Trả lời:
Dưa muối xổi là món ăn được nhiều người ưa thích bởi thời gian chế biến ngắn, rau vẫn giữ được độ giòn và có vị chua nhẹ. Tuy nhiên, việc dưa chưa trải qua quá trình lên men đầy đủ cũng đặt ra những vấn đề cần lưu ý về an toàn thực phẩm.
Trong rau củ tự nhiên có chứa nitrat. Trong quá trình chế biến và lên men, nitrat có thể được chuyển hóa thành nitrit. Lượng nitrit hình thành không cố định mà phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại nguyên liệu, nhiệt độ, nồng độ muối, thời gian lên men và điều kiện bảo quản. Vì vậy, việc ăn sản phẩm lên men khi quá trình chưa ổn định không phải là lựa chọn an toàn. Đây cũng là lý do người tiêu dùng không nên có tâm lý dưa muối xổi càng sớm càng tốt.
Một hiểu lầm khác về dưa muối là cho rằng đây luôn là nguồn probiotic tốt cho đường ruột. Thực tế, quá trình lên men có thể tạo ra nhiều loại vi sinh vật, trong đó có những vi sinh vật có lợi. Tuy nhiên, không phải mọi thực phẩm lên men đều được xem là thực phẩm chứa probiotic.
Probiotic là những vi sinh vật sống cụ thể và phải có bằng chứng khoa học về lợi ích đối với sức khỏe khi được sử dụng với lượng phù hợp. Vì vậy, không thể mặc định dưa muối, cà muối hay các sản phẩm lên men tại nhà đều chứa probiotic với tác dụng có lợi cho hệ tiêu hóa. Thành phần vi sinh vật trong mỗi sản phẩm có thể thay đổi tùy thuộc nguyên liệu, tỷ lệ muối, nhiệt độ, thời gian lên men cũng như điều kiện vệ sinh và bảo quản. Do đó, không nên đồng nhất việc dưa có vị chua với việc sản phẩm có nhiều lợi khuẩn. Dưa muối có thể là một phần trong chế độ ăn đa dạng, nhưng không nên được xem là thuốc chữa rối loạn tiêu hóa, phương pháp thải độc hay biện pháp giảm cân.
Ngược lại, hàm lượng muối trong thực phẩm này là điều cần quan tâm. Muối là thành phần cần thiết để tạo môi trường thuận lợi cho quá trình lên men, nhưng đồng thời cũng làm tăng lượng natri trong khẩu phần. WHO khuyến nghị người trưởng thành tiêu thụ dưới 5 g muối mỗi ngày. Nếu thường xuyên ăn dưa muối, cà muối hoặc kim chi cùng các món đã được nêm nước mắm, nước tương và nhiều gia vị mặn khác, tổng lượng natri đưa vào cơ thể có thể tăng cao. Tiêu thụ quá nhiều natri trong thời gian dài có thể làm tăng huyết áp và nguy cơ mắc bệnh tim mạch, đột quỵ. Người bị tăng huyết áp hoặc bệnh thận càng cần chú ý kiểm soát lượng muối trong chế độ ăn. Ngoài ra, nếu quá trình muối hoặc bảo quản không đúng cách, thực phẩm có thể bị nhiễm các vi sinh vật không mong muốn và phát sinh những vấn đề khác về an toàn thực phẩm.
Nhìn chung, khi tự muối dưa, cần lựa chọn nguyên liệu sạch, bảo đảm vệ sinh dụng cụ, tuân thủ tỷ lệ muối và điều kiện bảo quản phù hợp. Không nên ăn dưa khi quá trình lên men còn chưa ổn định hoặc sản phẩm xuất hiện dấu hiệu bất thường.
Ảnh minh họa: Bùi Thủy
Bác sĩ Nguyễn Trọng Thủy
Cựu bác sĩ trưởng Đội Tuyển Quốc gia và U23 Việt Nam