Những người nên hạn chế ăn thịt gác bếp?

Thơm mùi khói, dai, đậm vị và có vị cay tê đặc trưng, thịt gác bếp từ lâu là món đặc sản quen thuộc với nhiều người.

Tuy nhiên, theo bác sĩ Nguyễn Huy Hoàng, thành viên Hội Y học Dưới nước và Oxy cao áp Việt Nam, đây không phải món nên xuất hiện thường xuyên trong chế độ ăn.

Giàu đạm nhưng dễ ăn quá nhiều muối

Theo BS Hoàng, sau quá trình sấy hoặc hun khói, lượng nước trong thịt giảm đáng kể. Vì vậy, cùng một khối lượng, thịt gác bếp trở nên cô đặc hơn so với thịt tươi.

Protein, chất béo, sắt, kẽm và vitamin B12 vẫn có thể được giữ ở mức đáng kể, đồng thời năng lượng cũng tập trung hơn trong một khẩu phần nhỏ.

Thịt trâu thường khá nạc, trong khi thịt lợn có thể chứa nhiều chất béo hơn tùy phần thịt và cách chế biến. Dù vậy, bác sĩ khuyến cáo nên kiểm soát lượng ăn thịt gác bếp, đặc biệt ở người ít vận động, thừa cân hoặc rối loạn mỡ máu.

Một phần vitamin nhạy với nhiệt có thể suy giảm trong quá trình chế biến. Vì vậy, loại thực phẩm này không thể thay thế hoàn toàn thịt tươi, cá, trứng, sữa, rau xanh và trái cây trong một chế độ ăn cân bằng.

Một vấn đề đáng chú ý khác là lượng muối.

Muối thường được sử dụng trong quá trình tẩm ướp và bảo quản. Nếu ăn thường xuyên, lượng natri cao có thể làm cơ thể giữ nước, góp phần làm tăng huyết áp và tăng gánh nặng cho tim, thận.

WHO khuyến nghị người trưởng thành tiêu thụ dưới 5g muối mỗi ngày từ tất cả nguồn thực phẩm.

Trong khi đó, thịt gác bếp vốn đã đậm vị. Nếu tiếp tục ăn cùng chẩm chéo, muối ớt hoặc các loại nước chấm mặn, tổng lượng natri nạp vào cơ thể có thể tăng nhanh.

Người mắc tăng huyết áp, suy tim, bệnh thận mạn hoặc thường xuyên bị phù cần đặc biệt thận trọng.

Người mắc gout hoặc tăng acid uric máu cũng không nên ăn nhiều do thịt chứa purin, chất sau khi chuyển hóa có thể làm tăng acid uric.

Rủi ro từ quá trình hun khói

Theo BS Hoàng, việc hun thịt bằng củi, than hoặc gia nhiệt trực tiếp có thể hình thành các hợp chất hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs).

Một số chất trong nhóm này có khả năng gây tổn thương tế bào và ADN. Benzopyrene là một trong những hợp chất thường được sử dụng làm chỉ dấu khi đánh giá nguy cơ từ thực phẩm hun khói.

Tuy nhiên, chuyên gia nhấn mạnh điều này không đồng nghĩa với việc chỉ ăn một miếng thịt hun khói sẽ gây bệnh.

Nguy cơ phụ thuộc vào mức độ, tần suất và thời gian tiếp xúc, cùng nhiều yếu tố khác. Đây là lý do thịt hun khói không nên trở thành món ăn hằng ngày.

Một quan niệm phổ biến là thịt đã được sấy khô thì sẽ an toàn hơn và khó nhiễm khuẩn.

Theo bác sĩ Hoàng, làm khô có thể hạn chế sự phát triển của nhiều vi sinh vật nhưng không khiến thực phẩm trở nên vô khuẩn.

Nếu nguyên liệu bị nhiễm bẩn từ trước, chế biến không đảm bảo vệ sinh hoặc sản phẩm được bảo quản trong điều kiện nóng ẩm, nguy cơ mất an toàn thực phẩm vẫn tồn tại.

Một trong những vi khuẩn được lưu ý là Listeria monocytogenes. Người khỏe mạnh có thể chỉ xuất hiện triệu chứng nhẹ, nhưng phụ nữ mang thai, người cao tuổi hoặc người suy giảm miễn dịch có nguy cơ gặp biến chứng nặng hơn.

Với sản phẩm mua sẵn, người tiêu dùng nên ưu tiên loại có nguồn gốc rõ ràng, đầy đủ nhãn mác, ngày sản xuất và hạn sử dụng.

Không nên sử dụng thịt có dấu hiệu mốc, nhớt, chua, ôi hoặc xuất hiện mùi bất thường.

Bác sĩ cũng lưu ý không nên cạo bỏ phần mốc hoặc nướng lại rồi tiếp tục sử dụng, bởi một số độc tố do nấm mốc sinh ra không dễ bị loại bỏ bằng nhiệt.

Lượng ăn thế nào là phù hợp?

Theo BS Nguyễn Huy Hoàng, người khỏe mạnh không nhất thiết phải loại hoàn toàn thịt gác bếp khỏi thực đơn.

Tuy nhiên, nên coi đây là món thưởng thức không thường xuyên thay vì thực phẩm chính hằng ngày.

Một khẩu phần khoảng 30-50g mỗi lần được xem là hợp lý hơn so với ăn lượng lớn.

Khi dùng, không nên nướng lại trực tiếp trên than hoặc lửa lớn đến mức cháy xém. Phần thịt cháy đen nên được bỏ đi, đồng thời hạn chế sử dụng thêm nước chấm nhiều muối.

Bữa ăn có thịt gác bếp nên bổ sung rau xanh, trái cây và thực phẩm tươi. Nếu đã ăn món này, người dùng cũng nên giảm các loại thực phẩm chế biến sẵn nhiều muối khác trong cùng ngày.

Những người mắc gout, tăng acid uric, tăng huyết áp, suy tim, bệnh thận, rối loạn mỡ máu hoặc đái tháo đường cần kiểm soát khẩu phần chặt chẽ hơn.

Phụ nữ mang thai và người suy giảm miễn dịch cần đặc biệt quan tâm tới nguồn gốc, điều kiện chế biến cũng như bảo quản sản phẩm trước khi sử dụng.