Mạng xã hội gần đây lan truyền đoạn clip chia sẻ của một bác sĩ về thói quen cất thức ăn thừa vào tủ lạnh. Thậm chí có người còn để cơm thừa tới 4-5 ngày rồi quay nóng ăn lại.
Vị bác sĩ này cho rằng, thức ăn thừa để trong tủ lạnh sau 3 ngày sẽ sinh ra chất độc Aflatoxin (gây ung thư, ngộ độc cấp tính). Đáng lo ngại, chất độc Aflatoxin dù ở nhiệt độ lên tới 260 độ C đến 280 độ C cũng không bị phá hủy do đó việc quay nóng, đun nấu lại những thức ăn để trong tủ lạnh quá 3 ngày cũng không có tác dụng tiêu diệt các mầm bệnh và chất gây ung thư.
Thông tin này khiến cộng đồng hoang mang. Trao đổi với VietNamNet, Tiến sĩ Lê Thị Hương Giang, Trưởng Khoa Tiết chế - dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8 (Bộ Công an) khẳng định, không có cơ sở khoa học chứng minh thức ăn để trong tủ lạnh quá 3 ngày sẽ sinh ra chất gây ung thư.
Tuy nhiên, chuyên gia cũng lưu ý điều này không có nghĩa là người dân có thể chủ quan bảo quản thức ăn một cách tùy ý. Thực tế, nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như loại thực phẩm, cách thức chế biến, thời gian để thức ăn ở bên ngoài môi trường cũng như nhiệt độ bảo quản thực tế, chứ không chỉ phụ thuộc đơn thuần vào số ngày trong tủ lạnh.
Trích hướng dẫn từ Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), chuyên gia cho biết, thức ăn thừa đã được nấu chín, qua xử lý và bảo quản đúng cách trong ngăn mát tủ lạnh thì nên được sử dụng trong khoảng từ 3 đến 4 ngày.
Tuy nhiên, Tiến sĩ Giang nhấn mạnh, đây là khuyến cáo khoa học nhằm hạn chế tối đa nguy cơ ngộ độc thực phẩm thông thường chứ không phải là mốc đánh dấu sự đột ngột xuất hiện của các chất gây ung thư.
Để đảm bảo an toàn, điều kiện đi kèm quan trọng là thức ăn phải được làm lạnh một cách kịp thời và giữ ở mức nhiệt độ phù hợp.
“Nếu để ở bên ngoài nhiều giờ rồi mới cho vào tủ lạnh thì món ăn có thể đã không còn an toàn, kể cả khi bảo quản trong tủ lạnh 1 ngày. Ngược lại, không có căn cứ khoa học nào để quy kết rằng cứ bước sang ngày thứ 4 là mọi món ăn đều tự động trở thành thực phẩm gây ung thư”, Tiến sĩ Giang nói.
Hơn nữa, mốc thời gian bảo quản an toàn cũng không giống nhau giữa các cơ quan y tế và hướng dẫn quốc tế. Điển hình như Health Canada đưa ra khuyến cáo nên dùng thức ăn thừa bảo quản lạnh trong khoảng từ 2 đến 3 ngày. Do đó, người tiêu dùng không nên máy móc xem khoảng thời gian 3 đến 4 ngày là hạn dùng chung áp dụng cho mọi món ăn trong mọi hoàn cảnh khác nhau.
Hiểm họa thực sự
Tiến sĩ Giang cho rằng, đối với các món ăn đã được nấu chín, những sai sót phổ biến thường bắt đầu xuất hiện ngay từ khoảng thời gian nhạy cảm kéo dài từ lúc nấu xong cho tới lúc thức ăn được đưa vào bảo quản lạnh.
Thức ăn nếu để ở nhiệt độ phòng trong thời gian quá lâu sẽ vô tình tạo ra điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn sinh sôi phát triển, và việc cho vào tủ lạnh ở giai đoạn sau đó cũng không thể xóa bỏ được những nguy cơ ô nhiễm đã hình thành từ trước.
Cơm nguội chính là một ví dụ gần gũi trong đời sống hằng ngày. Bào tử của loại vi khuẩn Bacillus cereus có khả năng sinh tồn rất dai dẳng ngay cả sau khi đã qua quá trình nấu nướng.
Trong trường hợp cơm để nguội quá chậm hoặc ở môi trường bên ngoài quá lâu, vi khuẩn có thể nhanh chóng phát triển trở lại và sinh ra độc tố. Đặc biệt, độc tố gây nôn do loại vi khuẩn này tạo ra có tính bền vững rất cao với nhiệt độ.
Vì vậy, chuyên gia khuyến cáo người dân chú trọng khâu vệ sinh, chế biến và làm nguội nhanh thực phẩm để bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình.
“Tủ lạnh giúp kéo dài thời gian bảo quản, nhưng không biến thức ăn thành an toàn vô thời hạn. Điều cần nhớ không phải là sợ “ngày thứ 3”, mà là kiểm soát đúng thời gian và nhiệt độ ngay từ khi món ăn vừa được nấu xong”, Tiến sĩ Giang nhấn mạnh.