Chuyên gia dinh dưỡng Hoàng Hà Linh, Viện Y học Ứng dụng Việt Nam, cho biết chân gà hầm từ lâu đã được nhiều người truyền tai nhau như một bài thuốc bổ sụn, giúp khớp trơn tru và linh hoạt nhờ dồi dào chất keo tự nhiên. Chân gà chứa nhiều protein dạng sợi, collagen cùng các acid amin, đồng thời cung cấp hàm lượng lớn chất béo bão hòa, cholesterol và purin tập trung chủ yếu ở phần da và mô liên kết.
Về mặt sinh học, chân gà bao gồm các thành phần cấu tạo chính là da, gân, sụn và xương nhỏ. Phần gân và sụn chứa hàm lượng lớn protein dạng sợi, trong đó collagen chiếm tỷ lệ vượt trội, tham gia vào cấu trúc mô liên kết trong cơ thể.
Tuy nhiên, cơ thể không hấp thu nguyên vẹn collagen từ chân gà mà phân cắt chúng thành các acid amin đơn lẻ qua hệ tiêu hóa, sau đó gan và các mô sẽ tự điều phối nguyên liệu đến các cơ quan cần thiết theo nhu cầu sinh học. Khi ăn chân gà, các phân tử collagen tự nhiên có kích thước rất lớn nên màng ruột không thể hấp thu trực tiếp. Cơ thể sẽ ưu tiên phân bổ đến những nơi cấp thiết như sửa chữa niêm mạc, làm lành vết thương hoặc tổng hợp hormone, chứ không tự động đưa đến sụn khớp. Nói cách khác, collagen tự nhiên trong thực phẩm cần trải qua quá trình tiêu hóa phức tạp và không đảm bảo đưa trực tiếp đến các mô sụn bị tổn thương.
Ngược lại, phần da bao quanh chân gà chứa lượng chất béo động vật tương đối cao. Khi ninh hầm kéo dài, mỡ gà hòa tan vào nước dùng làm tăng đậm độ năng lượng của món ăn. Vì vậy, người bị bệnh gout, thừa cân béo phì, rối loạn mỡ máu và tăng huyết áp cần hạn chế tối đa chân gà hầm vì hàm lượng purin, chất béo bão hòa và natri cao có thể làm nặng thêm bệnh lý nền.
Người có nồng độ acid uric máu cao nếu thường xuyên uống nước hầm chân gà có thể làm tăng nguy cơ khởi phát cơn gout cấp do purin trong nước hầm. Bên cạnh đó, chân gà chứa nhiều da và chất béo, ăn quá nhiều có thể làm tăng lượng chất béo bão hòa đưa vào cơ thể, ảnh hưởng đến mỡ máu và sức khỏe tim mạch. Hiệp hội Tim mạch Mỹ (AHA) khuyến cáo hạn chế chất béo bão hòa để giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Ngoài ra, ăn nhiều thực phẩm giàu năng lượng còn dễ gây tăng cân, làm tăng áp lực lên khớp gối, từ đó khiến tình trạng thoái hóa khớp tiến triển nhanh hơn.
Thành phần trong 100 g chân gà Giá trị dinh dưỡng trung bình Tác động đối với sức khỏe xương khớp Collagen Chủ yếu ở da và sụn Cung cấp acid amin thô tổng hợp mô Chất béo bão hòa Tập trung ở lớp da Dễ gây tăng cân và xơ vữa mạch máu Gốc Purin Hòa tan nhiều trong nước hầm Tăng acid uric, nguy cơ bùng phát bệnh gút
Ảnh minh họa: Bùi Thủy
Nhìn chung, việc ăn chân gà hầm đúng cách vẫn mang lại một số giá trị dinh dưỡng thiết thực. Món ăn này mềm dễ nhai cho người lớn tuổi khi được chế biến thanh đạm, ít béo, bổ sung glycin và prolin tự nhiên, hỗ trợ đa dạng nguồn nguyên liệu cho quá trình trao đổi chất. Đối với người cao tuổi bị thoái hóa khớp kèm suy giảm chức năng nhai, chân gà ninh mềm là nguồn đạm dễ ăn. Người bệnh cần ăn kèm trái cây giàu vitamin C và duy trì vận động nhẹ nhàng.
Món ăn này tồn tại nhiều nguy cơ nếu dùng sai đối tượng. Người bệnh chỉ nên ăn 1-2 lần mỗi tuần, mỗi lần 3-4 chiếc, cần sơ chế kỹ, hớt bỏ váng mỡ đông đặc và kết hợp cùng các loại rau củ giàu vitamin C để tối ưu hóa quá trình chuyển hóa dinh dưỡng. Khi chế biến, bạn cần chần sơ chân gà qua nước sôi và bỏ phần nước đầu để loại bỏ chất bẩn. Nồi hầm sau khi nấu xong nên để nguội trong tủ lạnh 2-3 giờ nhằm hớt bỏ toàn bộ lớp váng mỡ đông phía trên.
Người bệnh xương khớp không nên coi chân gà là phương pháp điều trị hay giải pháp tái tạo sụn khớp thần kỳ. Một chế độ ăn bảo vệ khớp toàn diện cần kết hợp cân bằng giữa đạm nạc, omega 3 từ cá, canxi, vitamin D3, vitamin K2 và vitamin C. Mỗi người bệnh có thể trạng và các bệnh lý nền đi kèm khác nhau. Việc tự ý bổ sung các món hầm giàu năng lượng có thể gây ra rối loạn mỡ máu hoặc làm bùng phát cơn gút.
Thúy Quỳnh