khỏi vui và bất ngờ. Với tôi, việc một người khách vẫn nhớ đến quán sau khoảng thời gian dài như vậy là điều đáng quý", bà nói.
Theo bà Loan, quán thường đông vào các khung giờ ăn sáng, ăn trưa và ăn tối. Ngoài những thời điểm này, khách vẫn ghé nhưng lượng người không đông bằng.
Hơn 60 năm qua, tiệm bánh cuốn được duy trì từ công sức của nhiều thế hệ trong gia đình. Còn với bà Loan, mỗi ngày khoác lên mình tà áo dài, đứng đón khách và trực tiếp quản lý quán là cách bà tiếp nối công việc của mẹ chồng, đồng thời giữ lại một sở thích đã theo mình từ thuở nhỏ.