Củ sen nhồi đậu xanh, món ăn kỳ công của người Huế

Nguồn ảnh: Thanh Niên

Từng hạt đậu xanh, hạt nếp được khéo léo nhồi vào những lỗ nhỏ trong củ sen rồi đem hấp cách thủy. Món ăn kỳ công này vẫn được nhiều gia đình ở Huế chế biến khi củ sen vào mùa.

Những ngày đầu thu ở Huế, gió se se thổi, mang theo hương sen từ các hồ Tịnh Tâm, Phú Mộng đang vào độ cuối mùa, những cánh hoa sen vàng úa rơi, những gương sen đầy đặn cho hạt cũng đã vào kỳ thu hoạch cuối cùng. Lá sen úa rơi lả tả, thì là lúc củ sen dưới bùn đã mập mạp, sẵn sàng cho bàn tay người nội trợ chế biến những món ngon từ củ sen.

Chính lúc ấy, món củ sen nhồi đậu xanh hấp cách thủy hiện lên như một khúc ca dịu dàng, vừa dân dã vừa mang dáng dấp cung đình xưa qua đôi bàn tay tỉ mẩn của người phụ nữ Huế.

Củ sen nhồi đậu xanh sau khi hấp chín

ẢNH: ĐÀO MINH TUẤN

Củ sen được chọn kỹ: loại già, hai đầu kín, màu vàng sậm, người Huế gọi là sen củ chuối. Gọt vỏ sạch sẽ, súc bên trong từng ô rỗng cho hết bùn, cắt một đầu khoảng ba đến năm phân. Đậu xanh đã vo, ngâm mềm, vớt để ráo; có khi thêm chút nếp hạt tròn để nhân dẻo hơn.

Công đoạn nhồi đòi hỏi sự kiên nhẫn lạ thường. Người làm phải vừa soi, vừa thổ từng hạt đậu, từng hạt nếp vào từng lỗ nhỏ bé, sao cho sau này cắt lát, nhân hiện đều đặn như những đường vân tinh tế. Rồi ghim đầu củ lại bằng tăm tre, đặt vào xửng hấp cách thủy. Hơi nước nóng len lỏi, làm củ sen chín mềm, đậu xanh bùi ngọt, nếp dẻo thơm, hòa quyện thành một khối thanh tao.

Khi chín, cắt thành khoanh mỏng, chấm chút đường cát hoặc muối mè, vị ngọt dịu của sen, bùi của đậu, thơm nhẹ của nếp lan tỏa trên đầu lưỡi, thanh khiết như chính mùa thu xứ Huế.

Món ăn này vốn xuất phát từ dân gian. Trong những ngôi nhà nhỏ ven hồ, các bà, các mẹ tận dụng củ sen mùa thu, biến nguyên liệu rẻ tiền thành món ngon cho ngày giỗ chạp hay đãi khách. Sự kỳ công ấy dần lọt vào cung vua phủ chúa triều Nguyễn.

Theo các lời kể của những người hoàng thân quốc thích, củ sen nhồi nếp đậu khá phổ biến trong tư gia quan lại xưa. Mỗi khi có tiệc, các bà các cô làm món này để khoe tài nữ công, tạo điểm nhấn cho mâm cỗ. Từ cung đình, món ăn lại lan trở ra dân gian, sinh ra nhiều dị bản: có nhà nhồi thuần đậu xanh, có nhà thêm nếp cẩm, nếp lứt; có nơi hầm than suốt đêm, có nơi hấp cách thủy cho giữ nguyên hương vị thanh mát. Dù biến hóa thế nào, hồn cốt vẫn là sự nâng niu nguyên liệu địa phương, biến củ sen dưới bùn thành món ăn tao nhã trên bàn ăn gia đình trong mỗi độ thu về trên đất Huế.

Hôm nay, giữa những ngày đầu thu, ngồi bên chén trà sen, thưởng thức khoanh củ sen nhồi đậu xanh còn nóng hổi, người ta như được chạm vào dòng chảy thời gian. Từ bếp lửa dân gian giản dị đến bàn tiệc cung đình cầu kỳ, rồi lại trở về với bàn ăn gia đình bình dị. Món ăn ấy còn nuôi dưỡng ký ức về một xứ Huế trầm mặc, tinh tế, nơi mỗi mùa đều có món ăn riêng để nhớ về.

Đầu thu ở Huế, khi sen tại các hồ Tịnh Tâm, Phú Mộng bước vào cuối mùa, củ sen dưới bùn cũng đạt độ già, mập và thích hợp để chế biến. Từ nguyên liệu dân dã ấy, người Huế làm nên món củ sen nhồi đậu xanh hấp cách thủy, vừa thanh đạm vừa thể hiện sự tinh tế vốn có của ẩm thực cố đô. Giá trị của món ăn không nằm ở nguyên liệu đắt tiền, mà ở thời gian, sự kiên nhẫn và kỹ thuật của người nội trợ. Củ sen được chọn phải là loại già, hai đầu kín, màu vàng sậm, thường được gọi là sen củ chuối. Sau khi gọt vỏ, làm sạch bùn trong từng khoang rỗng và cắt một đầu khoảng ba đến năm phân, người làm lần lượt đưa từng hạt đậu xanh đã ngâm mềm, đôi khi kèm nếp hạt tròn, vào các lỗ nhỏ. Công đoạn này quyết định độ đều của nhân khi củ sen được thái lát, đồng thời đòi hỏi thao tác chính xác để hạt phân bố kín mà không làm tổn thương kết cấu củ. Phần đầu củ được ghim lại bằng tăm tre trước khi đưa vào xửng hấp cách thủy, phương pháp giúp giữ vị thanh mát của sen. Hơi nóng làm củ sen mềm, đậu xanh bùi, nếp dẻo thơm và liên kết phần nhân thành những đường vân đều đặn trong mỗi khoanh cắt. Món chín thường được dùng với đường cát hoặc muối mè, tạo sự cân bằng giữa vị ngọt dịu, độ bùi và hương thơm nhẹ. Khởi nguồn trong các gia đình ven hồ, củ sen nhồi đậu xanh từng xuất hiện trong ngày giỗ chạp, dịp đãi khách rồi dần đi vào tư gia quan lại và bàn tiệc cung đình triều Nguyễn. Quá trình giao thoa giữa dân gian và cung đình tạo nên nhiều dị bản, từ nhân thuần đậu xanh đến loại thêm nếp cẩm, nếp lứt, từ cách hầm than suốt đêm đến hấp cách thủy. Dù được biến đổi theo từng nếp nhà, món ăn vẫn phản ánh cách người Huế nâng niu sản vật địa phương, biến củ sen dưới bùn thành một phần ký ức ẩm thực của mùa thu cố đô.