Trứng nứt vỏ có an toàn để ăn?

Nguồn ảnh: VnExpress

Nhiều người có thói quen tiếc rẻ giữ lại trứng nứt vỏ để ăn, song chuyên gia cảnh báo nguy cơ nhiễm khuẩn cao nếu vết nứt đã xuất hiện từ lâu.

Vỏ trứng là lớp bao bọc cứng nhưng có tính xốp xơ, cấu tạo từ canxi cacbonat, protein cùng các khoáng chất. Ở tự nhiên, lớp vỏ này đóng vai trò bảo vệ phôi thai khỏi các tổn thương cơ học và ngăn chặn vi khuẩn xâm nhập từ môi trường ngoài.

Khi vỏ bị rạn nứt, chức năng bảo vệ này hoàn toàn biến mất. Đối với trứng thương phẩm (không thụ tinh), vết nứt vẫn là mối đe dọa lớn: vi khuẩn có thể dễ dàng xâm nhập vào lòng đỏ và lòng trắng, gây ngộ độc cho người sử dụng.

Tính an toàn phụ thuộc trực tiếp vào thời điểm trứng bị nứt. Ảnh minh họa: Health — Tính an toàn phụ thuộc trực tiếp vào thời điểm trứng bị nứt. Ảnh minh họa: *Health*

Khi nào trứng nứt vỏ có thể tận dụng, khi nào nên bỏ?

Tiến sĩ Darin Detwiler, chuyên gia khoa học thực phẩm kiêm giáo sư danh dự về chính sách thực phẩm tại Mỹ, cho biết tính an toàn phụ thuộc trực tiếp vào thời điểm trứng bị nứt.

Nếu quả trứng đã bị nứt từ trước và nằm trên kệ hàng suốt nhiều ngày hoặc nhiều tuần, nguy cơ nhiễm khuẩn là rất cao. "Các tác nhân gây bệnh luôn tồn tại sẵn trên bề mặt vỏ trứng. Khi vỏ nứt, vi khuẩn sẽ nhanh chóng lây nhiễm vào bên trong", tiến sĩ giải thích.

Người tiêu dùng nên duy trì thói quen kiểm tra kỹ từng quả trước khi chọn mua: vỏ phải nguyên vẹn, sạch sẽ và không dính tạp chất.

Trường hợp trứng chỉ vô tình bị nứt trên đường vận chuyển về nhà hoặc do va chạm lúc đặt lên kệ bếp, tiến sĩ Detwiler nhận định: "Quả trứng lúc này vẫn tương đối an toàn. Dù vậy, bạn nên chế biến và sử dụng ngay trong ngày, thay vì tiếp tục cất trữ trứng sống trong tủ lạnh".

Nguyên tắc chế biến trứng nứt vỏ

Nếu quyết định sử dụng những quả trứng vừa mới bị nứt, cách xử lý an toàn nhất là làm món trứng bác (trứng khuấy) hoặc trứng chiên kỹ cho đến khi lòng trắng và lòng đỏ đông đặc hoàn toàn.

Tuyệt đối không ăn trứng lòng đào, trứng chần hay trứng ốp la còn ướt. Lòng đỏ và lòng trắng lỏng luôn tiềm ẩn rủi ro vi khuẩn sống sót cao hơn nhiều so với trứng được nấu chín kỹ.

Theo khuyến cáo từ Trung tâm An toàn Trứng (Mỹ), trứng bị nứt vỏ cần được nấu chín ở mức nhiệt tối thiểu 165 độ F (khoảng 74 độ C). Mức nhiệt này cao hơn đáng kể so với ngưỡng tiêu chuẩn dành cho trứng nguyên vẹn thông thường (khoảng 144 độ F, tương đương 62 độ C khi chiên hoặc khuấy).

Mỹ Ý (Theo Yahoo)

Vỏ trứng cấu tạo từ canxi cacbonat có đặc tính xốp xơ, đóng vai trò như lớp rào chắn sinh học ngăn ngừa mầm bệnh xâm nhập vào phần lòng trắng và lòng đỏ. Khi cấu trúc này xuất hiện vết rạn nứt, chức năng bảo vệ cơ học lập tức biến mất, tạo điều kiện cho các vi khuẩn cư trú sẵn trên bề mặt dễ dàng thẩm thấu sâu vào bên trong. Tiến sĩ Darin Detwiler, chuyên gia khoa học thực phẩm tại Mỹ, nhấn mạnh tính an toàn của thực phẩm phụ thuộc trực tiếp vào thời điểm lớp vỏ chịu tổn thương. Đối với những quả trứng đã nứt từ trước và tồn tại nhiều ngày trên kệ hàng thương mại, nguy cơ nhiễm độc vi sinh đạt mức rất cao và cần bị loại bỏ lập tức. Ngược lại, nếu sự cố nứt vỡ chỉ vừa xảy ra do va chạm trong quá trình vận chuyển hoặc chế biến tại gia đình, quả trứng vẫn nằm trong ngưỡng tương đối an toàn để tận dụng. Người tiêu dùng cần chế biến triệt để số trứng này ngay trong ngày, tuyệt đối không tiếp tục lưu trữ dạng sống trong tủ lạnh để hạn chế vi khuẩn phát tán. Quy trình xử lý nhiệt đòi hỏi sự cẩn trọng nghiêm ngặt nhằm triệt tiêu hoàn toàn mầm bệnh còn sót lại. Trung tâm An toàn Trứng khuyến cáo trứng nứt vỏ phải được nấu chín ở mức nhiệt tối thiểu 165 độ F (khoảng 74 độ C), vượt trội so với ngưỡng thông thường là 144 độ F (khoảng 62 độ C). Các phương pháp chế biến như làm trứng bác hoặc chiên chín kỹ cho đến khi toàn bộ khối lòng đông đặc là giải pháp an toàn bắt buộc, thay vì sử dụng dưới dạng lòng đào hay ốp la tái.