Cá là món ăn được nhiều người yêu thích, bổ dưỡng cho sức khỏe. Tuy nhiên, bạn không nên ăn những bộ phận như ruột, mang hay mật có thể gây độc.
Nhiều người cho rằng cá giàu dinh dưỡng nhưng khi ăn nên bỏ ruột và mật vì đây là những bộ phận bẩn, có thể chứa độc tố. Quan niệm này có đúng không, thưa chuyên gia? Người dân cần lưu ý gì khi chế biến và ăn cá? (Lê Thị Luyến - Phú Thọ).
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội tư vấn:
Cá là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng như khoáng chất, vitamin, protein, DHA... rất tốt cho sức khỏe. Protein của cá có cấu trúc cơ lỏng lẻo, các sợi protein ngắn và mềm hơn thịt. Khi được nấu chín, cá dễ nhai, tiêu hóa và hấp thu, phù hợp với nhiều đối tượng, trong đó có người cao tuổi, trẻ em.
Tuy nhiên, giá trị dinh dưỡng của phần thịt cá không đồng nghĩa tất cả bộ phận của cá đều nên ăn. Nhiều người thích ăn lòng cá hay giữ lại mật cá để nuốt, pha rượu. Tuy nhiên, mật là bộ phận độc nhất của cá.
Cá - thực phẩm giàu đạm và dinh dưỡng. Ảnh: Hoa Linh.
Mật cá
Một số loài cá, đặc biệt cá trắm, có thể gây ngộ độc nghiêm trọng khi bạn ăn mật. Quan niệm nuốt mật cá để chữa bệnh hoặc tăng cường sức khỏe không có cơ sở khoa học và tiềm ẩn nguy hiểm.
Ngộ độc mật cá có thể gây tổn thương gan, thận, thậm chí suy đa cơ quan và đe dọa tính mạng. Vì vậy, khi mổ cá, bạn cần lấy bỏ túi mật cẩn thận, tránh làm vỡ khiến dịch mật ngấm vào thịt.
Ruột cá
Trong quá trình sinh sống, cá tiếp xúc trực tiếp với môi trường nước và thức ăn. Ruột là nơi chứa thức ăn đang tiêu hóa cùng các chất thải, do đó có thể chứa vi khuẩn, ký sinh trùng hoặc các tác nhân gây bệnh tùy theo loài cá, môi trường sống và nguồn thức ăn.
Đặc biệt, với cá được nuôi hoặc đánh bắt ở vùng nước ô nhiễm, nguy cơ phơi nhiễm với một số chất độc hại cũng cần được lưu ý. Vì vậy, người dân không nên coi ruột cá là một phần thịt cá thông thường để ăn thoải mái, nhất là với trẻ nhỏ, người cao tuổi hoặc người có sức đề kháng kém.
Một số địa phương có thói quen chế biến các món từ ruột cá vì phần này béo, ngậy. Tuy nhiên, nếu sử dụng, chúng ta cần sơ chế kỹ và nấu chín hoàn toàn, tuyệt đối không ăn sống hoặc tái.
Mang cá
Mang là cơ quan hô hấp của cá, liên tục tiếp xúc với nước trong quá trình cá sinh sống. Do đó, mang có thể chứa vi sinh vật, ký sinh trùng hoặc các chất ô nhiễm tùy thuộc môi trường.
Khi làm cá, bạn nên loại bỏ mang cùng với phần nội tạng thay vì cố tận dụng. Đặc biệt, người dân không nên lựa chọn cá từ nguồn nước không rõ chất lượng rồi ăn cả những bộ phận có nguy cơ tiếp xúc nhiều với môi trường bên ngoài.
Cá thường được xem là món ăn giàu dinh dưỡng, dễ tiêu hóa và phù hợp với nhiều lứa tuổi, nhưng không phải bộ phận nào của cá cũng nên giữ lại trên mâm cơm. Từ câu hỏi của độc giả Lê Thị Luyến ở Phú Thọ, VietnamNet trao đổi với Phó giáo sư, tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội. Chuyên gia lưu ý ba phần cần đặc biệt thận trọng là mật, ruột và mang cá, bởi chúng có thể tiềm ẩn nguy cơ khác nhau tùy loài cá và môi trường sống.
