Thịt lợn bở, nhũn bất thường ở trường mầm non do… 'lợn bị stress trước khi mổ'

Nguồn ảnh: VietnamNet

Đơn vị cung cấp thực phẩm vào Trường Mầm non Phương Liệt (Hà Nội) cho hay sản phẩm thịt lợn giết mổ theo dây chuyền công nghiệp có một tỷ lệ nhỏ bị nhợt nhạt, mềm, rỉ dịch.

Liên quan đến vụ phụ huynh phát hiện thịt lợn có biểu hiện mềm nhũn, bở bất thường tại Trường Mầm non Phương Liệt, đơn vị cung cấp khẳng định sản phẩm tuân thủ các tiêu chuẩn của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Lợn trước khi giết mổ được kiểm tra, xét nghiệm và kiểm dịch theo quy định.

Cũng theo đơn vị này, về mặt cảm quan, sản phẩm thịt lợn được giết mổ theo dây chuyền công nghiệp có thể xuất hiện một tỷ lệ nhỏ thịt PSE (Pale, Soft, Exudative), tức thịt có đặc tính nhạt màu, mềm và rỉ dịch.

Nguyên nhân chính dẫn đến hiện tượng này là do lợn bị stress trước khi giết mổ, khiến phản ứng phân giải glycogen tạo axit lactic diễn ra mạnh trên thân thịt sau giết mổ. Khi pH sản phẩm giảm xuống thấp có thể khiến bề mặt thịt bị ướt, protein bị biến tính, làm thịt có cấu trúc mềm và dễ rỉ dịch.

Ngoài ra, theo đơn vị cung cấp, lợn sau khi giết mổ có nhiệt độ thân nhiệt cao, khoảng 39 độ C. Một số phần thịt dày như mông, vai có khả năng thoát nhiệt kém, nếu không được pha lóc và làm lạnh nhanh, phần thịt nạc ở các vị trí này có thể bị tái do nhiệt độ cao, khiến thịt có màu tái, mềm.

Nhiều phụ huynh tại Trường Mầm non Phương Liệt cho biết đã nhận được văn bản giải thích về đặc tính của sản phẩm được gửi từ Ban phụ huynh lớp. Tuy nhiên, trước các lý giải này của đơn vị cung cấp, phụ huynh vẫn cảm thấy không yên tâm.

Cũng theo phụ huynh, hôm nay (6/11), nhà trường đã tạm thời đổi sang một đơn vị cung cấp thực phẩm mới.

Một số miếng thịt lợn có biểu hiện bất thường. *Ảnh chụp màn hình*

Trước đó, trong quá trình giám sát giao nhận thực phẩm, phụ huynh Trường Mầm non Phương Liệt phát hiện một số miếng thịt lợn có biểu hiện bất thường. Phần thịt nạc mềm nhũn, khi dùng tay ấn mạnh có cảm giác bở, nát.

Ngay sau đó, tổ tự giám sát an toàn thực phẩm của nhà trường đã báo cáo hiệu trưởng, lập biên bản tại chỗ, tạm dừng tiếp nhận lô hàng và yêu cầu đơn vị cung cấp thay thế thực phẩm. Số thịt nghi ngờ được niêm phong, lưu giữ nguyên trạng để phục vụ kiểm tra.

Sự việc khiến nhiều phụ huynh lo lắng về chất lượng thực phẩm trong bữa ăn bán trú. Một số gia đình đã đến trường đón con về ăn tại nhà vào buổi trưa.

Vụ việc phụ huynh phát hiện thịt lợn có biểu hiện mềm nhũn, bở nát khi tiếp nhận thực phẩm tại Trường Mầm non Phương Liệt (Hà Nội) đang dấy lên mối lo ngại lớn về an toàn suất ăn bán trú. Ngay khi phát hiện bất thường, tổ tự giám sát của nhà trường đã lập biên bản tại chỗ, niêm phong toàn bộ lô hàng nghi ngờ và yêu cầu đơn vị cung ứng đổi thực phẩm thay thế. Nhiều gia đình vì bất an đã chủ động đón con về nhà ăn trưa nhằm bảo đảm an toàn sức khỏe cho trẻ nhỏ. Phản hồi về sự cố, phía cung cấp khẳng định nguồn thịt tuân thủ đầy đủ quy trình kiểm dịch, đồng thời lý giải hiện tượng trên xuất phát từ hội chứng thịt PSE (nhạt màu, mềm và rỉ dịch). Theo đơn vị này, tình trạng gia súc bị căng thẳng trước thời điểm hạ mổ đã thúc đẩy phản ứng phân giải glycogen tạo axit lactic, làm giảm độ pH dẫn đến biến tính protein sợi cơ. Bên cạnh đó, thân nhiệt lợn sau giết mổ đạt khoảng 39 độ C, nếu các khối cơ dày như mông hoặc vai không được làm lạnh kịp thời thì cấu trúc thịt nạc sẽ dễ bị tái màu và mất độ đàn hồi. Dù đã nhận được văn bản giải trình chi tiết về cơ chế biến đổi sinh hóa của sản phẩm, phần lớn phụ huynh vẫn bày tỏ sự hoài nghi trước chất lượng thực phẩm học đường. Trước sức ép dư luận và yêu cầu minh bạch, Trường Mầm non Phương Liệt đã quyết định tạm thời chuyển sang hợp tác với một nhà cung ứng thực phẩm mới kể từ ngày 6/11. Toàn bộ mẫu thịt lưu giữ hiện tiếp tục được theo dõi để phục vụ các bước kiểm tra, đánh giá độc lập theo đúng quy chuẩn y tế.