Nấu cơm nên dùng nước nóng hay lạnh?

Nguồn ảnh: Dân Trí

(Dân trí) - Dùng nước nóng hay lạnh đều có thể nấu chín cơm, nhưng nhiệt độ nước, cách vo gạo và phương pháp nấu có thể ảnh hưởng đến độ mềm, dẻo, hương vị của cơm.

Gạo là thực phẩm quen thuộc trong bữa ăn hằng ngày của người Việt, đồng thời là nguồn cung cấp chất bột đường quan trọng cho cơ thể. Ngoài tinh bột, gạo còn chứa vitamin nhóm B như B1, B3, B6, cùng một số khoáng chất như sắt, kẽm và chất xơ.

Tuy nhiên, hàm lượng các chất dinh dưỡng này phụ thuộc vào loại gạo và mức độ xay xát. Với gạo nguyên cám, phần lớn chất xơ, một số vitamin và khoáng chất tập trung ở lớp cám và phôi. Trong khi đó, quá trình xay xát để tạo gạo trắng có thể làm mất đi một phần đáng kể các chất dinh dưỡng này.

Nấu cơm nên dùng nước nóng hay lạnh? - 1 — Dùng nước nóng hay lạnh khi nấu cơm còn phụ thuộc vào loại gạo và phương pháp nấu (Ảnh minh họa: AI).

Nước nóng giúp cơm ngon hơn?

Một số hướng dẫn nấu cơm của Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản (MAFF) khuyến nghị sử dụng nước lạnh để góp phần cải thiện hương vị. Theo tài liệu này, việc làm chậm quá trình tăng nhiệt độ có thể kéo dài thời gian gạo đi qua khoảng nhiệt độ mà một số enzyme liên quan đến sự phân giải tinh bột hoạt động mạnh.

Tuy nhiên, đây là hướng dẫn nấu ăn chứ không phải bằng chứng cho thấy nước lạnh luôn tạo ra cơm ngon hơn trong mọi điều kiện. Kết quả còn phụ thuộc vào giống gạo, mức độ xay xát, tỷ lệ nước, thời gian ngâm và thiết bị nấu.

Theo Viện Dinh dưỡng (Bộ Y tế), nấu bằng nước nóng hay lạnh đều có thể nấu chín cơm. Một số nhà sản xuất nồi cơm điện hướng dẫn nên chọn nước sạch ở nhiệt độ thường, không dùng nước nóng khi nấu cơm. Còn nếu nấu trên bếp, nước nóng giúp giảm thời gian chờ nước sôi.

Khi nấu, nước thấm vào hạt gạo, dưới tác động của nhiệt, tinh bột hút nước, trương nở và hồ hóa, giúp cơm mềm, chín.

Một số nghiên cứu về chất lượng cơm cho thấy, nhiệt độ ban đầu của nước có thể ảnh hưởng đến quá trình hồ hóa tinh bột, độ mềm, dẻo, mùi thơm của cơm. Nước nóng làm gạo đạt nhiệt độ hồ hóa sớm hơn, nhưng hạt gạo vẫn cần thời gian hút đủ nước để chín đều.

Dù vậy, điều đó không có nghĩa là cứ nấu cơm bằng nước nóng sẽ tốt hơn mà nó còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại gạo, cách vo, phương pháp nấu.

Dùng nước nóng có giúp giữ vitamin B1?

Một vấn đề khác thường được quan tâm là nhiệt độ nước có ảnh hưởng thế nào đến giá trị dinh dưỡng của cơm.

Theo Viện Dinh dưỡng, gạo cung cấp vitamin nhóm B, trong đó B1 tập trung chủ yếu ở lớp cám và phôi. Vitamin B1 tan trong nước, có thể bị phân hủy bởi nhiệt. Tuy nhiên, hiện nay chưa đủ bằng chứng khoa học để khẳng định nước nóng giữ vitamin B1 tốt hơn nước lạnh. Sự hao hụt còn phụ thuộc cách vo, thời gian và phương pháp nấu.

Vì vậy, để cơm ngon và giữ dinh dưỡng, hãy vo nhẹ, tránh vo nhiều lần, đong nước phù hợp với loại gạo và hạn chế chắt bỏ nước cơm. Những yếu tố này đáng chú ý hơn việc chỉ chọn nước nóng hay lạnh.

Việc lựa chọn nhiệt độ nước khi nấu cơm từ lâu đã tạo ra nhiều quan điểm trái chiều về chất lượng thành phẩm lẫn giá trị dinh dưỡng. Theo Viện Dinh dưỡng thuộc Bộ Y tế, nước nóng hay nước lạnh đều có khả năng làm chín hạt gạo, song mỗi mức nhiệt sẽ tác động khác nhau đến tiến trình hồ hóa tinh bột. Trên thực tế, nước nóng giúp rút ngắn thời gian đun sôi trên bếp, trong khi nhiều nhà sản xuất nồi cơm điện lại khuyến nghị sử dụng nước ở nhiệt độ thường. Về phương diện hương vị, tài liệu từ Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản chỉ ra rằng nước lạnh giúp kéo dài giai đoạn các enzyme phân giải tinh bột hoạt động mạnh. Dù vậy, cơ quan này nhấn mạnh đây là kinh nghiệm ẩm thực thay vì quy chuẩn tuyệt đối cho mọi điều kiện nấu nướng. Độ mềm, dẻo và mùi thơm của hạt cơm còn chịu sự chi phối chặt chẽ từ giống gạo, mức độ xay xát và thiết bị gia nhiệt. Bên cạnh độ ngon, giả thuyết cho rằng nước nóng bảo toàn vitamin B1 tốt hơn vẫn chưa có đủ căn cứ khoa học xác thực. Do vitamin B1 dễ tan trong nước và nhạy cảm với nhiệt độ, mức độ hao hụt vi chất phần lớn bắt nguồn từ thói quen vo gạo quá kỹ hoặc hành động chắt bỏ nước cơm. Các chuyên gia khuyến cáo người tiêu dùng nên vo nhẹ tay, đong lượng nước chuẩn xác theo từng loại gạo để tối ưu hóa cả dưỡng chất lẫn độ dẻo thơm.