"Chúng tôi nhắm đến mốc doanh thu 1.500 tỷ đồng năm 2029 và 2.000 tỷ đồng vào 2030", bà Bùi Thị Thúy Loan, Tổng giám đốc công ty Bột - Thực phẩm Tài Ký (TakyFood), nói về mục tiêu nhân dịp lần 3 đạt Thương hiệu quốc gia mới đây.
Năm gần nhất, doanh thu công ty bà gần đến mốc nghìn tỷ đồng. Mục tiêu 2.000 tỷ có thể không lớn với các tập đoàn thực phẩm quốc tế nhưng là hành trình dài của một doanh nghiệp gia đình, khởi nghiệp ở chợ Thị Nghè (TP HCM) nửa thế kỷ trước.
Bà Loan là thế hệ điều hành thứ hai. Từ chối chia sẻ thị phần nhưng bà nói sản phẩm đã hiện diện ở hàng triệu gian bếp gia đình, từ bột chiên các loại đến nguyên liệu cho hơn 200 loại bánh như bánh xèo, bánh bò, bánh cuốn bánh da lợn, há cảo.
Tất cả đến từ xuất phát điểm khiêm tốn trong gia đình 5 con của bà Nguyễn Thị Xuân chuyên bán tàu hủ và ông Bùi Sa Nhung chạy xe ba gác máy chở thuê. "Đó là một buổi tối rất bình thường năm 1976", bà Loan, con gái lớn bà Xuân, kể.
Khi ấy, mẹ bà Loan lấy củ khoai mì còn sót lại trong bếp mài nhỏ, vắt lấy nước, lọc bỏ mủ rồi để lắng qua đêm. Phần bột đọng đáy tô được mang đi phơi khô, dùng nấu chè. Khi bột nhiều lên, bà có ý tưởng mang "chào hàng" ở tiệm tạp hóa.
Thấy được đón nhận, cơ sở sản xuất bột năng Tài Ký của gia đình ra đời. Buổi đầu, họ tận dụng chính gian bếp nhỏ và khoảng không gian sinh hoạt chật hẹp làm nơi sản xuất. Cơ sở vận hành đến 1992 thì có bước ngoặt.
Năm đó, bà Loan 22 tuổi, nhìn thấy "giới hạn của sự thủ công". "Tôi nhận ra nếu cứ làm theo kiểu vừa tay, vừa mắt thì mãi chỉ là xưởng sản xuất nhỏ", bà nói. Vì vậy, bà tìm đến cô Nguyễn Thị Bạch Tuyết, khi ấy là chủ nhiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm Đại học Bách khoa TP HCM và được chỉ dạy miễn phí..
Bà Bùi Thị Thúy Loan, Tổng giám đốc Bột - Thực phẩm Tài Ký. Ảnh: BSA
Sau khi học, bà mở "phòng lab" trên sân thượng, dùng cân tiểu ly cân đo, phối trộn nguyên liệu suốt 3 năm. Cuối cùng, bà tạo ra công thức bột chiên giòn, bột bánh xèo, bột béo và bột bánh cuốn. Ngày nay, chúng vẫn giữ công thức gốc, duy trì top 10 sản phẩm chủ lực. "Tôi là nhân viên R&D đầu tiên của công ty", bà ví von.
Đến 2020, công ty hoàn tất hệ sinh thái kinh doanh bột truyền thống, bột nguyên liệu cho nhà chế biến và hợp tác R&D với các viện, trường. "Nguyên liệu đầu trên 70% là nông sản trong nước như gạo, nếp, khoai mì qua chế biến sâu. Chúng tôi chỉ nhập khẩu số ít bột khoai tây và bột bắp", bà Loan cho biết
Bột Tài Ký hiện phủ 87-90% hệ thống siêu thị và có 125 nhà phân phối. Họ xuất khẩu 34 thị trường, chủ yếu phục vụ cộng đồng người Việt và châu Á.
