Bánh mì, rau quả bị nấm mốc: Cắt phần hỏng, ăn phần còn lại được không?

Nguồn ảnh: Thanh Niên

Một đốm mốc nhỏ trên ổ bánh mì hay quả cà chua khiến nhiều người băn khoăn nên bỏ đi hay cắt phần hỏng để ăn tiếp.

Cử nhân dinh dưỡng Mai Thị Thùy, Khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện đa khoa Xuyên Á TP.HCM, cho biết an toàn thực phẩm không đơn giản là cắt bỏ phần nấm mốc nhìn thấy bằng mắt thường. Cần xem xét khả năng nấm đã phát triển sâu vào bên trong và có thể tạo ra độc tố.

Theo chuyên gia, cắt bỏ phần thực phẩm bị mốc rồi tiếp tục sử dụng là thói quen khá phổ biến trong nhiều gia đình. Tuy nhiên, cách xử lý này không phù hợp với tất cả thực phẩm, bởi mức độ nấm xâm nhập còn phụ thuộc vào độ mềm, độ ẩm và cấu trúc của từng loại.

Bánh mì

Theo Cơ quan An toàn và Kiểm tra thực phẩm thuộc Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), bánh mì đã xuất hiện nấm mốc cần được bỏ cả ổ hoặc miếng, ngay cả khi chỉ có một đốm mốc nhỏ. Bánh mì có cấu trúc xốp, nhiều lỗ khí, tạo điều kiện cho các sợi nấm phát triển sâu vào bên trong mà mắt thường không nhìn thấy. Những đốm xanh, trắng, đen hay lớp “lông tơ” chỉ là biểu hiện trên bề mặt, không phản ánh đầy đủ phạm vi nấm đã xâm nhập.

Trong một số trường hợp, độc tố do nấm mốc tạo ra còn có thể lan rộng trong thực phẩm. Vì vậy, không nên cắt bỏ chỗ mốc rồi ăn phần bánh còn lại, cũng không nên nướng lại bánh để “diệt mốc”. Khi kiểm tra, tránh đưa bánh mốc sát mũi để ngửi.

Trái cây

Với rau củ và trái cây, cách xử lý khi bị mốc cần phân biệt theo cấu trúc và độ ẩm của từng loại. USDA chia thành nhóm mềm, có độ ẩm cao và nhóm cứng, có kết cấu đặc, ít ẩm hơn. Những loại mềm, mọng nước như đào, mận, dâu tây, nho, cà chua… cần được loại bỏ khi xuất hiện nấm mốc. Do nấm có thể phát triển xuống dưới bề mặt mà mắt thường không nhìn thấy, việc chỉ cắt bỏ chỗ mốc không bảo đảm phần còn lại an toàn để ăn.

Rau củ, quả cứng thì sao?

Với một số rau củ quả cứng, có kết cấu đặc và ít ẩm như cà rốt, ớt chuông…, USDA khuyến cáo có thể cắt bỏ phần mốc nếu chỉ có một vùng mốc nhỏ. Tuy nhiên, không nên chỉ cắt sát mép phần mốc nhìn thấy mà cần loại bỏ ít nhất khoảng 2,5 cm xung quanh và bên dưới vùng mốc. Khi cắt, tránh để lưỡi dao chạm vào phần mốc rồi tiếp xúc với phần thực phẩm giữ lại, nhằm hạn chế lây nhiễm chéo.

Nấu chín có tiêu diệt được độc tố, nấm mốc không?

Không nên dựa vào nấu chín để "cứu" thực phẩm đã mốc. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho biết nhiều mycotoxin có tính ổn định hóa học và có thể tồn tại qua quá trình chế biến thực phẩm.

"Việc xử lý nhiệt có thể ảnh hưởng đến một số loại nấm hoặc độc tố theo những cách khác nhau, nhưng người tiêu dùng không thể biết loại nấm nào đang phát triển trên thực phẩm và độc tố nào có thể hiện diện. Vì vậy, với thực phẩm thuộc nhóm phải bỏ, thì bỏ là lựa chọn an toàn hơn", cử nhân dinh dưỡng Mai Thị Thùy chia sẻ.

Một đốm mốc nhỏ trên ổ bánh mì hay quả cà chua không chỉ là vấn đề ở bề mặt, bởi nấm có thể đã phát triển sâu và tạo ra độc tố. Cử nhân dinh dưỡng Mai Thị Thùy, Khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện đa khoa Xuyên Á TP.HCM, lưu ý việc cắt bỏ phần mốc rồi tiếp tục sử dụng không phù hợp với mọi thực phẩm. Mức độ an toàn phụ thuộc chủ yếu vào độ mềm, độ ẩm và cấu trúc của từng loại. Theo Cơ quan An toàn và Kiểm tra thực phẩm thuộc Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), bánh mì xuất hiện nấm mốc phải được bỏ toàn bộ ổ hoặc miếng, dù chỉ thấy một đốm nhỏ. Cấu trúc xốp, nhiều lỗ khí khiến sợi nấm dễ lan sâu vào bên trong, trong khi các đốm xanh, trắng, đen hoặc lớp lông tơ chỉ phản ánh phần biểu hiện trên bề mặt. Nướng lại không bảo đảm loại bỏ nguy cơ, đồng thời người dùng nên tránh đưa bánh mốc sát mũi để ngửi. Với rau củ và trái cây, USDA phân biệt nhóm mềm, độ ẩm cao với nhóm cứng, kết cấu đặc và ít ẩm hơn. Đào, mận, dâu tây, nho, cà chua cùng các loại mềm, mọng nước cần được loại bỏ hoàn toàn khi có mốc, vì phần nhiễm nấm có thể vượt xa vùng nhìn thấy. Riêng cà rốt, ớt chuông và một số rau củ quả cứng có thể giữ lại nếu vùng mốc nhỏ, nhưng phải cắt bỏ ít nhất khoảng 2,5 cm xung quanh và bên dưới, tránh để dao chạm phần mốc rồi tiếp xúc phần còn lại. Nấu chín cũng không phải cách “cứu” thực phẩm đã mốc. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho biết nhiều mycotoxin có tính ổn định hóa học và có thể tồn tại qua quá trình chế biến, trong khi người tiêu dùng không thể xác định loại nấm hoặc độc tố hiện diện. Vì vậy, với bánh mì và thực phẩm mềm thuộc nhóm phải bỏ, loại bỏ toàn bộ vẫn là lựa chọn an toàn hơn.