Cơm nguội nên để trong bao lâu thì vứt bỏ?

Nguồn ảnh: VnExpress

Tôi thấy nhiều bạn trẻ nấu cơm để tủ lạnh cả tuần, bỏ ra hâm lại ăn dần, điều này có tốt và cơm nguội để được bao lâu thì vứt bỏ? (Mỹ, 39 tuổi, Hà Nội)

Trả lời:

Khi cơm được nấu chín rồi làm lạnh, một phần tinh bột trong cơm xảy ra tình trạng "tái kết tinh", trở thành tinh bột kháng. Cơ thể không tiêu hóa được tinh bột kháng, nó được coi là nguồn thức ăn cho lợi khuẩn đường ruột. Một số nghiên cứu trên gạo trắng cho thấy cơm được làm lạnh 24 giờ ở 4°C rồi hâm nóng lại có lượng tinh bột kháng cao hơn cơm mới nấu khoảng 2,5 lần, ghi nhận phản ứng đường huyết thấp hơn ở nhóm người ăn cơm đã làm lạnh. Tuy nhiên, đây không phải bằng chứng rằng ăn cơm nguội sẽ giúp giảm cân hoặc cải thiện sức khỏe cho tất cả mọi người và cũng không nên chỉ dựa vào những nghiên cứu này để khuyên những người bị tiểu đường hoặc muốn phòng bệnh tiểu đường nên ăn cơm nguội.

Gạo sống có thể chứa bào tử vi khuẩn có hại Bacillus cereus. Quá trình nấu cơm không thể tiêu diệt hoàn toàn các bào tử này. Nếu cơm sau khi nấu được bảo quản không đúng cách, vi khuẩn có thể phát triển và tạo độc tố, gây đau bụng, buồn nôn/nôn, tiêu chảy. Vì vậy, không nên cố tình giữ cơm 5-7 ngày trong ngăn mát để tăng tinh bột kháng, bởi lợi ích hiện có chưa đủ để đánh đổi với những nguy cơ sức khỏe có thể phát sinh khi kéo dài thời gian bảo quản.

Hiện nay, chưa có khuyến cáo chung về việc cơm đã nấu thì bảo quản và sử dụng trong thời gian bao lâu, có nơi đưa ra mức khuyến nghị 3-4 ngày khi cơm bảo quản đúng cách, có nơi khuyến nghị cơm chỉ nên sử dụng trong vòng 24h sau nấu và làm nguội. Nếu nhận thấy cơm có dấu hiệu hư hỏng, mùi chua, thay đổi màu sắc... nên vứt bỏ. Cơm để lâu cũng không còn được ngon miệng.

Theo các khuyến cáo về vệ sinh an toàn thực phẩm, cơm để ngoài môi trường sau 2 giờ nên được cho vào tủ lạnh hoặc cấp đông, bảo quản trong từng hộp nhỏ, khi dùng thì hâm nóng kỹ trước khi ăn. Không nên nấu cơm xong rồi để nguội thật lâu ở nhiệt độ phòng, đợi nguội hẳn mới đem cất tủ lạnh.

Với người bận rộn muốn nấu cơm một lần ăn nhiều lần cũng nên ưu tiên sử dụng cơm nguội trong thời gian ngắn nhất có thể, ví dụ nấu một nồi cơm rồi ăn cả ngày, bảo quản bằng cách dùng chế độ ủ của nồi cơm điện thay vì nấu và ăn cả tuần.

Với người muốn kiểm soát đường huyết, ví dụ như bệnh nhân tiểu đường, có thể cân nhắc sử dụng cơm nguội nhưng không nên coi là giải pháp duy nhất. Đậu, ngũ cốc nguyên hạt, bột chuối xanh... là những thực phẩm giàu tinh bột kháng mà không lo nguy cơ nhiễm độc tố khi bảo quản sai cách.

Chuyên gia dinh dưỡng Nguyễn Thị Hà
Cử nhân ngành dinh dưỡng Đại học Y Hà Nội

Xu hướng nấu cơm một lần rồi lưu trữ trong tủ lạnh nhiều ngày để sử dụng dần đang phổ biến trong giới trẻ, bắt nguồn từ quan niệm cơm nguội chứa nhiều tinh bột kháng giúp kiểm soát đường huyết. Theo cử nhân dinh dưỡng Nguyễn Thị Hà từ Đại học Y Hà Nội, quá trình làm lạnh cơm ở 4°C trong 24 giờ có thể làm tăng lượng tinh bột kháng gấp 2,5 lần so với cơm mới nấu, từ đó giảm phản ứng đường huyết sau khi ăn. Tuy nhiên, giới chuyên môn khẳng định đây không phải là phương pháp giảm cân hay điều trị tiểu đường thay thế cho các liệu pháp y khoa chuẩn mực. Nguy cơ ngộ độc thực phẩm là rủi ro lớn nhất khi thói quen bảo quản cơm nguội kéo dài từ 5 đến 7 ngày bị lạm dụng. Trong gạo sống vốn tồn tại các bào tử vi khuẩn Bacillus cereus chịu được nhiệt độ nấu thông thường và dễ dàng phát triển thành độc tố gây tiêu chảy, nôn mửa nếu cơm bị giữ ấm hoặc bảo quản sai cách. Các tổ chức an toàn thực phẩm khuyến cáo cơm chín để ngoài nhiệt độ phòng quá 2 giờ cần được phân chia vào các hộp nhỏ và cho ngay vào tủ lạnh hoặc ngăn đông. Hiện chưa có quy chuẩn chung duy nhất về thời gian lưu trữ cơm chín, song các mức khuyến nghị an toàn dao động từ 24 giờ cho đến tối đa 3 đến 4 ngày trong điều kiện bảo quản chuẩn. Khi phát hiện cơm có dấu hiệu đổi màu, chảy nhớt hoặc phát ra mùi chua, người tiêu dùng cần lập tức vứt bỏ để bảo vệ sức khỏe. Người có nhu cầu bổ sung tinh bột kháng nên ưu tiên các nguồn thực phẩm an toàn hơn như các loại đậu, ngũ cốc nguyên hạt hoặc bột chuối xanh thay vì lưu trữ cơm nguội kéo dài.