Dưới góc độ an toàn thực phẩm, PGS.TS Nguyễn Trọng Hưng, Giám đốc Trung tâm tư vấn, phục hồi dinh dưỡng và kiểm soát béo phì, Viện Dinh dưỡng (Bộ Y tế), cho rằng thói quen ăn uống này tiềm ẩn một số nguy cơ sức khỏe, đặc biệt với những nhóm người có sức đề kháng yếu.
Theo chuyên gia, nguy cơ lớn nhất khi ăn trứng chưa chín kỹ là nhiễm khuẩn Salmonella. Đây là loại vi khuẩn có thể tồn tại trên vỏ hoặc bên trong trứng nếu trứng bị nhiễm trong quá trình hình thành.
Khi trứng không được nấu đủ nhiệt để tiêu diệt vi khuẩn, người ăn có thể bị ngộ độc thực phẩm với các triệu chứng như đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy, sốt và mệt mỏi. Ở những người khỏe mạnh, bệnh có thể tự khỏi sau vài ngày, nhưng với nhóm nguy cơ cao, nhiễm khuẩn có thể diễn biến nặng hơn.
' %2F%3E%3C%2Fsvg%3E)
Trứng sống thêm vào tô mì có thể vẫn tiềm ẩn nguy cơ nhiễm Salmonella (Ảnh minh họa: Getty).
Một số người cho rằng chỉ cần đập trứng sống vào bát phở, mì, cháo nóng thì phần trứng sẽ được làm chín nhờ nhiệt của nước dùng.
Tuy nhiên, theo PGS Hưng, khi cho trứng lòng đào vào các món như phở, mì, cháo…, phần nước dùng nóng không phải lúc nào cũng đủ để làm chín hoàn toàn lòng đỏ và tiêu diệt toàn bộ vi khuẩn, đặc biệt khi trứng được cho vào sau cùng hoặc chỉ tiếp xúc với nhiệt trong thời gian ngắn.
Ngoài Salmonella, trứng chưa nấu chín còn có thể tiềm ẩn nguy cơ nhiễm các vi sinh vật gây bệnh khác nếu nguồn trứng, quá trình vận chuyển, bảo quản hoặc chế biến không đảm bảo vệ sinh.
Trứng lòng đào không “bổ” hơn trứng chín
Một vấn đề khác là khả năng hấp thu dinh dưỡng. Nhiều người cho rằng trứng sống hoặc lòng đào sẽ "bổ" hơn vì giữ được chất dinh dưỡng tự nhiên.
Tuy nhiên, theo PGS Hưng, thực tế protein trong trứng chín có khả năng được cơ thể tiêu hóa và hấp thu tốt hơn. Quá trình gia nhiệt vừa đủ giúp biến đổi cấu trúc protein, làm chúng dễ sử dụng hơn cho cơ thể. Vì vậy, ăn trứng chín không làm mất đi đáng kể giá trị dinh dưỡng mà còn tăng tính an toàn.
' %2F%3E%3C%2Fsvg%3E)
Trứng lòng đào không bổ hơn trứng chín (Ảnh: Tú Anh).
Đối với người trưởng thành khỏe mạnh, nếu sử dụng trứng có nguồn gốc rõ ràng, bảo quản đúng cách và ăn lòng đào ở mức độ thỉnh thoảng thì nguy cơ có thể thấp hơn. Tuy nhiên, không nên xem đây là lựa chọn bổ dưỡng hơn trứng chín.
“Lựa chọn an toàn nhất vẫn là ăn trứng được nấu chín hoàn toàn hoặc chín vừa đủ để lòng trắng và lòng đỏ đông lại. Điều này vừa đảm bảo cung cấp đầy đủ dinh dưỡng vừa giảm nguy cơ mắc bệnh do thực phẩm”, PGS Hưng phân tích.
Theo chuyên gia, có 4 nhóm nên tránh hoặc đặc biệt thận trọng với trứng chưa chín kỹ gồm:
- Trẻ nhỏ, nhất là trẻ dưới 5 tuổi, do hệ miễn dịch chưa hoàn thiện.
- Phụ nữ mang thai, vì nhiễm khuẩn thực phẩm có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của cả mẹ và thai nhi.
- Người cao tuổi, do khả năng chống đỡ với nhiễm trùng giảm.
- Người suy giảm miễn dịch, người mắc bệnh mạn tính nặng hoặc đang điều trị ảnh hưởng đến miễn dịch.
Đâu là cách chế biến trứng tốt nhất?
Dưới góc nhìn dinh dưỡng lâm sàng, PGS Hưng cho biết với đa số người khỏe mạnh, trứng luộc chín vừa hoặc chín hoàn toàn là lựa chọn được ưu tiên.
Trứng luộc là phương pháp chế biến đơn giản, giúp giữ lại phần lớn các dưỡng chất quan trọng như protein, các vitamin A, D, B12, choline, sắt, kẽm và selen. Khi được làm chín, protein trong lòng trắng trứng bị biến tính, giúp cơ thể dễ tiêu hóa và hấp thu hơn.
Đồng thời, nhiệt độ đủ cao giúp giảm nguy cơ nhiễm các vi khuẩn gây bệnh, đặc biệt là Salmonella, một trong những tác nhân thường gặp liên quan đến trứng chưa nấu chín.
Xét về mức độ tối ưu, luộc trứng đến khi lòng trắng đông hoàn toàn và lòng đỏ chín tới (không còn phần lòng đỏ sống lỏng) là lựa chọn cân bằng giữa dinh dưỡng, khẩu vị và an toàn.
Ngoài luộc, một số phương pháp chế biến khác cũng tốt nếu thực hiện đúng cách như trứng hấp, chưng, kho, nấu canh, chiên…