Thịt cá cung cấp protein, khoáng chất, vitamin và DHA, những dưỡng chất góp phần làm nên giá trị của thực phẩm quen thuộc này. Theo ông Thịnh, protein trong cá có cấu trúc lỏng lẻo, các sợi ngắn và mềm hơn protein trong thịt, nên khi nấu chín, cá thường dễ nhai, tiêu hóa và hấp thu. Đặc điểm đó khiến cá phù hợp với nhiều người, trong đó có trẻ em và người cao tuổi, nhưng không đồng nghĩa mọi phần trên con cá đều thích hợp để ăn.
Mật cá là bộ phận nguy hiểm nhất trong ba phần được chuyên gia nhắc đến, dù một số người vẫn giữ lại để nuốt hoặc pha cùng rượu. Đặc biệt, mật của một số loài cá, trong đó có cá trắm, có thể gây ngộ độc nghiêm trọng nếu bị ăn phải. Những lời truyền miệng cho rằng nuốt mật cá giúp chữa bệnh hoặc tăng cường sức khỏe không có cơ sở khoa học, đồng thời có thể khiến người ăn đối mặt với nguy cơ lớn.
Ngộ độc mật cá có thể làm tổn thương gan và thận, tiến triển đến suy đa cơ quan, thậm chí đe dọa tính mạng người bị ngộ độc. Vì vậy, khi mổ cá, cần lấy bỏ túi mật cẩn thận, tránh làm vỡ để dịch mật không ngấm vào phần thịt định chế biến. Nếu mật bị vỡ trong lúc làm cá, nguy cơ nằm ở việc dịch mật tiếp xúc với thịt, nên thao tác cẩn thận ngay từ đầu là điều đáng lưu ý.
Ruột cá được một số người yêu thích vì vị béo, ngậy, nhưng đây không phải phần thịt thông thường có thể ăn tùy ý. Trong ruột có thức ăn đang được tiêu hóa cùng các chất thải, nên bộ phận này có thể chứa vi khuẩn, ký sinh trùng hoặc tác nhân gây bệnh. Mức độ rủi ro còn tùy thuộc loài cá, nơi cá sinh sống và nguồn thức ăn, vì thế không thể xem mọi loại ruột cá đều có nguy cơ giống nhau.
Đáng lưu ý, cá được nuôi hoặc đánh bắt ở vùng nước ô nhiễm có thể khiến người ăn phơi nhiễm với một số chất độc hại. Trẻ nhỏ, người cao tuổi và người có sức đề kháng kém cần thận trọng hơn, bởi đây là những nhóm không nên tùy tiện ăn phần ruột cá có nguy cơ nhiễm bẩn. Nếu vẫn sử dụng theo thói quen địa phương, ruột cá cần được sơ chế kỹ và nấu chín hoàn toàn, tuyệt đối không ăn sống hoặc tái.
Mang cá cũng cần được chú ý vì đây là cơ quan hô hấp, liên tục tiếp xúc với nước trong suốt quá trình cá sinh sống. Tùy môi trường, mang có thể chứa vi sinh vật, ký sinh trùng hoặc các chất ô nhiễm, nên việc cố tận dụng bộ phận này không phải lựa chọn được khuyến khích. Khi làm cá, người chế biến nên bỏ mang cùng phần nội tạng, thay vì giữ lại để ăn như một phần thịt bình thường.
Nhìn chung, lời khuyên của chuyên gia không phủ nhận giá trị dinh dưỡng của cá, mà nhấn mạnh việc lựa chọn và xử lý từng bộ phận sao cho an toàn. Người dân nên đặc biệt tránh ăn mật cá, thận trọng với ruột và loại bỏ mang, nhất là khi chưa rõ điều kiện nuôi hoặc đánh bắt. Chọn cá có nguồn nước rõ chất lượng, làm sạch cẩn thận và nấu chín kỹ là những lưu ý thiết thực để bữa ăn có cá an toàn hơn.