Theo Bộ Công Thương, thị trường bột làm bánh Việt Nam đạt sản lượng tiêu thụ 1,5 triệu tấn mỗi năm, doanh số khoảng 40.000 tỷ đồng. Nhu cầu ẩm thực phát triển cùng đời sống cải thiện nhưng các chuyên gia cho rằng ngành này có những thách thức riêng, như lối sống bận rộn và bánh ngoại du nhập mạnh.
Dẫu vậy, bà Vũ Kim Hạnh, Chủ tịch Hội doanh nghiệp hàng Việt Nam chất lượng cao, chỉ ra giới trẻ thích tự tay làm bánh để khoe bạn bè, tặng người yêu. Vấn đề là họ ngại nhào bột, lấy trùng (kỹ thuật hồ hóa tinh bột) hay lên men phức tạp, cần giải pháp bột pha sẵn để "mua về làm là 100% thắng".
Bà Thúy Loan thừa nhận người tiêu dùng hiện đại khó có thời gian chờ 24 tiếng ủ men cơm rượu cho bột dậy lên và "bò ra", để tạo thành bánh bò. Vì vậy, công ty bà phát triển men khô công nghệ cao, rút ngắn thời gian làm bánh bò còn 1,5 tiếng. Dễ làm và nhanh hơn là hướng phát triển loại bột làm bánh tiện lợi, rút ngắn cách làm truyền thống mà vẫn giữ hương vị "như bà ngoại từng làm", theo bà Loan.
Một đĩa bánh bò làm bằng bột bánh bò rút ngắn thời gian của Tài Ký. Ảnh: BSA
Biết người tiêu dùng thay đổi lối mua sắm, bà giao con trai Dương Công Minh phụ trách tiếp thị và thương mại điện tử. Với dẫn dắt của anh, kênh online từ chục đơn ban đầu tăng lên hơn 1.000 đơn và đạt doanh số 100 triệu đồng mỗi ngày, trở thành "gian hàng uy tín" ngành bếp bánh của TikTok Shop.
Theo Minh, khách Gen Z ưu tiên dinh dưỡng, tiết kiệm thời gian và đơn giản hóa chế biến. "Kênh online chúng tôi tập trung những lúc rảnh rỗi như cuối ngày hoặc cuối tuần để hướng dẫn làm bánh thư giãn, từ đó kích cầu chốt đơn", anh kể.
Bán lẻ (B2C) chỉ là một phần, vấn đề lớn hơn là nhu cầu tiêu thụ bánh Việt nói chung. Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương lo các loại dân gian xưa dần vắng bóng ở TP HCM. "Bánh truyền thống dần mai một thì đáng tiếc", bà nói.
Theo Trung tâm Nghiên cứu kinh doanh và Hỗ trợ doanh nghiệp (BSA), bánh truyền thống đang lép vế trước làn sóng bánh ngoại. Với các nhà cung cấp nguyên liệu, đây có thể là giới hạn tăng trưởng tương lai nếu không có giải pháp.
Cách giải của bà Loan là tìm cách thúc đẩy tình cảm của thế hệ trẻ với các loại bánh truyền thống. Bà tiết lộ công ty đã chuẩn bị quỹ đất để xây dựng "bảo tàng bánh Việt" ở TP HCM. Song song, họ định mở lớp hướng dẫn làm bánh.
Nghệ nhân Bùi Thị Sương nói bảo tàng ẩm thực hay bảo tàng bánh đã có ở nhiều quốc gia như Hàn Quốc, Nhật Bản. Bà ủng hộ sưu tầm, tái hiện và lưu giữ các món bánh truyền thống để quảng bá. Bà Vũ Kim Hạnh cho rằng phát triển bánh Việt là hành trình lớn, cần phối hợp giữa nhà sản xuất, nghệ nhân ẩm thực, truyền thông.
Hơn 3 thập kỷ kế nghiệp, bà Loan thừa nhận con đường thành công chưa bao giờ bằng phẳng. Nó đòi hỏi khổ luyện, khát vọng đủ lớn và đầu tư vào tri thức. "Tôi rút ra 3 nguyên tắc vàng: tập quan sát thật kỹ, tự khám phá thật sâu và kỷ luật thật cao", bà đúc kết.
Viễn Thông